Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana, der betyder "hopper i munden", er en typisk romersk ret, der fejres for sine dristige smagsnuancer og hurtige tilberedning. Denne klassiker indeholder tynde kalveschnitzler lagdelt med velsmagende prosciutto og aromatisk salvie, pandestegt til perfektion og afsluttet med en delikat hvidvinssauce. Den indkapsler den romerske kulinariske filosofi om at forvandle enkle, ingredienser af høj kvalitet til noget helt ekstraordinært.
🧂 Ingredienser
- 8 pieces Kalveschnitzler (scaloppine)(ca. 115-170g hver, banket til ca. 6 mm tykkelse)
- 8 thin slices Prosciutto di Parma(tyndt skåret, stor nok til at dække hver kalveschnitzel)
- 16 Friske salvieblade(mellemstørrelse; 2 pr. schnitzel)
- 60 g Hvedemel(til at vende i)
- 100 ml Usaltet smør(delt)
- 50 g Olivenolie(For dusting the veal. You may not use all of it.)
- to taste Tør hvidvin(såsom Pinot Grigio eller Sauvignon Blanc)
- to taste Salt(efter smag)
- 50 ml Friskkværnet sort peber(efter smag)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered kalvekødet: Hvis dine kalveschnitzler ikke allerede er banket tynde, læg dem mellem to stykker plastikfolie og bank dem forsigtigt med en kødhammer eller bunden af en tung gryde, indtil de er ensartet ca. 6 mm tykke. Krydr den ene side af hver schnitzel med salt og friskkværnet sort peber. Læg to friske salvieblade midt på hver kalveschnitzel på den ukrydrede side. Læg derefter en skive prosciutto ovenpå hver, og pres forsigtigt for at få den til at hænge fast. Fold eventuelt overskydende prosciutto rundt om kanten af kalvekødet for at fastgøre salvien.
⏱️ 5 minutes - 2
Vend schnitzlerne: Læg hvedemelet i en flad skål. Vend let hver saltimbocca i melet, så den side med prosciuttoen er dækket, og ryst overskydende mel af. Denne lette belægning hjælper med at skabe en subtil skorpe og tykner pandesaucen.
⏱️ 5 minutes - 3
Steg saltimboccaen: Varm 2 spiseskefulde usaltet smør og olivenolien op i en stor pande eller sautépande ved middel-høj varme, indtil smørret er smeltet og syder. Læg forsigtigt saltimboccaen i panden, med den melede side nedad. Steg i ca. 1-2 minutter, indtil den er gyldenbrun, og prosciuttoen er let sprød. Vend schnitzlerne og steg den anden side i ca. 1 minut, indtil den er let gylden. Overfyld ikke panden; steg i portioner om nødvendigt.
⏱️ 2 minutes - 4
Lav pandesaucen: Fjern den stegte saltimbocca fra panden og læg den til side på en tallerken, hold den varm. Skru ned til medium varme. Hæld den tørre hvidvin i panden, og skrab eventuelle brunede rester fra bunden af panden med en træske eller spatel. Lad vinen simre og reducere til ca. det halve, hvilket bør tage 1-2 minutter.
⏱️ 3 minutes - 5
Afslut saucen og server: Tilsæt de resterende 2 spiseskefulde smør til panden med vinssaucen. Sving panden eller pisk forsigtigt, indtil smørret er smeltet, og saucen er blank og let fortykket. Smag til og juster krydringen med salt og peber, hvis nødvendigt. Læg saltimboccaen tilbage i panden, med prosciutto-siden opad, i ca. 30 sekunder for at dække dem med saucen. Server straks, dryppet med pandesaucen.
⏱️ 3 minutes - 6
Create the sauce: Remove the cooked veal from the skillet and set aside on a plate, keeping them warm. Reduce the heat to medium (around 175°C / 350°F). Pour the white wine into the skillet. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits (fond) from the bottom of the pan – this adds significant flavor to the sauce. Let the wine simmer and reduce by about half, which should take 1-2 minutes.
⏱️ 2 minutes - 7
Finish the sauce: Add the remaining 20g of butter to the skillet and swirl until melted and incorporated into the sauce. If the sauce seems too thin, you can add a splash of water or broth and let it simmer for another minute. Taste and season with salt and freshly ground black pepper as needed. Remember that prosciutto is salty, so season carefully.
⏱️ 1 minute - 8
Serve: Remove the toothpicks from the Saltimbocca. Arrange the veal cutlets on serving plates and spoon the pan sauce generously over the top. Serve immediately.
⏱️ 1 minute
💡 Professionelle Tips
- ✓Sørg for, at dine kalveschnitzler er banket meget tynde for hurtig og jævn tilberedning.
- ✓Brug Prosciutto di Parma af høj kvalitet for den bedste smag og tekstur.
- ✓Lad ikke prosciuttoen stege for længe; den kan blive sej, hvis den steges for længe.
- ✓Hvis du foretrækker ikke at bruge vin, kan en god kvalitets kyllinge- eller kalvebouillon erstattes til saucen.
- ✓For en ekstra detalje kan du stege et par ekstra salvieblade let i smør, indtil de er sprøde, og bruge dem som pynt.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en rigere sauce kan en spiseskefuld Marsala-vin tilsættes sammen med hvidvinen.
- Nogle variationer inkluderer et tyndt stykke pancetta i stedet for prosciutto, selvom prosciutto er traditionel.
- Mens kalvekød er traditionelt, kan tyndt skåret kyllingebryst eller svinemørbrad bruges som erstatning, dog skal tilberedningstiderne justeres derefter.