Vitello Tonnato
Vitello Tonnato er en klassisk italiensk antipasto, der stammer fra Piemonte-regionen. Denne ret består af tyndt skåret, mørt kalvekød, der er forsigtigt pocheret eller langtidstilberedt og serveres afkølet eller ved stuetemperatur. Den er berømt for at blive akkompagneret af en rig, cremet og smagfuld sauce lavet af tun, ansjoser og kapers, hvilket skaber en unik og dejlig smagskombination.
🧂 Ingredienser
- 800 g Kalvekød (inderlår eller yderlår)(cirka 1 kg, velafpudset)
- 200 g Gulløg(delt i kvarte)
- 4-6 Gulerødder(skrællet og groft hakket)
- 3 tbsp Bladselleristilke(groft hakket)
- 200 ml Hvidløgsfed(knuste)
- 2 tbsp Laurbærblade(Plus more to taste)
- 200 ml Hele sorte peberkorn(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Hele nelliker(Or enough to cover the veal)
- 1 small Tør hvidvin(2,5 dl)
- 1 stalk Vand(nok til at dække kalvekødet)
- 1 small Salt(til pochervæsken, plus efter smag)
- to taste Tun på dåse i olivenolie(cirka 150 g, drænet, god kvalitet)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered kalvekødet: Læg kalvekødsstegen i en stor gryde med tyk bund eller en stegeso. Tilsæt det kvarterede løg, de hakkede gulerødder, den hakkede bladselleri, de knuste hvidløgsfed, laurbærbladene, peberkornene og nellikerne. Hæld hvidvinen i. Tilsæt koldt vand, indtil kalvekødet er helt dækket. Tilsæt 1 teskefuld salt. Bring væsken i en let kog, mens du varmer den op over medium-høj varme, skru derefter straks ned for varmen til lav, læg låg på gryden, og lad det simre forsigtigt i cirka 1 time og 30 minutter, eller indtil kalvekødet er mørt, når det stikkes i med en gaffel. Den indre temperatur bør ideelt set nå omkring 65°C (149°F) for et let rosa centrum, eller kog længere for gennemstegt kød.
⏱️ 10 minutes - 2
Afkøl kalvekødet: Når det er tilberedt, fjernes kalvekødet forsigtigt fra pochervæsken og lægges på en tallerken eller et skærebræt. Lad det køle af til stuetemperatur, pak det derefter tæt ind i husholdningsfilm, og stil det i køleskabet i mindst 2 timer, eller helst natten over. Denne afkølingsproces gør kødet fastere og lettere at skære tyndt.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Lav Tonnato-saucen: Mens kalvekødet køler af, forbered saucen. I en blender eller foodprocessor blandes den drænede tun, ansjosfileterne, de drænede kapers, mayonnaise (hvis brugt), frisk citronsaft og 2 spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie. Blend, indtil blandingen er glat og cremet. Hvis saucen virker for tyk, kan du tilsætte en spiseskefuld eller to af den gemte (og afkølede) pochervæske eller lidt mere olivenolie for at opnå den ønskede konsistens. Smag til og juster med salt og peber efter behov.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Skær kalvekødet: Når kalvekødet er godt afkølet og fast, pakkes det ud. Brug en meget skarp kniv til at skære kalvekødet så tyndt som muligt, skær mod fibrene. Stræb efter skiver, der næsten er gennemsigtige.
⏱️ 10 minutes - 5
Anret og server: Anret de tyndt skårne kalvekødsskiver i et enkelt lag på et serveringsfad. Fordel tonnato-saucen gavmildt over kalvekødet, så hver skive er godt dækket. Du kan gemme lidt sauce til ekstra dryp, hvis ønsket. Pynt med ekstra kapers og frisk hakket persille. Lad retten hvile ved stuetemperatur i ca. 30 minutter før servering for optimal smag og tekstur.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Professionelle Tips
- ✓Brug af tun af høj kvalitet i olivenolie på dåse er afgørende for den bedste smag og tekstur i saucen.
- ✓Grundig afkøling af kalvekødet er essentiel for at opnå tynde, rene skiver.
- ✓Saucen kan laves en dag i forvejen og opbevares i køleskabet. Lad den få stuetemperatur før servering.
- ✓Hvis du foretrækker en sauce uden mayonnaise, kan du undlade den og stole på olivenolien og tunen for fyldighed, eller inkludere 1-2 hårdkogte æggeblommer for en traditionel emulgering.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en mere traditionel sauce, blend 1-2 hårdkogte æggeblommer med tun, ansjoser, kapers og citronsaft, og brug olivenolie eller en smule pochervæske til at emulgere.
- Nogle moderne fortolkninger inkluderer en lille mængde dijonsennep eller citronskal i saucen for øget kompleksitet.