👨‍🍳 Fremgangsmåde

1. 1

   Forberedelse af bouillon: Rengør svineben og svinefødder grundigt under koldt rindende vand. Læg dem i blød i en stor skål med koldt vand i mindst 1 time, skift vandet flere gange for at fjerne urenheder og blod. Dræn godt.

   ⏱️ 15 minutes
2. 2

   Første kogning: Læg de rensede svineben og svinefødder i en meget stor gryde. Dæk med 6 liter (cirka 25 kopper) frisk koldt vand. Bring det i en kraftig, buldrende kog over høj varme. Lad det koge i 10-15 minutter, hvorunder en betydelig mængde skum og urenheder vil stige til overfladen. Dræn forsigtigt dette uklare vand og skyl benene og gryden grundigt for at fjerne eventuelle rester.

   ⏱️ 12-16 hours
3. 3

   Simring af bouillonen: Kom de rensede ben og fødder tilbage i gryden. Tilsæt det kvarterede gule løg, hele hvidløgshovedet, den skiveskårne ingefær og de hvide og lysegrønne dele af forårsløgene. Tilsæt frisk koldt vand, så det dækker alt med ca. 5 cm (cirka 4-5 liter). Bring det i buldrende kog igen, og skru derefter straks ned for at opretholde en stærk, jævn simring (en kraftig kog, der ikke sprøjter for voldsomt). Denne emulgeringsproces er nøglen til den cremede tekstur. Dæk gryden, og efterlad en lille sprække, så dampen kan slippe ud, og lad det simre i mindst 12 timer, og op til 18 timer. Hold øje med vandstanden, og tilsæt mere varmt vand efter behov for at holde benene dækket. Skum jævnligt eventuelt skum eller overskydende fedt af, der stiger til overfladen.

   ⏱️ 2-3 hours
4. 4

   Si bouillonen: Når simretiden er afsluttet, fjernes de store ben og faste stoffer forsigtigt med en hulske. Sigt bouillonen gennem en finmasket si ned i en ren gryde eller beholder. Kassér de faste stoffer. Du bør have en rig, uigennemsigtig, mælkehvid bouillon. Hvis ønsket, kan du yderligere klargøre den ved at skrabe eventuelt resterende fedt af, selvom noget fedt er essentielt for smag og tekstur.

   ⏱️ 4 hours (minimum)
5. 5

   Forberedelse af Tare (smagsbase): Mens bouillonen simrer eller køler af, forbered tare. I en lille gryde blandes kombu, tørrede shiitake svampe, usukuchi sojasauce, sake og mirin. Varm forsigtigt over medium-lav varme, indtil det lige begynder at dampe, men lad det ikke koge. Tag af varmen og lad det trække i mindst 30 minutter, eller helst længere, for at lade smagene trække ind. Si væsken ned i en ren skål, og kassér de faste stoffer. Rør groft salt i, indtil det er opløst. Smag til og juster saltigheden om nødvendigt. Denne tare vil blive tilsat serveringsskålene.

   ⏱️ 30 minutes
6. 6

   Samling af Ramen-skåle: For at servere, varm tonkotsu-bouillonen forsigtigt op, indtil den er rygende varm. Varm dine ramen-skåle op ved at fylde dem med varmt vand, og kassér derefter vandet. Tilsæt cirka 1 til 1,5 spiseskefulde af den forberedte tare i bunden af hver opvarmet skål. Læg cirka 350-400 ml (cirka 1,5 til 1,75 kopper) af den varme tonkotsu-bouillon i hver skål og rør for at blande med taren.

   ⏱️ 5 minutes
7. 7

   Kogning af nudler og servering: Bring en stor gryde med usaltet vand i buldrende kog. Kog de friske ramen-nudler i henhold til pakkeinstruktionerne, indtil de har den ønskede fasthed (al dente anbefales). Dræn nudlerne grundigt, og fordel dem straks i de forberedte ramen-skåle. Arranger dine valgte toppings – såsom chashu svinekødsskiver, halverede ramen-æg, menma, skiveskårne træøresvampe og syltet ingefær – oven på nudlerne. Pynt med finthakkede grønne forårsløgstop og ristede sesamfrø, hvis du bruger dem. Server straks.

   ⏱️ 5 minutes
8. 8

   Assemble the ramen: Add 2-3 tablespoons of tare to the bottom of each serving bowl. Ladle the hot tonkotsu broth over the tare. Add the drained noodles to the broth. Arrange the sliced chashu pork, halved ajitama eggs, nori sheets, and sliced scallions on top. Add any other desired toppings.

   ⏱️ 10 minutes