Arroz con Pato
Arroz con Pato, der betyder 'ris med and', er en elsket og ikonisk ret, der stammer fra de nordlige regioner af Peru, især Chiclayo. Denne livlige ret består af ris, der er kogt i en smagfuld, urteinfunderet bouillon, hvilket giver den en karakteristisk grøn farve, og serveres traditionelt med saftig, mør and. Den repræsenterer en rig fusion af oprindelige ingredienser og spanske kulinariske påvirkninger og tilberedes ofte til særlige lejligheder og familiesammenkomster, hvilket viser Perus dybe kulinariske arv.
🧂 Ingredienser
- 1 about 1.5-2 kg (3-4 lbs) Andelår og -overlår(ca. 1,5-2 kg totalvægt)
- 3 cups Mørk øl (f.eks. Stout eller Porter)(til marinering og tilberedning)
- 2 large bunches Pisco (valgfrit)(giver dybde til marinaden)
- 350 ml Olivenolie(delt brug)
- 3 tbsp Rødløg(fint hakket)
- 100 g Hvidløg(hakket)
- 1 medium Ají Amarillo-pasta(juster efter krydderipræference)
- 4 cloves Stødt spidskommen
- 4 cups Stødt gurkemeje
- 3 tbsp Frisk koriander(kun blade, delt brug)
- to taste Frisk spinat(valgfrit, for dybere grøn farve)
- to taste Ande- eller kyllingebouillon(plus mere efter behov)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Mariner anden: I en stor skål eller genlukkelig pose blandes andestykkerne med 1 kop mørk øl, Pisco (hvis brugt), 2 spiseskefulde olivenolie, 2 fed hakket hvidløg, salt og peber. Sørg for, at anden er godt dækket. Dæk til og stil på køl i mindst 8 timer, eller helst natten over.
⏱️ 15 minutes - 2
Brun anden: Tag anden op af marinaden, dup den grundigt tør med køkkenrulle, og gem marinaden. Varm 2 spiseskefulde olivenolie op i en stor gryde med tyk bund eller en stegeso ved medium-høj varme. Brun andestykkerne på alle sider, indtil de er dybt gyldenbrune, og fedtet er smeltet fra. Dette skal muligvis gøres ad flere omgange. Tag anden op på en tallerken og sæt til side, og lad det smeltede andefedt blive i gryden.
⏱️ 10 minutes - 3
Lav sofritoen: Skru varmen ned til medium. Tilsæt det hakkede rødløg og det resterende hakkede hvidløg til gryden med det smeltede andefedt. Sauter i ca. 8-10 minutter, indtil de er bløde og gennemsigtige, pas på ikke at brænde hvidløget. Rør ají amarillo-pastaen, spidskommen og gurkemeje i. Kog i yderligere 5-7 minutter under konstant omrøring, indtil det dufter.
⏱️ 1 hour - 4
Lav den grønne sauce: Kom bladene fra 1 bundt koriander og spinaten (hvis brugt) i en blender sammen med ca. ½ kop bouillon. Blend, indtil der dannes en glat, levende grøn puré. Tilsæt denne puré til gryden med sofritoen.
⏱️ 5 minutes - 5
Braiser anden: Hæld den gemte marinade og den resterende ande- eller kyllingebouillon i gryden. Tilsæt de brunede andestykker tilbage i gryden. Lad væsken simre, skru derefter varmen ned til lav, dæk gryden tæt til, og lad den braisere i 1 til 1,5 time, eller indtil anden er meget mør og næsten falder fra benet. Skum eventuelt overskydende fedt af overfladen.
⏱️ 20 minutes - 6
Forbered til risene: Tag forsigtigt andestykkerne op af gryden og sæt dem til side. Si braiseringsvæsken over i en separat skål, og kassér eventuelle faste stoffer. Mål væsken; du skal bruge ca. 4,5 kopper til risene. Hvis der ikke er nok, tilsæt mere bouillon. Hak bladene fra den resterende bundt koriander fint til pynt.
⏱️ 15 minutes - 7
Kog risene: Hæld braiseringsvæsken tilbage i den rengjorte gryde (eller brug en ny). Bring det i kog ved medium-høj varme. Rør de skyllede ris, de ternede røde peberfrugter og de grønne ærter i. Krydr generøst med salt og peber. Når det koger, skru varmen ned til lav, dæk tæt til, og lad det simre i 18-20 minutter, eller indtil risene er kogte, og væsken er absorberet. Rør ikke i risene under tilberedningen.
⏱️ 10 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For en rigere smag, brug andebouillon i stedet for kyllingebouillon.
- ✓Hvis du ikke kan finde ají amarillo-pasta, kan en blanding af mild gul chilipulver og et strejf af paprika være en erstatning, selvom smagsprofilen vil være anderledes.
- ✓Sørg for, at anden er grundigt tørret, før den brunes, for at opnå sprødt skind.
- ✓Rør ikke i risene, når de er tilsat gryden, da dette kan gøre dem klistrede. Lad dem dampe uforstyrret.
- ✓Salsa Criolla, en enkel relish af tyndt skåret rødløg, koriander, limesaft og aji limo (valgfrit), er et essentielt tilbehør til at skære igennem rettens rigdom.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nogle opskrifter bruger en blanding af koriander og persille til den grønne sauce.
- Chicha de jora (peruviansk majsøl) kan bruges i stedet for eller ud over mørk øl for en mere traditionel smag.
- For en hurtigere version kan andebryst bruges, selvom de kræver forskellige tilberedningstider og teknikker for at undgå overtilberedning.