Pachamanca
Peruvian Earth Oven Feast
Pachamanca, der betyder "jordovn" på Quechua, er et traditionelt peruviansk kulinarisk ritual og en fest. Det involverer langsom tilberedning af marinerede kødretter og en række andinske grøntsager i en underjordisk ovn opvarmet af varme sten, hvilket symboliserer en dyb forbindelse til Pachamama (Moder Jord). Denne ret er mere end blot føde; det er en fælles fejring af arv, høst og slægtskab, ofte tilberedt til særlige lejligheder.
🧂 Ingredienser
- 1 kg Lammekølle eller bov(skåret i store, håndterbare stykker)
- 1 kg Kyllingelår eller -overlår(med ben og skind anbefales)
- 1 kg Svinebov(skåret i store stykker)
- 2 kg Aji panca paste(peruviansk rød peber pasta)
- 1 kg Aji amarillo paste(peruviansk gul chili pasta)
- 500 g Hvidløg(hakket fint)
- 1 large bunch Spidskommen(pulver)
- 2 tablespoons Tørret oregano
- 6 cloves Friske huacatay-blade(hakkede, eller 1 spsk tørret huacatay pulver)
- 1 tablespoon Friske chincho-blade(hakkede (valgfrit, hvis tilgængeligt))
- to taste Hvid eddike
- to taste Limesaft
- 15-20 pieces Vegetabilsk olie
- sufficient quantity Salt(eller efter smag)
- sufficient quantity Sort peber(friskkværnet)
- 4-6 pieces Kartofler(blandede sorter som indfødte andinske kartofler, Yukon Gold eller røde kartofler, skåret i store stykker)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered marinaden: I en stor skål blandes aji panca paste, aji amarillo paste, hakket hvidløg, spidskommen, oregano, hakket huacatay (og chincho, hvis det bruges), eddike, limesaft, vegetabilsk olie, salt og peber. Bland grundigt for at skabe en tyk, duftende pasta. Hvis du bruger chicha de jora, kan du tilsætte et par spiseskefulde til marinaden for ekstra dybde.
⏱️ 30 minutes - 2
Mariner kødet: Tilsæt lam, kylling og svinekød til marinaden. Sørg for, at hvert stykke er godt dækket. Dæk skålen til og stil den i køleskabet i mindst 6 timer, eller helst natten over, så smagene kan trænge dybt ind.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
Forbered til tilberedning (Traditionel metode - Grubeovn): Hvis du bruger den traditionelle metode, grav en rende i jorden, ca. 60-90 cm dyb og 90-120 cm bred. Byg et stort bål inde i renden, og varm de store, flade sten op, indtil de er ekstremt varme (dette kan tage flere timer). Når stenene er meget varme, fjernes de fleste gløder forsigtigt, så der er et leje af varme sten i bunden af renden. Stenene skal arrangeres, så de skaber en jævn varmeflade.
⏱️ 30 minutes - 4
Forbered til tilberedning (Ovnmetode - Alternativ): Forvarm ovnen til 180°C. Vælg en stor, dyb bradepande eller stegegryde, der kan rumme alle ingredienserne. Du kan eventuelt beklæde bunden med et lag bananblade.
⏱️ 15 minutes - 5
Lag ingredienserne (Traditionel metode): Begynd at lægge maden direkte på de varme sten i renden. Start med de mere robuste knolde: kartofler, søde kartofler og oca/mashua. Læg det marinerede kød oven på knoldene, og sørg for, at det er spredt ud. Stop majskolber og hestebønneskaller omkring og mellem kødet og knoldene. Dryp eventuel resterende marinade over ingredienserne.
⏱️ 30 minutes - 6
Lag ingredienserne (Ovnmetode): Hvis du bruger ovn, læg ingredienserne i din bradepande eller stegegryde. Læg kartofler, søde kartofler og oca/mashua i bunden. Arranger det marinerede kød ovenpå, efterfulgt af majs og hestebønner. Hæld eventuel resterende marinade over det hele. Hvis du bruger bananblade til at beklæde panden, skal du sørge for, at de er arrangeret, så de hjælper med at omslutte maden.
⏱️ 15 minutes - 7
Pak ind og forsegl: Til begge metoder pakkes portioner af maden forsigtigt ind i de svitsede bananblade. Dette hjælper med at dampe ingredienserne og forhindrer dem i at tørre ud eller komme i direkte kontakt med jorden (i den traditionelle metode). Sørg for, at alle ingredienser er dækket af bananblade. Hvis du bruger rendemetoden, dæk hele renden med et tykt lag jord for at forsegle varmen og dampen.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 3 hours - 8
Tilbered Pachamanca: Til den traditionelle grubeovn, tilbered i 2 til 3 timer, afhængigt af stenens varme og størrelsen på stykkerne. Til ovnmetoden, dæk bradepanden tæt med folie (eller låget til stegegryden) og bag i 1 time og 45 minutter til 2 timer, eller indtil kødet er mørt og gennemstegt. Tjek for gennembagning ved at stikke i den tykkeste del af kødet og sikre, at saften er klar.
⏱️ 15 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Marinering af kødet natten over anbefales kraftigt for at opnå de dybeste smagsoplevelser.
- ✓Hvis du ikke kan finde friske huacatay eller chincho, kan tørrede versioner eller endda en blanding af frisk mynte og persille bruges som erstatning, selvom den autentiske smag vil være lidt anderledes.
- ✓Sørg for, at alle rodfrugter er skåret i stykker af ensartet størrelse for at fremme jævn tilberedning.
- ✓Den traditionelle metode er afhængig af specifikke stentypere; hvis du bruger ovnmetoden, skal du sørge for, at din bradepande er godt forseglet for at fange damp og smag.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Marsvin (cuy) er et traditionelt protein i nogle regioner og kan inkluderes sammen med eller i stedet for andre kødtyper.
- Andre andinske knolde som ulluco eller mashua kan tilføjes for mere variation.
- Nogle regionale variationer inkluderer humitas (dampede majskager) eller andinsk ost som tilbehør.