Picarones
Picarones er en elsket peruviansk dessert, et bevis på landets rige kulinariske historie, der blander oprindelige ingredienser med koloniale påvirkninger. Disse karakteristiske ringformede friturestegte kager er lavet af en dej af søde kartofler og græskar, friturestegt til perfekt sprødhed og traditionelt serveret varme, rigeligt dryppet med en krydret chancaca-sirup.
🧂 Ingredienser
- 250 g Sød kartoffel(skrællet og mast til en glat puré (ca. 2 kopper puré))
- 250 g Græskar eller butternut squash(skrællet, kernefjernet og mast til en glat puré (ca. 2 kopper puré); calabaza eller kabocha varianter foretrækkes)
- 300 g Hvedemel(plus ekstra til drysning)
- 2 tsp Tørgær(eller 20g frisk gær)
- 120 ml Sukker(til dejen)
- 250 g Anisfrø(hele eller let knuste)
- 500 ml Salt
- 2 pieces Lunkent vand(cirka, til aktivering af gær og justering af dejkonsistens)
- 5-6 pieces Vegetabilsk olie(til friturestegning)
- 1 strip Chancaca (eller mørk brun farin/piloncillo)(hakket eller revet)
- enough for frying Vand(til siruppen)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered dejbasen: Kog eller damp den skrællede og hakkede søde kartoffel og græskar separat, indtil de er meget møre. Dræn dem grundigt og mos dem til glatte puréer. Sæt til side for at køle helt af.
⏱️ 25-30 minutes - 2
Aktiver gæren: Bland i en lille skål tørgæren med ca. 100 ml (ca. 1/2 kop) lunkent vand og en knivspids sukker. Lad det stå i ca. 10 minutter, indtil det skummer.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including yeast activation and rising) - 3
Bland dej ingredienserne: Bland i en stor skål de mosede søde kartoffel- og græskarpuréer. Tilsæt den aktiverede gærblanding, 60g sukker, anisfrø, salt og ca. 500g mel. Bland godt for at danne en blød, let klistret dej. Tilsæt gradvist mere mel efter behov, og fortsæt med at blande, indtil der dannes en glat, elastisk dej. Den skal være formbar, men stadig let klæbrig.
⏱️ 30-40 minutes - 4
Første hævning: Dæk skålen med et rent viskestykke eller plastfolie, og lad dejen hæve et varmt sted i ca. 2 til 4 timer, eller indtil den er fordoblet i volumen.
⏱️ 20-25 minutes - 5
Forbered chancaca-siruppen: Mens dejen hæver, forbered siruppen. Kom i en gryde den hakkede chancaca (eller brun farin/piloncillo), 240 ml (1 kop) vand, brun farin, kanelstænger, nelliker, appelsinskal og figenblade (hvis brugt). Bring i kog ved middel varme, rør indtil sukkeret er opløst. Skru ned for varmen og lad det simre forsigtigt i ca. 15-20 minutter, eller indtil siruppen er tyknet til en honninglignende konsistens. Sigt siruppen gennem en finmasket si for at fjerne krydderierne og skallerne. Sæt til side for at køle af.
⏱️ 5 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For en glattere dej, sørg for, at dine puréer af søde kartofler og græskar er meget fint mosede eller endda blendet.
- ✓Dejens konsistens er nøglen; den skal være blød og let klistret, ikke stiv. Juster mel eller væske efter behov.
- ✓Oprethold en ensartet olietemperatur mellem 175-180°C for optimal stegning. For lav og de bliver fedtede, for høj og de brænder, før de er gennemstegte.
- ✓Brug af saltet vand til dine hænder, når du former dejen, er et afgørende trick for at forhindre, at den klæber.
- ✓Overfyld ikke stegegryden; steg i portioner for at sikre jævn tilberedning og bruning.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Til en glutenfri version kan du eksperimentere med en blanding af glutenfri mel som rismel og tapiokastivelse, selvom teksturen kan variere.
- Nogle opskrifter inkorporerer en smule øl eller pisco i dejen for ekstra smag og en lettere tekstur.
- Siruppen kan smagsættes med andre krydderier som stjerneanis eller kardemomme, eller en smule appelsinjuice kan tilsættes for friskhed.