Pica-Pau
Pica-Pau, hvilket betyder 'spætte', er en elsket portugisisk petisco (forret eller lille ret), kendt for sine møre oksekødsmorseller badet i en velsmagende, ofte vininfuseret sauce. Traditionelt nydes den med tandstikkere og er et populært tilbehør til drinks, perfekt til at dyppe sprødt brød i.
🧂 Ingredienser
- 400 g Oksemørbrad eller inderlår(Skåret i 1-tommer tern eller strimler)
- 4-6 cloves Olivenolie(Adskilt)
- 1-2 Hvidløg(Finhakket)
- 1 Champignoner(Brun champignon eller kastanjechampignon, skiveskåret)
- 2 tbsp Tør hvidvin(Såsom Vinho Verde eller Sauvignon Blanc)
- 100 ml Smør(Koldt, skåret i stykker)
- to taste Worcestershiresauce
- to taste Røget paprika
- 100 g Frisk timian(Sliced or quartered, for serving.)
- Laurbærblad(For serving.)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered oksekødet: Sørg for, at oksekødet har stuetemperatur ved at tage det ud af køleskabet ca. 30 minutter før tilberedning. Skær oksekødet i ensartede 1-tommer tern eller strimler for at sikre ensartet tilberedning. Krydr generøst med salt og friskkværnet sort peber.
⏱️ 5 minutes - 2
Brun oksekødet: Varm 1 spiseskefuld olivenolie i en stor, tykbundet pande eller støbejernspande over medium-høj varme, indtil den skinner. Brun oksekødet ad flere omgange, og undgå at overfylde panden, i ca. 1-2 minutter på hver side, indtil det er flot brunt, men stadig råt indeni. Overfør det brunede oksekød til en separat skål og sæt til side.
⏱️ 8 minutes - 3
Svits aromater og champignoner: Tilsæt endnu en spiseskefuld olivenolie til den samme pande over medium varme. Tilsæt de skiveskårne champignoner og svits i ca. 5 minutter, indtil de er bløde og let brunede. Tilsæt det finthakkede hvidløg, friske timiankviste og laurbærblad, og steg i yderligere et minut, indtil det dufter. Pas på ikke at brænde hvidløget.
⏱️ 2 minutes - 4
Deglacer og byg saucen: Hæld hvidvinen i panden, og skrab bunden af panden med en træske for at løsne eventuelle brunede rester (fond). Lad vinen simre og reducere med ca. halvdelen, så alkoholen fordamper.
⏱️ 3 minutes - 5
Emulger saucen: Skru varmen ned til lav. Tilsæt de kolde smørstykker til panden, pisk eller rør konstant, indtil smørret er smeltet, og saucen begynder at tykne og emulgere til en blank konsistens. Rør worcestershiresauce og røget paprika i.
⏱️ 2 minutes - 6
Kombiner og færdiggør: Kom det brunede oksekød (sammen med eventuelle opsamlede safter) tilbage i panden. Tilsæt de hakkede sorte oliven og de fint hakkede syltede grøntsager. Rør det hele forsigtigt sammen for at dække oksekødet og grøntsagerne i saucen. Varm igennem i ca. 1-2 minutter, og sørg for, at oksekødet er varmet op, men ikke overtilberedt.
⏱️ 1 minute
💡 Professionelle Tips
- ✓For den bedste tekstur, brug et mørt udskæring af oksekød som mørbrad eller inderlår. Undgå sejere udskæringer, der kræver længere braisering.
- ✓Undlad at overtilberede oksekødet; det skal være brunet på ydersiden og forblive let råt eller medium-råt indeni, da det fortsat vil tilberede lidt i saucen.
- ✓Juster mængden af syltede grøntsager efter din smag – nogle foretrækker det mere syrligt, andre foretrækker færre syltede grøntsager.
- ✓Hvis du kan lide et strejf af styrke, kan en lille mængde piri-piri olie eller finthakket chili tilsættes sammen med hvidløget.
- ✓Saucen skal være rig, men ikke tung. Hvis den virker for tynd, kan du lade den simre lidt længere, eller hvis den er for tyk, tilsættes et skvæt vand eller mere vin.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Ølbaseret sauce: Erstat hvidvin med en god kvalitetslager eller ale for en anderledes smagsprofil.
- Tilsat fylde: Nogle opskrifter inkluderer en lille mængde hakket skinke eller lardo svitses sammen med hvidløget for ekstra dybde.
- Marineret oksekød: For en mere intens smag kan oksekødet marineres i hvidvin, hvidløg, urter og en smule sennep i 30 minutter til 2 timer før bruning.