Bacalao a la Vizcaína
Bacalao a la Vizcaína er en klassisk spansk ret, der stammer fra Baskerlandet, kendt for sine rige, salte smagsoplevelser. Denne solide gryderet indeholder rehydreret saltet torsk simret i en levende sauce, der viser århundreders kulinarisk tradition og havets overflod.
🧂 Ingredienser
- 600 g Saltede torskefileter(ca. 680g, skåret i 4 portioner)
- 6 large Olivenolie(delt, plus ekstra til at smøre formen)
- 2 large Rødløg(finthakkede)
- 4 cloves Hvidløgsfed(hakkede)
- 100 ml Choricero peberpuré(eller 2 tørrede choricero peberfrugter, udblødt og uden kerner)
- 1 slice Piquillo peberfrugter(drænet og grofthakkede)
- 250 ml Tomatsauce(ca. 225g)
- to taste Tør hvidvin(f.eks. Albariño eller Verdejo)
- to taste Fiskefond eller vand(ca. 120ml)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered salt torsken: Skyl de saltede torskefileter grundigt under koldt rindende vand. Læg dem i en stor skål og dæk dem helt med koldt vand. Stil på køl i 24 til 48 timer, og skift vandet hver 8. time for at fjerne overskydende salt. Jo længere udblødning, jo mindre salt vil fisken være. Efter udblødning, dræn torsken og dup den helt tør med køkkenrulle. Flæk torsken forsigtigt i store, mundrette stykker, og fjern eventuelle ben.
⏱️ 48 hours - 2
Svits aromater: Varm 1/4 kop (60ml) olivenolie i en stor pande med tyk bund eller en støbejernsgryde over medium varme. Tilsæt de skivede rødløg og steg, mens du rører lejlighedsvis, indtil de er meget bløde og gennemsigtige, ca. 15-20 minutter. Tilsæt det hakkede hvidløg og steg i yderligere et minut, indtil det dufter, pas på ikke at brænde det.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Lav Vizcaína-saucen: Rør choricero peberpuré, hakkede piquillo peberfrugter, tomatsauce, hvidvin, fiskefond (eller vand), halverede oliven, kapers, laurbærblad og røget paprika i. Lad blandingen simre forsigtigt.
⏱️ 5 minutes - 4
Kombiner og simre: Tilsæt forsigtigt de flagede torskestykker til den simrende sauce, og sørg for, at de er stort set dækket. Dryp de resterende 1/2 kop (120ml) olivenolie over toppen. Krydr meget let med salt, smag først, da torsken allerede er salt. Dæk panden eller gryden og lad det simre forsigtigt over lav varme i 15-20 minutter, eller indtil torsken er gennemvarm og flager let, når den testes med en gaffel. Undgå at overkoge, da det kan gøre torsken sej.
⏱️ 25 minutes - 5
Servering: Fjern laurbærbladet. Rør forsigtigt i retten. Øs Bacalao a la Vizcaína op i lave skåle. Pynt generøst med frisk hakket persille. Server straks, traditionelt serveret med sprødt brød til at dyppe i den smagfulde sauce, eller med kogte kartofler.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Afpeliningsprocessen er afgørende; skynd dig ikke, ellers bliver din ret overvældende salt.
- ✓Choricero peberfrugter er nøglen til den autentiske Vizcaína-smag. Hvis du ikke kan finde puré, kan du udbløde tørrede peberfrugter i varmt vand i ca. 30 minutter og derefter skrabe kødet ud.
- ✓Smag på saucen, før du tilsætter ekstra salt, da den saltede torsk vil afgive salt til retten, mens den tilberedes.
- ✓Rester betragtes ofte som endnu bedre dagen efter, da smagene smelter yderligere sammen.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nogle opskrifter inkluderer tyndt skivede kartofler, der tilsættes saucen i løbet af de sidste 20-25 minutters simring for at absorbere smag og give fylde.
- Et lille stykke ristet, fint hakket tørt brød kan tilsættes saucen for at hjælpe med at tykne den.
- For en stærkere version kan en knivspids chiliflager eller en finthakket jalapeño tilsættes sammen med hvidløget.