Paling in het Groen(Aal Grün)
Eel in Green Sauce
Ein klassisches flämisches Gericht, Aal Grün, besteht aus zarten Aalstücken, die in einer lebendigen, kräutergetränkten grünen Sauce geschmort werden. Es ist ein reichhaltiges und geschmackvolles Gericht, das oft mit Pommes Frites serviert wird.
🧂 Zutaten
- 800 g Aalfilets(frisch oder geräuchert, in 4-5 cm Stücke geschnitten)
- 50 g Butter
- 2 medium Lauch(weiße und hellgrüne Teile, dünn geschnitten)
- 1 medium Zwiebel(fein gehackt)
- 200 ml Weißwein(trocken)
- 300 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- 50 g Frische Petersilie
- 25 g Frischer Kerbel
- 15 g Frischer Estragon
- 15 g Frische Sauerampfer(optional, für Säure)
- 2 large Eigelb(zum Binden)
- 1 tbsp Zitronensaft
- to taste Salz
- to taste Weißer Pfeffer
👨🍳 Zubereitung
- 1
Wenn Sie frischen Aal verwenden, blanchieren Sie ihn 30 Sekunden lang kurz in kochendem Wasser und schrecken Sie ihn dann sofort in Eiswasser ab. Dies hilft, das Fleisch zu festigen. Abtupfen.
💡 Profitipps: Dieser Schritt ist für frischen Aal entscheidend, damit er beim Kochen nicht zerfällt. - 2
Butter in einem großen, schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Lauch und gehackte Zwiebel hinzufügen und ca. 8-10 Minuten glasig dünsten.
⏱️ 10 minutes💡 Profitipps: Das Gemüse nicht bräunen. - 3
Weißwein angießen und halb einkochen lassen.
⏱️ 5 minutes - 4
Fischfond zugeben und zum Köcheln bringen. Aalstücke in den Topf geben. Abdecken und ca. 15-20 Minuten sanft pochieren, oder bis der Aal gar ist.
⏱️ 20 minutes💡 Profitipps: Der Aal sollte gar, aber noch fest sein. - 5
Während der Aal pochiert, alle frischen Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Sauerampfer, falls verwendet) fein hacken.
⏱️ 5 minutes - 6
Sobald der Aal gar ist, die Stücke vorsichtig aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Pökelbrühe im Topf aufbewahren.
💡 Profitipps: Vorsichtig vorgehen, um den Aal nicht zu zerbrechen. - 7
Sahne zur Pökelbrühe geben und wieder sanft zum Köcheln bringen. Gehackte Kräuter und Zitronensaft einrühren.
💡 Profitipps: Die Kräuter sollten ihren frischen Geschmack und ihre Farbe behalten. - 8
In einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit einem Esslöffel warmer grüner Sauce verquirlen. Dann die Eigelbmischung unter ständigem Rühren allmählich zurück in die Sauce im Topf geben. Bei schwacher Hitze einige Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Nicht kochen lassen, sonst stocken die Eier.
⏱️ 5 minutes💡 Profitipps: Dieser Vorgang wird als Temperieren bezeichnet und ist entscheidend für eine glatte, angedickte Sauce. - 9
Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke zurück in die Sauce geben und einige Minuten sanft erwärmen.
💡 Profitipps: Weißer Pfeffer wird bevorzugt, um dunkle Spuren in der grünen Sauce zu vermeiden.
💡 Profitipps
- ✓Wenn Aal nicht verfügbar oder nicht bevorzugt ist, können auch andere feste Weißfische wie Zander oder Kabeljau verwendet werden, obwohl dies nicht traditionell ist.
- ✓Sofort mit knusprigen belgischen Pommes Frites servieren.
- ✓Die Qualität der Kräuter ist entscheidend für den Geschmack dieses Gerichts.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine reichhaltigere Sauce wird in manchen Rezepten vor Zugabe der Flüssigkeiten eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl zubereitet.
- Eine kleine Menge fein gehackter Sellerie kann zusammen mit Lauch und Zwiebeln für zusätzlichen Geschmack hinzugefügt werden.