Shui Zhu Yu(Shui Zhu Yu (Sichuanierter Fisch))
Sichuan Boiled Fish
Shui Zhu Yu, was "wassergekochter Fisch" bedeutet, ist ein gefeiertes Sichuan-Gericht, das für seine intensiv geschmacksintensive und aromatische Brühe bekannt ist. Trotz seines Namens beinhaltet die Zubereitung das Pochieren von zarten Fischscheiben in einer lebendigen, würzigen und betäubenden Flüssigkeit, die mit einem dramatischen Zischen von heißem Öl abgeschlossen wird, wodurch ein komplexes Mala-Gefühl entsteht.
🧂 Zutaten
- 500 g Weiße Fischfilets(Wie Tilapia, Seebarsch, Kabeljau oder Schnapper, dünn gegen die Maserung in 0,6 cm dicke Scheiben geschnitten)
- 200 g Salz(Geteilt)
- 30 g Shaoxing-Wein(Adjust to your spice preference. You can leave them whole or snip them in half for more heat.)
- 2 tbsp Maisstärke(Geteilt)
- 2 tbsp Eiweiß(Groß, leicht verquirlt)
- 200 ml Neutrales Kochöl(Wie Raps- oder Pflanzenöl, geteilt)
- 8 cloves Getrocknete rote Chilischoten(Etwa 30-40 Schoten, Kerne entfernt und grob gehackt (Menge nach Schärfewunsch anpassen))
- 1 inch piece Sichuan-Pfeffer(Ganz, vorzugsweise eine Mischung aus rot und grün)
- 1 tbsp Doubanjiang (Sichuan Chili-Bohnenpaste)(Or dry sherry, for marinating the fish.)
- 1 large Knoblauch(Gehackt)
- 1 tbsp Ingwer(Geschält und gehackt)
- 1 tsp Grüne Zwiebeln(Weiße und grüne Teile getrennt, gehackt)
- 750 ml Sojasprossen(Frisch)
- 2 stalks Sellerie(Dünn schräg geschnitten)
- 1/4 cup Wasser oder Fischfond(Für die Brühe)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fisch marinieren: In einer mittelgroßen Schüssel die dünn geschnittenen Fischfilets mit 1 Teelöffel Salz, Shaoxing-Wein, 1,5 Esslöffeln Maisstärke, dem leicht verquirlten Eiweiß und 1 Esslöffel neutralem Öl vermischen. Die Zutaten sanft in den Fisch einmassieren, bis jede Scheibe bedeckt ist. Mindestens 20-30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
⏱️ 15 minutes - 2
Gewürze anrösten: In einem trockenen Wok oder einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze die gehackten getrockneten Chilischoten und ganzen Sichuan-Pfefferkörner etwa 1-2 Minuten lang unter ständigem Rühren anrösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. 1 Esslöffel dieser gerösteten Gewürze für die Garnitur aufbewahren.
⏱️ 5 minutes - 3
Gemüse vorbereiten: Im selben Wok 1 Esslöffel neutrales Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sojasprossen und Selleriescheiben hinzufügen. Etwa 1-2 Minuten anbraten, bis sie leicht bissfest sind. Das Gemüse herausnehmen und gleichmäßig auf dem Boden einer großen, hitzebeständigen Servierschüssel verteilen.
⏱️ 10 minutes - 4
Brühebasis ansetzen: Den Wok auswischen. 2 Esslöffel neutrales Öl bei mittlerer Hitze zugeben. Doubanjiang hinzufügen und etwa 1 Minute anbraten, bis das Öl eine tiefrote Farbe annimmt und die Paste duftet. Gehackten Knoblauch, gehackten Ingwer und die weißen Teile der gehackten grünen Zwiebeln hinzufügen. Weitere Minute anbraten, bis es duftet.
⏱️ 3 minutes - 5
Brühe köcheln lassen: Das Wasser (oder den Fischfond) in den Wok geben. Den restlichen 1 Teelöffel Salz, Zucker und weißen Pfeffer einrühren. Die Brühe zum sprudelnden Kochen bringen, dann die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf oder eine Schüssel abseihen und die Feststoffe entsorgen. Die abgeseihte Brühe zurück in den Wok geben.
⏱️ 2 minutes - 6
Fisch pochieren: Die Brühe im Wok bei mittlerer Hitze wieder sanft zum Köcheln bringen. Vorsichtig die marinierten Fischscheiben einzeln hinzufügen und dabei trennen. Den Wok nicht überfüllen; bei Bedarf in Portionen garen. 2-3 Minuten pochieren oder bis der Fisch gerade gar und undurchsichtig ist. Nicht überkochen, um die Zartheit zu erhalten.
⏱️ 1 minute
💡 Profitipps
- ✓Für ein authentisches Mala-Gefühl (betäubend und scharf) verwenden Sie eine gute Mischung aus roten und grünen Sichuan-Pfefferkörnern. Stellen Sie sicher, dass sie frisch sind, da sie mit der Zeit ihre Potenz verlieren.
- ✓Die Menge der getrockneten Chilischoten kann je nach Schärfetoleranz angepasst werden. Für ein milderes Gericht mehr Kerne entfernen. Für zusätzliche Schärfe einige Kerne drin lassen.
- ✓Die Verwendung von Fischfond anstelle von Wasser für die Brühe verleiht dem Gericht eine tiefere Geschmacksebene.
- ✓Den Fisch nicht überkochen. Er sollte gerade gar sein und zart und saftig bleiben. Das heiße Öl, das am Ende darüber gegossen wird, gart ihn noch etwas weiter.
- ✓Das Gemüse am Boden der Schüssel nimmt die geschmacksintensive Brühe auf und bietet einen schönen texturlichen Kontrast zum Fisch.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Anstelle von Sojasprossen und Sellerie können andere Gemüsesorten wie Chinakohl, chinesischer Sellerie oder Enoki-Pilze am Boden der Schüssel verwendet werden.
- Für einen reichhaltigeren Geschmack kann beim Anbraten des Doubanjiang eine kleine Menge Dou Chi (fermentierte schwarze Bohnen) hinzugefügt werden.
- Wenn Sie ein weniger öliges Gericht bevorzugen, können Sie die Menge des Öls für das abschließende Zischen reduzieren, was jedoch das Aroma und die visuelle Dramatik leicht verringert.