Pâté de Campagne
Pâté de Campagne, oft als „Landpastete“ übersetzt, ist ein rustikaler und herzhafter französischer Charcuterie-Klassiker. Traditionell aus einer Mischung von Hackfleisch, Leber und Gewürzen hergestellt, verkörpert es den Geist der sparsamen Landhausküche. Dieses vielseitige Gericht passt perfekt gekühlt als Vorspeise, Teil einer Charcuterie-Platte oder sogar als einfache Mahlzeit mit knusprigem Brot.
🧂 Zutaten
- 500 g Schweineschulter(in 2,5 cm (1 Zoll) große Würfel geschnitten)
- 250 g Schweinebauch(in 2,5 cm (1 Zoll) große Würfel geschnitten)
- 250 g Schweineleber(beschnitten und in 2,5 cm (1 Zoll) große Würfel geschnitten)
- 250 g Geräucherter Speck(dünn geschnitten, zum Auskleiden der Form und zum Einlegen)
- 2 medium Schalotten(fein gehackt)
- 60 ml Knoblauch(gehackt)
- 2 tbsp Frische Petersilie(gehackt)
- 10 g Ei(leicht verquirlt)
- 5 g Brandy oder Cognac(ca. 2 Esslöffel)
- 1 Salz(oder nach Geschmack)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten: Falls Sie einen Fleischwolf verwenden, die Schweineschulter, den Schweinebauch und die Schweineleber in passend große Stücke schneiden. Falls nicht, alles sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch hacken, frische Petersilie fein schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
Mischen und würzen: In einer großen Schüssel die gewürfelte Schweineschulter, den Schweinebauch, die Schweineleber, Schalotten, Knoblauch, Petersilie und optional die Pistazien vermischen. Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, zerdrückte Wacholderbeeren, Piment, getrockneten Thymian und Muskatnuss hinzufügen. Mit den Händen gründlich vermischen, um sicherzustellen, dass die Gewürze gleichmäßig in der Fleischmasse verteilt sind.
⏱️ 15 minutes - 3
Bindemittel und Alkohol hinzufügen: Das leicht verquirlte Ei und den Brandy oder Cognac dazugeben. Alles kräftig vermischen, bis es gut verbunden ist. Diese Masse wird oft als „Farce“ bezeichnet.
⏱️ 15 minutes - 4
Quenelle-Test (optional, aber empfohlen): Um die Würze zu prüfen, nehmen Sie einen kleinen Löffel der Fleischmasse, formen Sie sie zu einer kleinen Frikadelle und pochieren Sie sie in siedendem Wasser für etwa 5 Minuten, bis sie durchgegart ist. Abkühlen lassen, dann probieren und bei Bedarf Salz und Pfeffer anpassen. Denken Sie daran, dass sich die Aromen nach dem Abkühlen intensivieren.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
Terrinenform vorbereiten: Den Backofen auf 160°C (325°F) vorheizen. Eine Terrinenform oder eine normale Kastenform (ca. 23 x 9 x 7,5 cm oder 9 x 3,5 x 3 Zoll) mit den dünn geschnittenen Speckstreifen auskleiden. Leicht überlappend anordnen und sicherstellen, dass sie über den Rand der Form hängen. Dies bildet die äußere Kruste des Pâtés.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
Form füllen: Die Fleischmasse in die mit Speck ausgelegte Form füllen. Mit der Rückseite eines Löffels oder den Händen fest andrücken, um Luftblasen zu vermeiden und eine kompakte, gleichmäßige Schicht zu erzeugen. Die überhängenden Speckstreifen über die Oberseite der Masse klappen.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für eine feinere Textur können Sie einen Teil des Fleisches und der Leber durch den Fleischwolf drehen, aber stellen Sie sicher, dass einige Stücke für die charakteristische rustikale Textur erhalten bleiben.
- ✓Wenn Schweineleber nicht erhältlich ist, kann Hühnerleber verwendet werden. Beachten Sie jedoch, dass möglicherweise eine etwas niedrigere Backtemperatur erforderlich ist, um Bitterkeit zu vermeiden.
- ✓Die Zugabe von Trockenfrüchten wie Kirschen oder Cranberries oder Nüssen wie Walnüssen kann für interessante Textur- und Geschmacksunterschiede sorgen.
- ✓Stellen Sie sicher, dass Ihre Terrinenform ofenfest ist, da sie in einem Wasserbad gegart wird.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- In die Fleischmasse kleine Stücke gewürfelten Schinkens oder Entenconfit einarbeiten, um zusätzlichen Geschmack und Komplexität zu erzielen.
- Experimentieren Sie mit anderen Spirituosen wie Armagnac oder Calvados anstelle von Brandy.
- Für eine schärfere Note eine Prise Cayennepfeffer zur Gewürzmischung geben.