Sauce Nantua
Sauce Nantua ist eine klassische französische Sauce, die ihren Ursprung in der Stadt Nantua in der Region Ain hat, die für ihre Flusskrebse bekannt ist. Sie ist eine reichhaltige, cremige Sauce, die auf einer Béchamel-Basis aufbaut, verfeinert durch den besonderen Geschmack von Krebsbutter und oft mit zarten Krebsfleischstücken garniert, was das raffinierte Meeresfrüchte-Erbe der französischen Provinzküche verkörpert.
🧂 Zutaten
- 200 g Ungesalzene Butter(geteilt)
- 150 g Weizenmehl (Type 405)(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Fischfond oder Hühnerfond(erwärmt)
- 200 ml Sahne (mind. 30% Fett)(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Krebsbutter(siehe Notiz zur Herstellung von Krebsbutter oder ersetzen Sie sie durch Hummerbutter)
- 1 tbsp Gekochtes Krebsfleisch(gehackt, optional für Textur)
- to taste Salz(nach Geschmack)
- to taste Weißer Pfeffer(nach Geschmack)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Zubereitung der Krebsbasis: Wenn Sie ganze Krebse verwenden, trennen Sie die Schwänze und bewahren Sie sie auf. Zerdrücken Sie die Schalen, Köpfe und Körper der Krebse gründlich. In einem großen Topf 2 EL ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Gehackte Schalotten, Karotte und gehackten Knoblauch hinzufügen und ca. 5-7 Minuten glasig dünsten. Falls verwendet, Cognac hinzufügen und vorsichtig flambieren, bis die Flammen erloschen sind. Zerdrückte Krebschalen hinzufügen und weitere 2-3 Minuten duftend anbraten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute länger garen.
⏱️ 20 minutes - 2
Velouté zubereiten: In einem separaten Topf bei mittlerer Hitze die restlichen 2 EL ungesalzene Butter schmelzen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren braten, um eine helle Mehlschwitze ohne Bräunung zu erzeugen.
⏱️ 7 minutes - 3
Kombinieren und köcheln lassen: Den erwärmten Fischfond nach und nach unter Rühren in die Mehlschwitze geben, bis eine glatte Masse entsteht. Sanft zum Köcheln bringen, dann den Inhalt des Krebses (aus Schritt 1) zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Thymianzweig hinzufügen. Gut umrühren, abdecken und mindestens 20-30 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die Feststoffe gut ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren. Feststoffe entsorgen.
⏱️ 15 minutes - 4
Sauce fertigstellen: Die abgeseihte Krebsflüssigkeit wieder sanft zum Köcheln bringen. Sahne und Krebsbutter mit einem Schneebesen einrühren, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Weitere 5-10 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce leicht eingedickt ist und den Löffelrücken überzieht. Falls verwendet, das gehackte Krebsfleisch für zusätzliche Textur unterrühren.
⏱️ 8 minutes
💡 Profitipps
- ✓Zur Herstellung von Krebsbutter Krebsschalen etwa 30 Minuten lang bei schwacher Hitze in ungesalzener Butter sanft garen, dann die Butter abseihen und die Schalen gut ausdrücken, um maximalen Geschmack zu erzielen.
- ✓Wenn frische Krebse nicht verfügbar sind, können auch hochwertige gefrorene Krebsfleischstücke oder sogar Garnelen verwendet werden, wobei der authentische Geschmack weniger ausgeprägt sein wird.
- ✓Für eine kräftigere Farbe und einen intensiveren Geschmack kann in Schritt 3 eine kleine Menge Paprika oder eine Prise Safran hinzugefügt werden.
- ✓Stellen Sie sicher, dass der Fond beim Hinzufügen zur Mehlschwitze warm ist, um Klumpenbildung zu vermeiden.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine milchfreie Version ersetzen Sie Butter und Sahne durch vegane Butter und vollfette Kokoscreme. Das Krebsfleisch kann nach Belieben weggelassen werden.
- Eine glutenfreie Variante kann durch Andicken der Sauce mit einer Speisestärke-Mischung (1 Esslöffel Speisestärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser angerührt) am Ende von Schritt 4 anstelle einer Mehlschwitze hergestellt werden.