Sole Meunière(Scholle nach Müllerin-Art)
Scholle nach Müllerin-Art ist ein Inbegriff des französischen Klassikers und bedeutet „Scholle der Müllerin“. Dieses elegante Gericht feiert den zarten Geschmack frischer Scholle, leicht in Mehl gewendet und in Butter gebraten. Abgerundet wird es mit einer einfachen, aber luxuriösen braunen Buttersoße, verfeinert mit Zitronensaft und frischer Petersilie, die französische kulinarische Einfachheit und Raffinesse verkörpert.
🧂 Zutaten
- 2 Schollenfilets(ca. 115-170g pro Stück, ohne Haut und Gräten, gründlich trocken getupft. Flunder oder anderer Plattfisch kann als Ersatz verwendet werden.)
- 100 g Allzweckmehl(zum Wenden)
- 50 g Koscheres Salz(oder nach Geschmack)
- 2 tbsp Schwarzer Pfeffer(frisch gemahlen, oder nach Geschmack)
- 3 tbsp Geklärte Butter (Ghee)(geteilt, zum Braten)
- to taste Ungesalzene Butter(für die Soße)
- to taste Frischer Zitronensaft(von ca. 1/2 Zitrone)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Den Fisch vorbereiten: Stellen Sie sicher, dass die Schollenfilets durch gründliches Trockentupfen mit Küchenpapier vollständig trocken sind. Dieser Schritt ist entscheidend für eine gute Bräunung und verhindert, dass das Mehl klebrig wird. Würzen Sie beide Seiten jedes Filets großzügig mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
⏱️ 5 minutes - 2
Die Filets mehlieren: Geben Sie das Allzweckmehl in eine flache Schale oder einen Teller. Wenden Sie jedes gewürzte Schollenfilet leicht in Mehl und stellen Sie sicher, dass beide Seiten gleichmäßig bedeckt sind. Schütteln Sie überschüssiges Mehl vorsichtig ab; eine dünne Schicht ist erwünscht.
⏱️ 8 minutes - 3
Die Scholle braten: Erhitzen Sie 2 Esslöffel geklärte Butter in einer großen, schweren Pfanne (vorzugsweise antihaftbeschichtet oder aus Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie glänzt und heiß ist, aber nicht raucht. Legen Sie die bemehlten Filets vorsichtig in die heiße Pfanne und achten Sie darauf, die Pfanne nicht zu überfüllen; braten Sie bei Bedarf in Chargen. Braten Sie jede Seite etwa 2-3 Minuten, bis sie goldbraun und gar sind. Der Fisch sollte opak sein und sich leicht zerteilen lassen. Nehmen Sie die gebratenen Filets auf einen warmen Teller und halten Sie sie locker mit Alufolie abgedeckt, um sie warm zu halten.
⏱️ 5 minutes - 4
Die Müllerin-Soße zubereiten: In derselben Pfanne (nicht reinigen) die Hitze auf mittel reduzieren. Geben Sie die restlichen 2 Esslöffel ungesalzene Butter hinzu. Schwenken Sie die Pfanne, während die Butter schmilzt und schäumt, und lassen Sie sie kochen, bis sie nussig und goldbraun ist. Achten Sie genau darauf, dass sie nicht verbrennt.
⏱️ 2 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Verwendung von geklärter Butter (Ghee) zum Braten ist unerlässlich, da sie einen höheren Rauchpunkt als normale Butter hat, wodurch sie nicht zu schnell verbrennt und einen nussigen Geschmack verleiht.
- ✓Überfüllen Sie die Pfanne beim Braten des Fisches nicht. Dies stellt sicher, dass jedes Filet gut anbrät und gleichmäßig gart. Braten Sie in Chargen, wenn Ihre Pfanne nicht groß genug ist.
- ✓Der Schlüssel zu einer perfekten Scholle Müllerin ist, den zarten Fisch nicht zu übergaren. Er gart sehr schnell, also behalten Sie ihn genau im Auge.
- ✓Während Scholle traditionell ist, kann jeder frische, dünne, milde Weißfisch wie Flunder, Tilapia oder sogar Graue Scholle erfolgreich verwendet werden.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine reichhaltigere Soße fügen einige Köche einen Spritzer trockenen Weißweins in die Pfanne hinzu, nachdem der Fisch herausgenommen wurde, lassen ihn leicht einkochen, bevor Butter und Zitrone hinzugefügt werden.
- Kapern sind eine beliebte, wenn auch nicht streng traditionelle, Ergänzung. Rühren Sie 1-2 Esslöffel Kapern mit dem Zitronensaft für einen salzigen Kontrast ein.
- Für eine glutenfreie Version können Sie Mandelmehl oder eine glutenfreie Mehlmischung zum Wenden verwenden, obwohl die Ergebnisse bei der Textur leicht variieren können.