Rogan Josh
Rogan Josh ist ein gefeiertes, aromatisches Lamm- oder Ziegencurry aus der Region Kaschmir in Indien. Sein Name, der aus dem Persischen stammt, bedeutet 'rot' (rogan) und 'intensive Hitze' oder 'in Öl geschmort' (josh), was sich auf seine satte, leuchtend rote Farbe und sein tief gewürztes Geschmacksprofil bezieht. Traditionell ein Herzstück der kaschmirischen Wazwan-Festmähler, verkörpert dieses Gericht das kulinarische Erbe der Region und zeigt langsam geschmortes Fleisch, das mit einer komplexen Mischung wärmender Gewürze durchzogen ist.
🧂 Zutaten
- 1 kg Lammerschulter oder Keule(In ca. 5 cm große Würfel geschnitten, mit Knochen für reichhaltigeren Geschmack bevorzugt)
- 200 ml Ghee oder Senföl(Senföl sollte erhitzt werden, bis es raucht, dann leicht abkühlen lassen)
- 6-8 Zimtstange(Stems removed. Adjust quantity for desired color and mild heat.)
- 3 Grüne Kardamomkapseln(Leicht angedrückt)
- 2 tbsp Schwarze Kardamomkapseln(Leicht angedrückt)
- 6 Gewürznelken(Peeled and finely minced)
- 1 tsp Lorbeerblätter(Lightly toasted and ground)
- 6 Zwiebel(Fein gehackt oder püriert)
- 60 g Ingwer(Frisch gerieben oder gehackt)
- 2 tsp Knoblauch(Gehackt)
- 1 tsp Kasmirisches rotes Chilipulver(Nach Geschmack für Farbe und milde Schärfe anpassen)
- 0.5 tsp Paprikapulver(Für zusätzliche Farbe und Tiefe)
- to taste Kurkumapulver
- as needed Fenchelpulver
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fleisch und Aromaten vorbereiten: Wenn Sie Senföl verwenden, erhitzen Sie es in einem Topf mit dickem Boden oder einem Schmortopf, bis es leicht zu rauchen beginnt, dann die Hitze reduzieren und etwas abkühlen lassen. Wenn Sie Ghee verwenden, schmelzen Sie es bei mittlerer Hitze. Zimtstange, grüne Kardamomkapseln, schwarze Kardamomkapseln, Gewürznelken und Lorbeerblätter hinzufügen. Etwa 1 Minute lang anbraten, bis es duftet. Die fein gehackte oder pürierte Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 8-10 Minuten goldbraun und karamellisiert kochen. Gehackten Knoblauch und geriebenen Ingwer einrühren und weitere Minute kochen, bis es duftet.
⏱️ 20 minutes - 2
Gewürze anrösten: Kasmirisches rotes Chilipulver, Paprikapulver, Kurkumapulver, Fenchelpulver, getrocknetes Ingwerpulver und Korianderpulver in den Topf geben. Falls verwendet, Asant hinzufügen. Etwa 30-60 Sekunden lang ständig rühren, bis die Gewürze duften und leicht geröstet sind. Achten Sie darauf, sie nicht anbrennen zu lassen. Wenn die Mischung trocken erscheint, einen Esslöffel Wasser hinzufügen.
⏱️ 15 minutes - 3
Lamm anbraten: Die Lammwürfel in den Topf geben. Die Hitze auf mittel bis hoch erhöhen und das Lamm von allen Seiten anbraten, bis es nicht mehr rosa ist, ca. 5-7 Minuten. Salz einrühren.
⏱️ 20 minutes - 4
Joghurt und Flüssigkeit einarbeiten: Die Hitze auf niedrig reduzieren. In einer separaten kleinen Schüssel den Joghurt glatt rühren. Nach und nach den Joghurt in drei Portionen zum Topf geben und nach jeder Zugabe ständig rühren, um ein Gerinnen zu verhindern. Sobald der gesamte Joghurt eingearbeitet ist, das heiße Wasser oder den Lammfond und das optionale Safranwasser angießen. Gut umrühren, um alles zu vermischen.
⏱️ 2 minutes - 5
Rogan Josh langsam schmoren: Die Mischung zum sanften Köcheln bringen. Den Topf fest mit einem Deckel verschließen und die Hitze auf niedrig reduzieren. Mindestens 2 bis 2,5 Stunden sehr sanft köcheln lassen, oder bis das Lamm mit einer Gabel zerfällt und auf der Zunge zergeht. Gelegentlich umrühren, um Anhaften zu verhindern und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Wenn die Sauce zu dick wird, etwas mehr heißes Wasser oder Fond hinzufügen.
⏱️ 1 minute - 6
Abschmecken und Servieren: Sobald das Lamm zart ist und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingedickt ist, Garam Masala einrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen. Ganze Gewürze (Lorbeerblätter, Zimtstange, Kardamomkapseln, Gewürznelken) entfernen, falls gewünscht, sie können aber auch zur Präsentation im Gericht belassen werden. Heiß servieren, garniert mit frischem Koriander, dazu gedämpfter Basmatireis, Naan oder Roti.
⏱️ 3 minutes - 7
Return the browned lamb to the pot. Stir to coat the lamb with the spice mixture. Pour in the whisked yogurt and stir continuously over low heat for about 5 minutes. Be careful not to let the yogurt curdle; if it looks like it might, remove the pot from the heat briefly while stirring.
⏱️ 5 minutes - 8
Add the ground fennel seeds and season with salt to taste. Add about 200ml (approx. 1 cup) of hot water, or enough to just cover the lamb. Bring the mixture to a gentle simmer.
⏱️ 5 minutes - 9
Cover the pot tightly, reduce the heat to low, and simmer gently for 2 to 2.5 hours, or until the lamb is exceptionally tender and falling apart. Stir occasionally, adding a splash more hot water if the curry becomes too dry. The sauce should thicken and the oil should start to separate and rise to the surface.
⏱️ 2 hours - 2 hours 30 minutes - 10
Once the lamb is tender, remove the lid and simmer uncovered for another 10-15 minutes to allow the sauce to reduce and thicken to your desired consistency. Taste and adjust seasoning if necessary.
⏱️ 15 minutes - 11
Serve hot, garnished with fresh cilantro if desired. Rogan Josh is traditionally served with rice or naan bread.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Verwendung von Lammerschulter mit Knochen liefert aufgrund des Knochenmarks und des Fettgehalts einen reichhaltigeren Geschmack und zarteres Fleisch.
- ✓Stellen Sie sicher, dass der Joghurt Raumtemperatur hat und nach und nach zur warmen, nicht kochenden Mischung gegeben wird, um ein Ausflocken zu verhindern.
- ✓Für eine tiefere rote Farbe verwenden Sie hochwertiges Kasmirisches rotes Chilipulver. Ratan Jot (Alkanet-Wurzel) kann ebenfalls verwendet werden, wenn verfügbar, und im Öl infundiert werden.
- ✓Langsames Garen ist entscheidend für zartes Lammfleisch. Vermeiden Sie hohe Hitze, die das Fleisch zäh machen kann. Wenn Sie wenig Zeit haben, kann ein Schnellkochtopf verwendet werden, wobei die Kochzeit entsprechend angepasst werden muss (typischerweise 25-35 Minuten bei hohem Druck).
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine vegetarische Version das Lamm durch festen Tofu oder Paneer ersetzen und die Kochzeit anpassen, um ein Übergaren der Alternative zu verhindern.
- Einige traditionelle Rezepte verzichten auf Zwiebeln und Knoblauch und verlassen sich ausschließlich auf Joghurt und Gewürze als Basis. Wenn Sie diesen Weg verfolgen, stellen Sie sicher, dass die Gewürze gut geröstet werden, um ihr volles Aroma zu entwickeln.