Halim
Halim ist ein reichhaltiger, herzhafter und wohltuender persischer Brei aus langsam gegartem Weizen und zerkleinertem Fleisch, traditionell Lamm oder Rind. Es ist ein Gericht, das Geduld und Tradition verkörpert, oft zum Frühstück oder als sättigende Mahlzeit genossen, besonders in den kälteren Monaten. Seine cremige Textur, die durch langes Köcheln und Mixen erzielt wird, wird auf einzigartige Weise durch süße und herzhafte Toppings ergänzt, was es zu einem beliebten Grundnahrungsmittel der iranischen Küche macht.
🧂 Zutaten
- 500 g Lammhaxen oder Lammerschulter mit Knochen(ungefähr 1,5 kg)
- 500 g Geschälter (Perl-)Weizen(über Nacht eingeweicht)
- 1 Gelbe Zwiebeln(eine geviertelt, eine dünn geschnitten)
- 2.5 liters Wasser(plus bei Bedarf mehr)
- 1 teaspoon Salz(geteilt, plus bei Bedarf mehr zum Abschmecken)
- for serving Zimtstange(optional, zum Garen des Fleisches)
- for topping Ungesalzene Butter(geteilt)
- for topping Gemahlener Zimt(zum Servieren)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten: Lammhaxen oder Schulerstücke, die geviertelte Zwiebel und die Zimtstange (falls verwendet) in einen großen Topf mit dickem Boden geben. Genügend Wasser hinzufügen, um das Fleisch großzügig zu bedecken, etwa 2 Liter. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, oder bis das Fleisch außergewöhnlich zart ist. Schaum, der während des anfänglichen Kochens an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Sobald das Fleisch zart ist, aus dem Topf nehmen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. Das Fleisch leicht abkühlen lassen, dann mit zwei Gabeln fein zerzupfen und Knochen und überschüssiges Fett entsorgen.
⏱️ 15 minutes - 2
Weizen kochen: Während das Fleisch kocht, den eingeweichten Perlweizen gründlich abspülen. Den abgetropften Weizen in einen separaten großen Topf mit dickem Boden geben. 2 Liter frisches Wasser und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum sanften Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, dabei häufig umrühren, um Anhaften zu verhindern, bis der Weizen sehr weich ist und sich zu zersetzen beginnt. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, wenn er während des Kochens zu trocken wird.
⏱️ 8-10 hours - 3
Weizen pürieren: Sobald der Weizen vollständig gekocht und weich ist, vorsichtig in eine Küchenmaschine geben oder direkt im Topf einen Stabmixer verwenden. Den Weizen verarbeiten, bis er eine glatte, cremige, breiartige Konsistenz hat. Möglicherweise müssen Sie dies in Chargen tun. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, geben Sie etwas von der aufbewahrten Fleischkochflüssigkeit oder frisches Wasser hinzu, um eine glatte Textur zu erzielen.
⏱️ 20 minutes - 4
Halim vermischen und kochen: Den pürierten Weizen zurück in den Topf geben. Das zerzupfte Lammfleisch zum pürierten Weizen geben. Alles gründlich verrühren. Wenn die Mischung zu dick erscheint, nach und nach mehr von der aufbewahrten Fleischkochflüssigkeit oder frischem Wasser hinzufügen, bis Sie eine dicke, breiartige Konsistenz erreichen. Die Mischung bei mittlerer bis niedriger Hitze zum leichten Köcheln bringen. Mindestens weitere 30-40 Minuten unter sehr häufigem Rühren weiterköcheln lassen. Dieses lange Köcheln ist entscheidend, um die Aromen zu verschmelzen und die charakteristische, dehnbare Textur von Halim zu entwickeln. Den restlichen 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen und nach Geschmack abschmecken.
⏱️ 20 minutes - 5
Toppings vorbereiten: Während der Halim köchelt, die restlichen 10 Esslöffel Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. In einer separaten kleinen Schüssel den gemahlenen Zimt mit etwa 2 Esslöffeln der geschmolzenen Butter vermischen. Diese gewürzte Butter wird über den fertigen Halim geträufelt.
⏱️ 5 minutes - 6
Servieren: Den heißen Halim in einzelne Servierschalen füllen. Großzügig mit der restlichen einfachen geschmolzenen Butter beträufeln, gefolgt von der gewürzten Zimtbutter. Mit Kristallzucker und weißen Sesamsamen nach Geschmack bestreuen. Sofort servieren.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Verwendung von geschältem (Perl-)Weizen verkürzt die Kochzeit im Vergleich zu ganzen Weizenkörnern erheblich, da die Kleie entfernt wurde.
- ✓Der Schlüssel zu einem glatten und elastischen Halim ist das lange Kochen und häufige Rühren, das das Gluten im Weizen entwickelt.
- ✓Halim lässt sich sehr gut aufwärmen, was ihn zu einem ausgezeichneten Gericht macht, das im Voraus zubereitet werden kann. Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- ✓Für einen noch reichhaltigeren Geschmack beinhalten einige Variationen ein Stück Knochen mit Mark in der Fleischkochflüssigkeit.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Halim Bademjan: Eine beliebte Variante beinhaltet gebratene Auberginenscheiben, die während der letzten Kochphase in die Halim-Mischung eingearbeitet werden.
- Kichererbsen: Einige Rezepte schlagen vor, gekochte und zerdrückte Kichererbsen zusammen mit dem Weizen für zusätzliche Textur und Nährstoffe hinzuzufügen.
- Fleischoptionen: Während Lamm traditionell ist, können auch Pute oder Rindfleisch verwendet werden, obwohl sie geringfügige Anpassungen der Kochzeit erfordern können.