Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese ist ein Inbegriff der Mailänder Küche aus der Lombardei, bekannt für seine reichhaltigen, langsam geschmorten Kalbshaxen und das wertvolle Mark im Knochen. Dieses herzhafte Gericht, das wörtlich „Knochen mit einem Loch“ bedeutet, verkörpert die tröstliche Essenz italienischer Hausmannskost und wird oft als Mittelpunkt für besondere Anlässe und Familienfeiern serviert. Seine tiefen Aromen werden durch eine lebendige Gremolata wunderbar ausbalanciert und machen es zu einem wahren Geschmackserlebnis Norditaliens.
🧂 Zutaten
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) Kalbshaxen (Ossobuco)(Etwa 4-5 cm dick, insgesamt ca. 1,1-1,4 kg)
- 1/2 cup Weizenmehl (Type 405)(Zum Bestäuben)
- 2 tablespoons Butter(Geteilt)
- 2 tablespoons Olivenöl
- 1 medium Gelbe Zwiebel(Fein gehackt)
- 2 medium Karotten(Geschält und fein gehackt)
- 2 medium Staudensellerie(Fein gehackt)
- 3 cloves Knoblauchzehen(Gehackt)
- 250 ml Trockener Weißwein(z.B. Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc)
- 500 ml Rinderbrühe(Bevorzugt natriumarm)
- 200 g Tomatenmark(Optional, für eine reichhaltigere Sauce)
- 1 leaf Gehackte Tomaten aus der Dose(Optional, für eine etwas sämigere Version)
- 2 sprigs Frische Petersilie(Gehackt, geteilt für Sauce und Gremolata)
- to taste Zitronenschale(Fein abgerieben, von etwa 1 Zitrone)
- to taste Salz
- for serving Schwarzer Pfeffer(Frisch gemahlen)
- for serving Küchengarn(Zum Binden der Haxen bei Bedarf)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Vorbereitung der Kalbshaxen: Tupfen Sie die Kalbshaxen mit Küchenpapier vollständig trocken. Wenn die Haxen sehr dick sind oder dazu neigen, sich während des Kochens zu krümmen, binden Sie sie mit Küchengarn im Umfang, damit sie ihre Form behalten. Würzen Sie alle Seiten großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Bestäuben Sie jede Haxe mit Mehl, sodass sie gleichmäßig bedeckt ist, und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab.
⏱️ 5 minutes - 2
Anbraten der Kalbshaxen: Erhitzen Sie in einem großen, schweren Schmortopf oder ofenfesten Topf 2 Esslöffel Olivenöl und 2 Esslöffel Butter bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie heiß sind. Geben Sie die bemehlten Kalbshaxen vorsichtig in den heißen Topf, gegebenenfalls in Portionen, um eine Überfüllung zu vermeiden. Braten Sie sie etwa 3-4 Minuten pro Seite an, bis sie tief gebräunt sind und sich eine schöne Kruste gebildet hat. Nehmen Sie die angebratenen Haxen aus dem Topf und legen Sie sie auf einen Teller.
⏱️ 10 minutes - 3
Soffritto zubereiten: Reduzieren Sie die Hitze auf mittel. Geben Sie die restlichen 2 Esslöffel Butter in denselben Topf. Fügen Sie die fein gehackte Zwiebel, Karotten und Sellerie hinzu. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren etwa 8-10 Minuten, bis das Gemüse weich ist und die Zwiebel glasig ist. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn eine weitere Minute, bis er duftet.
⏱️ 10 minutes - 4
Ablöschen und Schmoren: Gießen Sie den trockenen Weißwein ein und kratzen Sie den Boden des Topfes mit einem Holzlöffel ab, um angebräunte Reste zu lösen. Lassen Sie den Wein 2-3 Minuten köcheln und um etwa die Hälfte reduzieren. Wenn Sie Tomatenmark und/oder gehackte Tomaten verwenden, rühren Sie diese jetzt ein und kochen Sie sie eine weitere Minute. Legen Sie die angebratenen Kalbshaxen zurück in den Topf und betten Sie sie zwischen das Gemüse. Gießen Sie die Rinderbrühe an, sodass sie etwa zwei Drittel der Höhe der Haxen erreicht. Fügen Sie die Hälfte der gehackten frischen Petersilie hinzu.
⏱️ 7 minutes - 5
Langsam garen bis zur Zartheit: Bringen Sie die Flüssigkeit zum sanften Köcheln. Decken Sie den Topf fest mit einem Deckel ab. Sie können entweder bei sehr geringer Hitze auf dem Herd weiterköcheln lassen oder den Topf in einen vorgeheizten Ofen bei 160°C (325°F) stellen. Schmoren Sie mindestens 2 bis 2,5 Stunden, oder bis das Kalbfleisch außergewöhnlich zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Überprüfen Sie zwischendurch und fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Brühe oder Wasser hinzu, wenn der Flüssigkeitsstand zu niedrig wird.
⏱️ 5 minutes - 6
Gremolata vorbereiten: Bereiten Sie während des Schmorens des Ossobuco die Gremolata zu. Geben Sie in einer kleinen Schüssel die fein abgeriebene Zitronenschale, den gehackten Knoblauch (falls Sie zusätzlichen Knoblauch für die Gremolata verwenden) und die restliche gehackte frische Petersilie. Gut vermischen.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Fertigstellen und Servieren: Sobald das Kalbfleisch zart ist, nehmen Sie die Haxen vorsichtig aus dem Topf und legen Sie sie auf eine Servierplatte oder einzelne Teller. Wenn die Sauce zu dünn erscheint, können Sie sie einige Minuten offen köcheln lassen, um sie zu reduzieren und leicht einzudicken. Schmecken Sie die Sauce ab und würzen Sie sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nach. Löffeln Sie die reichhaltige Sauce aus dem Topf über das Ossobuco. Bestreuen Sie es kurz vor dem Servieren großzügig mit der vorbereiteten Gremolata.
⏱️ 10 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Verwendung von Kalbshaxen, die etwa 4-5 cm dick sind, ist ideal, da sie während der langen Garzeit weniger dazu neigen, auseinanderzufallen.
- ✓Überspringen Sie den Anbratschritt nicht; das Anbräunen der Kalbshaxen erzeugt eine Geschmackstiefe, die für das Endergebnis entscheidend ist.
- ✓Das Mark im Knochen ist eine Delikatesse; traditionell wird ein kleiner Löffel bereitgestellt, um es herauszuschöpfen und zu genießen.
- ✓Stellen Sie sicher, dass Ihr Topf einen gut schließenden Deckel hat, um Feuchtigkeit und Hitze einzuschließen, was für das langsame Schmoren unerlässlich ist.
- ✓Obwohl Tomaten optional sind, kann eine kleine Menge der Sauce eine schöne Reichhaltigkeit und Farbe verleihen.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine reichhaltigere Sauce fügen Sie einen Esslöffel Tomatenmark zusammen mit dem Weißwein hinzu und kochen Sie ihn eine Minute, bevor Sie die Brühe hinzufügen.
- Einige traditionelle Rezepte verzichten vollständig auf Tomaten und konzentrieren sich auf die reinen Aromen von Kalbfleisch, Wein und Gemüse. Dies wird oft als „Ossobuco in Bianco“ bezeichnet.
- Für eine glutenfreie Version stellen Sie sicher, dass das für das Bestäuben verwendete Mehl glutenfrei ist, wie z. B. Reismehl oder eine glutenfreie Allzweckmischung.