Buri Daikon
Simmered Yellowtail and Daikon
Buri Daikon ist ein klassisches japanisches Wintergericht, das zarten Daikon-Rettich und reichhaltigen, fettigen Gelbschwanzfisch in einer herzhaft-süßen Sojasauce schmort. Dieses Gericht ist tief in der japanischen Kochtradition verwurzelt und betont saisonale Zutaten und die Kunst des langsamen Schmorens, um die Aromen zu verschmelzen.
🧂 Zutaten
- 400 g Daikon-Rettich(Etwa 15 cm lang, geschält und in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Wenn der Daikon sehr groß ist, die Scheiben halbieren.)
- 500 g Gelbschwanz (Buri/Hamachi)(Filets mit Haut oder Nackenstücke eignen sich am besten. Kann durch anderen festen, fettigen Fisch wie Bernsteinmakrele oder Kabeljau ersetzt werden.)
- 400 ml Salz(Zum Salzen des Fisches)
- 4 tbsp Wasser(Zum Vorkochen des Daikon)
- 4 tbsp Sake (Kochsake)(Zum Vorkochen des Daikon)
- 3 tbsp Wasser(Für die Schmorsauce)
- 1 piece Sake (Kochsake)(Für die Schmorsauce)
- 200 ml Mirin(Japanischer süßer Kochwein)
- 1 tsp Sojasauce(Verwenden Sie normale Sojasauce oder Tamari für eine tiefere Farbe)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Daikon vorbereiten: Den Daikon-Rettich schälen und in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wenn der Daikon sehr breit ist, die Scheiben halbieren. In einem mittelgroßen Topf den Daikon mit 480 ml Wasser und 1 Esslöffel Sake vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und etwa 15 Minuten kochen lassen, oder bis ein Spieß leicht durch den Daikon sticht. Den Daikon abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um stärkehaltige Rückstände zu entfernen. Beiseite stellen.
⏱️ 20 minutes - 2
Gelbschwanz vorbereiten: 1 Teelöffel Salz gleichmäßig auf beiden Seiten der Gelbschwanzfilets, einschließlich der Haut, verteilen. 5 Minuten ruhen lassen, um Feuchtigkeit und eventuelle fischige Gerüche zu entziehen. Während der Fisch ruht, einen Topf mit kochendem Wasser und eine separate Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Die Gelbschwanzstücke etwa 10-15 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, gerade so lange, bis die Oberfläche undurchsichtig wird. Den Fisch sofort in das Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen. Verbleibendes Blut oder Verunreinigungen vorsichtig entfernen, dann den Fisch mit Küchentüchern trocken tupfen.
⏱️ 5 minutes - 3
Ingwer vorbereiten: Etwa ein Drittel des Ingwers dünn zum Kochen schneiden. Den restlichen zwei Drittel julienne schneiden und beiseite stellen.
⏱️ 30 minutes - 4
Schmoren beginnen: Im selben Topf, der für den Daikon verwendet wurde (gereinigt), 240 ml Wasser, 3 Esslöffel Sake, 3 Esslöffel Mirin, 4 Esslöffel Sojasauce und 2 Esslöffel Zucker vermischen. Den dünn geschnittenen Ingwer hinzufügen. Die Mischung bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
⏱️ 15 minutes - 5
Kombinieren und Schmoren: Die blanchierten Gelbschwanzstücke und den vorgekochten Daikon vorsichtig in die köchelnde Sauce geben. Sicherstellen, dass die Zutaten größtenteils bedeckt sind. Bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen. Wieder zum leichten Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren. Einen Otoshibuta (einen japanischen Tropfendeckel oder ein Stück Backpapier mit einem Loch in der Mitte) direkt auf die Zutaten legen, um sie feucht und gleichmäßig gegart zu halten. 15-20 Minuten schmoren lassen, dabei den Daikon und den Fisch zur Hälfte wenden, bis der Daikon zart und der Fisch durchgegart ist.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Das Vorkochen des Daikon in Reiswasser (statt klarem Wasser) ist eine traditionelle Methode, die hilft, Bitterkeit zu reduzieren und den Rettich weicher zu machen.
- ✓Das Salzen und Blanchieren des Gelbschwanzes ist entscheidend, um fischige Gerüche zu entfernen und einen klaren Geschmack im fertigen Gericht zu gewährleisten.
- ✓Die Verwendung eines Otoshibuta (Tropfendeckel) wird dringend empfohlen für gleichmäßiges Schmoren und um die Zutaten feucht und geschmackvoll zu halten.
- ✓Das Abkühlen des Gerichts und anschließendes Erwärmen vor dem Servieren vertieft die Aromen erheblich und ist eine gängige Technik bei japanischen Schmorgerichten.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine reichhaltigere Sauce kann eine kleine Menge Dashi-Brühe hinzugefügt werden, obwohl sie traditionell aufgrund der natürlichen Reichhaltigkeit des Gelbschwanzes weggelassen wird.
- Einige Rezepte verwenden den Kopf und die Gräten (Ara) des Gelbschwanzes, was der Brühe noch mehr Tiefe und Kollagen verleiht.
- Ein Hauch von Yuzu-Schale kann während des Schmorens für ein subtiles Zitrusaroma hinzugefügt werden.