Cajeta
Mexican Goat Milk Caramel
Cajeta ist eine traditionelle mexikanische Süßigkeit, eine reichhaltige Karamellsoße oder -aufstrich, die hauptsächlich aus langsam eingekochter Ziegenmilch und Zucker hergestellt wird. Sie ist eine kulturelle Ikone, besonders aus dem Bundesstaat Guanajuato, und wird oft bei Feierlichkeiten und als beliebte hausgemachte Leckerei genossen, die Geduld und Tradition symbolisiert. Ihr einzigartiges, säuerliches und leicht „funkiges“ Geschmacksprofil unterscheidet sie von Karamellsoßen auf Kuhmilchbasis (Dulce de Leche).
🧂 Zutaten
- 2 L Ziegenmilch(Kann für einen milderen Geschmack durch eine 50/50-Mischung aus Ziegen- und Kuhmilch oder für einen Dulce de Leche-Stil durch reine Vollmilch ersetzt werden.)
- 500 g Kristallzucker(Piloncillo (mexikanischer brauner Zuckerhut) kann für einen reichhaltigeren, komplexeren Geschmack verwendet werden.)
- 1/4 tsp Zimtstange(Optional, aber traditionell für zusätzliche Wärme.)
- 1 tsp Vanilleextrakt(Oder 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt, zusammen mit der Milch hinzugeben.)
- 1 whole Natron(In 1 Esslöffel Wasser aufgelöst.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Zutaten vermischen: In einem großen Topf mit dickem Boden (mindestens 6-Liter-Kapazität) Ziegenmilch, Kristallzucker und Zimtstange (falls verwendet) vermischen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
⏱️ 10 minutes - 2
Erstes Köcheln: Die Milch-Mischung sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden anhaftet. Diese Anfangsphase dauert normalerweise etwa 15-20 Minuten.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 3
Natron hinzufügen: Den Topf vom Herd nehmen. In einer kleinen Schüssel das Natron in 1 Esslöffel Wasser auflösen. Diese Mischung vorsichtig unter Rühren in die köchelnde Milch gießen. Die Mischung schäumt stark auf; das ist normal und hilft bei der Karamellisierung und Textur. Rühren, bis der Schaum zurückgeht.
⏱️ 30 - 45 minutes - 4
Weiter köcheln und reduzieren: Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und ein kräftiges Köcheln beibehalten, die Hitze bei Bedarf anpassen, um Überkochen zu verhindern. Häufig umrühren und den Boden und die Seiten des Topfes abkratzen, um Anbrennen zu vermeiden. Dies ist der längste Teil des Prozesses und kann je nach gewünschter Dicke 1 bis 2,5 Stunden oder sogar länger dauern.
⏱️ 20-30 minutes (cooling) - 5
Konsistenz prüfen: Wenn die Mischung eindickt und eine karamellbraune Farbe annimmt, häufiger umrühren. Die Blasen werden größer und glasiger. Zum Testen der Garheit einen kleinen Löffel auf eine gekühlte Platte geben; sie sollte beim Abkühlen die Konsistenz von Honig oder einer dicken Karamellsoße haben. Wenn sie zu dünn ist, weiter köcheln lassen; wenn sie zu dick wird, können Sie einen Esslöffel Wasser einrühren.
⏱️ Several hours (cooling)
💡 Profitipps
- ✓Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten und das Risiko des Anbrennens zu minimieren.
- ✓Rühren ist während des gesamten Prozesses unerlässlich, besonders in den späteren Phasen, um Verbrennen zu verhindern.
- ✓Die Farbe und Dicke sind Indikatoren für den Gargrad, aber das Testen auf einer gekühlten Platte ist die zuverlässigste Methode.
- ✓Cajeta wird beim Abkühlen erheblich dicker; wenn Sie eine eher soßenartige Konsistenz bevorzugen, nehmen Sie sie vom Herd, wenn sie noch etwas dünner ist.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für einen reichhaltigeren Geschmack Piloncillo anstelle von Kristallzucker verwenden.
- Während des Köchelns mit anderen Gewürzen wie Sternanis oder Kardamomkapseln aromatisieren, diese vor dem Abfüllen entfernen.
- Einen Schuss Rum, Brandy oder Likör am Ende des Kochvorgangs für eine erwachsene Variante hinzufügen.