Kotlety Pozharskie(Kotlety Požarskie (Požarskie-Schnitzel))
Pozharsky Cutlets
Kotlety Požarskie, ein gefeiertes russisches Gericht, sind zarte, saftige, panierte Schnitzel, die traditionell aus gehacktem Hähnchen- oder Kalbfleisch hergestellt werden. Ihre charakteristische Saftigkeit erhält sie durch die Einarbeitung von Butter in das Hackfleisch, eine Technik, die sie auszeichnet. Ursprünglich eine Spezialität von Gasthöfen an beliebten Reiserouten, hat sich dieses Gericht einen Platz in der klassischen russischen Küche erobert und wurde sogar von französischen Köchen übernommen.
🧂 Zutaten
- 500 g Hähnchenschenkel und/oder -brüste ohne Knochen und Haut(Eine Mischung aus dunklem und hellem Fleisch sorgt für den besten Geschmack und die beste Textur.)
- 100 g Weiches Weißbrot(Rinden entfernt. Panko-Paniermehl kann stattdessen zum Panieren verwendet werden, falls gewünscht.)
- 150 ml Vollmilch(Zum Einweichen des Brotes.)
- 100 g Ungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt(Entscheidend für die Saftigkeit; bis zum Mischen kalt halten.)
- 1 cup Großes Ei(Verquirlt, für die Eistreiche.)
- 1 Salz(Oder nach Geschmack.)
- 1/4 teaspoon Weißer Pfeffer(Oder nach Geschmack. Weißer Pfeffer ist traditionell für einen saubereren Geschmack.)
- 1 teaspoon Allzweckmehl(Zum Wenden.)
- 1/2 teaspoon Getrocknetes Paniermehl oder Panko(Zum Panieren. Selbstgemachtes Paniermehl aus demselben Brot ist ideal.)
- 2 tablespoons Pflanzenöl oder geklärte Butter(Zum Braten.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Brotmischung vorbereiten: Die Scheiben Weißbrot in kleine Stücke reißen und in eine Schüssel geben. Die Milch über das Brot gießen, darauf achten, dass es größtenteils bedeckt ist. Etwa 10-15 Minuten einweichen lassen, bis das Brot sehr weich ist. Überschüssige Milch vorsichtig ausdrücken, falls gewünscht für später aufheben, und das eingeweichte Brot in eine große Rührschüssel geben.
⏱️ 15 minutes - 2
Hähnchen verarbeiten: Falls ein Küchenmixer verwendet wird, die Hähnchenstücke in die Schüssel geben und pulsieren, bis sie fein gehackt sind. Falls von Hand oder mit bereits gehacktem Hähnchenfleisch verarbeitet, dieses zur Schüssel mit dem eingeweichten Brot geben. Salz und weißen Pfeffer zur Hähnchen- und Brotmasse hinzufügen.
⏱️ 10 minutes - 3
Butter einarbeiten: Die gekühlte, gewürfelte Butter zur Hähnchen- und Brotmasse geben. Mit den Händen alles etwa 5-10 Minuten gründlich vermischen. Ziel ist es, eine glatte, zusammenhängende und leicht klebrige Konsistenz zu erreichen. Dieses gründliche Mischen hilft, die Butter in das Fleisch zu emulgieren und sorgt für Saftigkeit.
⏱️ 5 minutes - 4
Masse kühlen: Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und die Masse mindestens 15-20 Minuten im Kühlschrank kühlen. Diese Kühlzeit macht die Masse fester und leichter zu handhaben, wenn die Schnitzel geformt werden.
⏱️ 30 minutes - 5
Zum Panieren vorbereiten: Drei flache Teller aufstellen. Auf den ersten das Mehl geben. Auf den zweiten das verquirlte Ei geben. Auf den dritten das getrocknete Paniermehl oder Panko geben.
⏱️ 10 minutes - 6
Schnitzel formen: Die gekühlte Hähnchenmasse in 6 gleiche Portionen teilen. Mit leicht angefeuchteten Händen (um Anhaften zu verhindern) jede Portion zu einem ovalen oder mandelförmigen Schnitzel von etwa 1,5 cm Dicke formen. Sicherstellen, dass die Ränder gut verschlossen sind.
⏱️ 5 minutes - 7
Schnitzel panieren: Jedes geformte Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Dann in das verquirlte Ei tauchen, sodass es vollständig bedeckt ist. Zum Schluss das Schnitzel fest in das Paniermehl drücken, sodass alle Seiten gleichmäßig bedeckt sind. Die panierten Schnitzel auf einen sauberen Teller oder ein Backblech legen.
⏱️ 15-20 minutes - 8
Schnitzel anbraten: Das Pflanzenöl oder die geklärte Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (ca. 190 °C / 375 °F) erhitzen. Die panierten Schnitzel vorsichtig in das heiße Öl geben und darauf achten, die Pfanne nicht zu überfüllen (ggf. in mehreren Chargen arbeiten). Etwa 3-4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig anbraten.
⏱️ 1 minute
💡 Profitipps
- ✓Die Verwendung einer Mischung aus Hähnchenschenkeln und -brüsten ergibt einen reichhaltigeren Geschmack und eine zartere Textur als nur Hähnchenbrüste.
- ✓Stellen Sie sicher, dass die Butter gut gekühlt und klein gewürfelt ist, bevor Sie sie zum Fleisch geben. Dies verhindert, dass sie zu früh schmilzt und sorgt dafür, dass Butterstücke erhalten bleiben, die während des Garens Dampf erzeugen und für Saftigkeit sorgen.
- ✓Die Hähnchenmasse nach Zugabe der Butter nicht überarbeiten; nur so lange mischen, bis alles verbunden ist, um die Integrität der Butter zu erhalten.
- ✓Für eine extra knusprige Panade die Schnitzel doppelt panieren: Mehl, Ei, Paniermehl, Ei, dann wieder Paniermehl.
- ✓Wenn die Formung der Schnitzel aufgrund der zu weichen Masse schwierig ist, die Masse wieder für weitere 15-20 Minuten in den Kühlschrank geben.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Kalb: Traditionell wurden Kotlety Požarskie aus fein gehacktem Kalbfleisch hergestellt. Sie können die Hälfte oder das gesamte Hähnchenfleisch durch gehacktes Kalbfleisch ersetzen, um eine klassischere Variante zu erhalten.
- Käsefüllung: Für eine dekadente Variante einen kleinen Würfel Mozzarella oder anderen schmelzenden Käse in die Mitte jedes Schnitzels drücken, bevor Sie es panieren.
- Kräuter und Gewürze: Obwohl traditionelle Rezepte sie oft weglassen, kann eine kleine Menge fein gehackter frischer Dill oder Petersilie zur Hähnchenmasse für zusätzlichen Geschmack hinzugefügt werden.
- Alternative Panade: Anstelle von normalem Paniermehl können Sie zerdrückte ungesalzene Cracker oder Panko für eine andere Textur verwenden.