Hünkar Beğendi
Sultan's Delight
Hünkar Beğendi, was übersetzt „Dem Sultan gefiel es“ bedeutet, ist ein königliches osmanisches Gericht mit einem üppigen Lammragout, das auf einem cremigen, rauchigen Auberginelpüree serviert wird. Dieser Klassiker der türkischen Küche symbolisiert das anspruchsvolle kulinarische Erbe des Imperiums und vereint reiche Aromen und Texturen zu einer wirklich unvergesslichen Mahlzeit.
🧂 Zutaten
- 800 g Lammkeule oder -schulter(in 2,5 cm große Würfel geschnitten)
- 3 large Olivenöl(About 400-500g each)
- 400 g Große Zwiebeln(fein gehackt)
- 1 medium Knoblauchzehen(gehackt)
- 3 cloves Tomatenmark(Minced)
- 2 tbsp Gewürfelte Tomaten(frisch oder aus der Dose, frisch geschält)
- 60 g Wasser oder Lammfond(Divided)
- 2 tbsp Salz(oder nach Geschmack)
- 200 ml Schwarzer Pfeffer(frisch gemahlen, oder nach Geschmack)
- 100 g Lorbeerblätter(Grated (or a good melting cheese like Gruyère or Provolone))
- to taste Große Auberginen
- to taste Butter
- 2 tbsp Weizenmehl (Type 405)(For searing lamb)
- 250 ml Vollmilch(erwärmt)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Lammragout zubereiten: Die Lammwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem großen, schwerwandigen Topf oder Bräter das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lamm portionsweise anbraten, um eine gute Kruste zu erzielen, etwa 2-3 Minuten pro Seite. Das angebratene Lamm herausnehmen und beiseite stellen. Hitze auf mittel reduzieren, die gehackten Zwiebeln in den Topf geben und ca. 8-10 Minuten weich und leicht goldbraun dünsten. Den gehackten Knoblauch unterrühren und weitere Minute duften lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren 1-2 Minuten anrösten, bis es leicht dunkler wird. Das Lamm zurück in den Topf geben. Die gewürfelten Tomaten, Wasser oder Lammfond, Salz, schwarzen Pfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, oder bis das Lamm sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, falls es zu trocken wird. Die Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.
⏱️ 2 hours 15 minutes (including braising time) - 2
Auberginen vorbereiten: Während das Lamm gart, die Auberginen vorbereiten. Sie können sie direkt über einer Gasflamme oder auf dem Grill charrieren, bis die Haut vollständig geschwärzt und das Fruchtfleisch sehr weich ist, ca. 10-15 Minuten, dabei häufig wenden. Alternativ im sehr heißen Ofen (230°C / 450°F) etwa 1 Stunde lang backen, bis sie weich sind. Die gecharrierten Auberginen in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie für 10-15 Minuten abdecken, damit sie dämpfen, was das Schälen erleichtert. Sobald sie kühl genug sind, um sie anzufassen, aufschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen, die Haut verwerfen und das Auberginenfleisch fein hacken oder zerdrücken. Das gehackte Auberginenfleisch in ein Sieb geben, um überschüssige Flüssigkeit etwa 15-20 Minuten abtropfen zu lassen.
⏱️ 45 minutes (including draining time) - 3
Beğendi (Auberginenpüree) zubereiten: In einem separaten Topf die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Mehl unter ständigem Rühren einrühren und etwa 2 Minuten garen, bis es nussig riecht und leicht goldbraun ist, um eine Mehlschwitze herzustellen. Nach und nach die erwärmte Milch unter ständigem Rühren aufschlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Weiter garen und rühren, bis die Sauce zu einer glatten, cremigen Konsistenz eindickt, ähnlich wie ein dünner Pudding. Das abgetropfte Auberginenfleisch, Salz, schwarzen Pfeffer und optional Muskatnuss einrühren. Weitere 5-7 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles gut vermischt und erhitzt ist. Wenn Käse verwendet wird, diesen in der letzten Kochminute unterrühren, bis er geschmolzen ist. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen.
⏱️ 10 minutes - 4
Anrichten und Servieren: Zum Servieren eine großzügige Portion des heißen Auberginenpürees (Beğendi) auf jeden Teller geben. Das zarte Lammragout mit seiner Sauce über das Beğendi schöpfen. Mit frisch gehackter Petersilie garnieren.
⏱️ 5 minutes - 5
Das Lamm ruhen lassen (optional, aber empfohlen): Für einen intensiveren Geschmack kann das Lammragout einen Tag im Voraus zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
⏱️ 5 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für einen authentischen rauchigen Geschmack wird das direkte Anrösten der Auberginen über offener Flamme gegenüber dem Backen im Ofen sehr empfohlen.
- ✓Stellen Sie sicher, dass die Milch beim Hinzufügen zur Mehlschwitze warm ist, um Klümpchen zu vermeiden und eine glattere Sauce zu erzielen.
- ✓Überladen Sie den Topf beim Anbraten des Lamms nicht; braten Sie portionsweise an, um eine gute Kruste und einen reichen Geschmack zu erzielen.
- ✓Wenn Sie ein feineres Püree bevorzugen, können Sie das Auberginenfleisch nach dem Zerdrücken pürieren, stellen Sie aber sicher, dass es vorher gut abgetropft ist.
- ✓Passen Sie Salz und Pfeffer Ihrem persönlichen Geschmack an, da diese je nach verwendeten Zutaten variieren können.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Kalbfleisch oder Rindfleisch können anstelle von Lamm verwendet werden, wobei die Garzeiten entsprechend angepasst werden müssen.
- Einige Variationen beinhalten eine kleine Menge geriebenen Käses, wie Kashar oder Gruyère, der für zusätzliche Reichhaltigkeit in das Auberginenpüree eingerührt wird.
- Für eine schärfere Note kann eine Prise Chiliflocken (Pul Biber) zum Lammragout hinzugefügt werden.