Mole Poblano
Το Mole Poblano είναι μια περίφημη, σύνθετη σάλτσα που προέρχεται από την Puebla του Μεξικού, συχνά θεωρείται το εθνικό πιάτο της χώρας. Το περίπλοκο μείγμα πιπεριών τσίλι, μπαχαρικών, ξηρών καρπών, σπόρων, φρούτων και σοκολάτας αντικατοπτρίζει μια πλούσια ιστορία πολιτισμικής σύντηξης. Παραδοσιακά σερβίρεται σε ειδικές περιστάσεις, συμβολίζει τη μεξικανική κληρονομιά και την γαστρονομική τέχνη.
🧂 Υλικά
- 6 Ancho chiles(χωρίς κοτσάνι και σπόρους)
- 4 Mulato chiles(χωρίς κοτσάνι και σπόρους)
- 2 Pasilla chiles(χωρίς κοτσάνι και σπόρους)
- 90 g Chipotle meco chiles(προαιρετικά, για επιπλέον καπνιστή γεύση και πικάντικη υφή, χωρίς κοτσάνι και σπόρους)
- 60 ml Αμύγδαλα(ωμά, χωρίς φλούδα)
- 60 ml Φιστίκια(ωμά, ξεφλουδισμένα)
- 60 ml Σπόροι κολοκύθας (pepitas)(ωμοί)
- 2 pieces Σπόροι σουσαμιού(χωρισμένοι, μερικοί για τη σάλτσα, μερικοί για γαρνιτούρα)
- 1 L Σταφίδες(low sodium, warm)
- 2 kg Μπανανά(ώριμη, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε φέτες)
- 120 ml Τορτίγιας καλαμποκιού(κομμένες σε κομμάτια)
- 1 medium Ψωμί λευκό(μπαγιάτικο, κομμένο σε κομμάτια)
- 4 cloves Κρεμμύδι λευκό(χοντροκομμένο)
- 2 medium Σκελίδες σκόρδου(ξεφλουδισμένες)
- 1 piece Ντομάτες(χοντροκομμένες, ιδανικά ψημένες σε φλόγα)
- 3 whole Τοματίγιο(χοντροκομμένα (προαιρετικά, για οξύτητα))
- 1 teaspoon Ξυλάκι κανέλας(ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη)
- 0.5 teaspoon Γαρύφαλλα ολόκληρα
- 1 teaspoon Κόκκοι μαύρου πιπεριού
- Σπόροι γλυκάνισου(to taste)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Προετοιμασία των Chiles: Ψήστε προσεκτικά τα αποξηραμένα chiles ancho, mulato, pasilla και chipotle (αν χρησιμοποιείτε) σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για περίπου 30-60 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, μέχρι να μυρίσουν αλλά να μην καούν. Προσέξτε γιατί μπορούν να καούν γρήγορα. Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τους σπόρους, κρατώντας περίπου 2 κουταλιές της σούπας σπόρους από τα chiles αν επιθυμείτε επιπλέον πικάντικη γεύση. Βάλτε τα ψημένα chiles σε ένα μπολ και καλύψτε με ζεστό νερό, αφήνοντάς τα να μουλιάσουν για τουλάχιστον 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
⏱️ 45 minutes - 2
Ψήσιμο ξηρών καρπών, σπόρων και φρούτων: Στο ίδιο τηγάνι, ζεστάνετε περίπου 2 κουταλιές της σούπας λάδι χοιρινό ή φυτικό λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα αμύγδαλα, τα φιστίκια και τους σπόρους κολοκύθας, ψήνοντάς τα μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα, περίπου 3-4 λεπτά. Προσθέστε τις σταφίδες και ψήστε για ένα ακόμη λεπτό μέχρι να φουσκώσουν. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε στην άκρη. Στο ίδιο τηγάνι, ψήστε το 1/4 του φλιτζανιού σπόρους σουσαμιού μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα, μετά αφαιρέστε και αφήστε στην άκρη. Κρατήστε περίπου 2 κουταλιές της σούπας από αυτούς τους ψημένους σπόρους σουσαμιού για γαρνιτούρα.
⏱️ 30 minutes - 3
Σοτάρισμα αρωματικών και πηκτικών: Προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας λάδι χοιρινό ή φυτικό λάδι στο τηγάνι. Προσθέστε τα κομμένα κομμάτια τορτίγιας καλαμποκιού και τις φέτες μπαγιάτικου ψωμιού, τηγανίζοντάς τα μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια. Αφαιρέστε και αφήστε στην άκρη. Προσθέστε τη μπανάνα σε φέτες και τηγανίστε μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα και από τις δύο πλευρές, μετά αφαιρέστε και αφήστε στην άκρη. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο στο τηγάνι, σοτάροντάς τα μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ελαφρύ καφετί χρώμα, περίπου 5-7 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε στην άκρη.
⏱️ 20 minutes - 4
Ψήσιμο μπαχαρικών: Σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ψήστε το ξυλάκι κανέλας, τα ολόκληρα γαρύφαλλα, τους σπόρους γλυκάνισου, τους σπόρους κόλιανδρου και τους κόκκους μαύρου πιπεριού μέχρι να μυρίσουν, περίπου 1-2 λεπτά. Αν χρησιμοποιείτε αλεσμένα μπαχαρικά, προσθέστε τα αργότερα μαζί με τη σοκολάτα.
⏱️ 2 hours 15 minutes - 5
Ανάμιξη της βάσης του Mole: Σε ένα μπλέντερ, συνδυάστε τα μουλιασμένα και στραγγισμένα chiles, τους ψημένους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους (εκτός από τους σπόρους σουσαμιού που κρατήσατε για γαρνιτούρα), τις σταφίδες, τις τηγανισμένες τορτίγιες και το ψωμί, τη τηγανισμένη μπανάνα, το σοταρισμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, τις ντομάτες και τα τοματίγιο (αν χρησιμοποιείτε). Προσθέστε περίπου 3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου και τα ψημένα μπαχαρικά. Πολτοποιήστε μέχρι να σχηματιστεί μια πολύ λεία πάστα. Αυτό μπορεί να χρειαστεί να γίνει σε δόσεις. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα σιλικόνης για να ξύσετε τα τοιχώματα του μπλέντερ όπως χρειάζεται. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό για να πολτοποιηθεί, προσθέστε λίγο περισσότερο ζωμό κοτόπουλου, λίγο-λίγο.
⏱️ 15 minutes
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Για ένα πιο λείο mole, μπορείτε να περάσετε τη σάλτσα από ένα λεπτό σουρωτήρι μετά το μπλέντερ, αν και αυτό είναι προαιρετικό.
- ✓Αν δεν έχετε πρόσβαση σε συγκεκριμένα chiles, αναζητήστε κατάλληλες υποκατάστατα, αλλά έχετε κατά νου ότι το προφίλ γεύσης μπορεί να αλλάξει.
- ✓Το Mole μπορεί να ετοιμαστεί από νωρίς. Συχνά έχει ακόμα καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα καθώς οι γεύσεις ενσωματώνονται.
- ✓Αποθηκεύστε το υπόλοιπο mole σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες, ή καταψύξτε το για έως και 3 μήνες.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Προσθέστε μια μικρή ποσότητα αποξηραμένων φρούτων όπως δαμάσκηνα ή βερίκοκα για επιπλέον γλυκύτητα και βάθος.
- Για ένα πιο πικάντικο mole, προσθέστε περισσότερα chipotle chiles ή μια πρέζα πιπέρι καγιέν.
- Ορισμένες συνταγές περιλαμβάνουν μια μπανάνα για επιπλέον γλυκύτητα και πιο λεία υφή. Προσθέστε την κατά τη διάρκεια της φάσης του μπλέντερ.
- Μια πρέζα ζάχαρη ή piloncillo (μεξικάνικη ακατέργαστη ζάχαρη) μπορεί να προστεθεί αν προτιμάτε ένα πιο γλυκό mole.