Pescado Zarandeado
Το Pescado Zarandeado, που σημαίνει «ψάρι που κουνιέται», είναι μια παραδοσιακή μεξικάνικη παράκτια λιχουδιά που προέρχεται από τις πολιτείες Nayarit και Sinaloa. Αυτό το πιάτο περιλαμβάνει ένα ολόκληρο ψάρι, ανοιγμένο πεταλούδα και μαριναρισμένο σε ένα πλούσιο μείγμα από τσίλι, εσπεριδοειδή και μπαχαρικά, στη συνέχεια ψημένο στην τελειότητα σε ανοιχτή φλόγα, προσδίδοντας μια χαρακτηριστική καπνιστή γεύση.
🧂 Υλικά
- 1.5 kg Ολόκληρο λευκό ψάρι (π.χ. σφυρίδα, λαβράκι, ροφό)(Περίπου 3-4 λίβρες (1.4-1.8 kg), ανοιγμένο πεταλούδα και καθαρισμένο)
- 50 g Ξερά τσίλι Guajillo(Αφαιρεμένα κοτσάνια και σπόροι)
- 3 tbsp Ξερά τσίλι Ancho(Αφαιρεμένα κοτσάνια και σπόροι)
- 2 tbsp Σκελίδες σκόρδο(Καθαρισμένες)
- 3 Πάστα achiote(Ή πάστα annatto)
- 2 Μαγιονέζα(Κανονική ή χαμηλών θερμίδων)
- 2 tbsp Κίτρινη μουστάρδα(Helps to tenderize the fish and balance the flavors.)
- 1 tsp Σάλτσα σόγιας(Κατά προτίμηση χαμηλή σε νάτριο)
- 0.5 tsp Σάλτσα Worcestershire(Freshly ground, or to taste.)
- 12 Χυμός πορτοκάλι(For serving.)
- 1 tbsp Χυμός λάιμ(Φρεσκοστυμμένος)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Ετοιμάστε τα τσίλι: Βάλτε τα ξερά τσίλι guajillo και ancho σε ένα μπολ και καλύψτε τα με βραστό νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα τσίλι, πετάξτε το νερό και αφαιρέστε τυχόν εναπομείναντα κοτσάνια ή σπόρους.
⏱️ 10 minutes - 2
Ετοιμάστε τη μαρινάδα: Σε ένα μπλέντερ, συνδυάστε τα επανυδατωμένα τσίλι, τις σκελίδες σκόρδο, την πάστα achiote, τη μαγιονέζα, την κίτρινη μουστάρδα, τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα Worcestershire, το χυμό πορτοκάλι, το χυμό λάιμ, την ξερή ρίγανη, το κύμινο, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Χτυπήστε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, παχύρρευστη πάστα. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ή δύο νερό αν χρειαστεί για να επιτύχετε μια αλοιφή υφή.
⏱️ 5 minutes - 3
Προετοιμάστε το ψάρι: Ξεπλύνετε το ψάρι που έχει ανοιχτεί πεταλούδα και στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας, εσωτερικά και εξωτερικά. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για να επιτευχθεί καλό ψήσιμο. Κάντε ρηχές διαγώνιες χαρακιές στην πλευρά της σάρκας του ψαριού, περίπου 2.5 εκατοστά μακριά, για να βοηθήσετε τη μαρινάδα να διεισδύσει.
⏱️ 15 minutes (plus optional marinating time) - 4
Μαρινάρετε το ψάρι: Αλείψτε γενναιόδωρα ολόκληρη την επιφάνεια του ψαριού, εσωτερικά και εξωτερικά, με την προετοιμασμένη μαρινάδα. Βεβαιωθείτε ότι η μαρινάδα εισχωρεί στις χαρακιές. Αφήστε το ψάρι να μαριναριστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 30 λεπτά, ή βάλτε το στο ψυγείο για έως και 2 ώρες.
- 5
Προετοιμάστε τη σχάρα: Ρυθμίστε τη σχάρα σας για μέτρια-υψηλή άμεση θερμότητα (περίπου 200-230°C). Καθαρίστε καλά τις σχάρες και στη συνέχεια αλείψτε τις με φυτικό λάδι για να αποτρέψετε το κόλλημα.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Ψήστε το ψάρι: Τοποθετήστε προσεκτικά το μαριναρισμένο ψάρι, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, πάνω στις ζεστές σχάρες. Ψήστε για περίπου 7-10 λεπτά, ή μέχρι το δέρμα να ψηθεί όμορφα και να ξεκολλάει εύκολα από τις σχάρες. Αυτό το αρχικό ψήσιμο βοηθά στη δημιουργία τραγανού δέρματος.
⏱️ 5 minutes
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Για αυθεντική καπνιστή γεύση, χρησιμοποιήστε σχάρα κάρβουνου και σκεφτείτε να προσθέσετε ξύλα (όπως μεσκίτ ή χίκι) στα κάρβουνα.
- ✓Βεβαιωθείτε ότι το ψάρι είναι εντελώς στεγνό πριν το μαρινάρισμα και το ψήσιμο για να επιτύχετε καλύτερο ψήσιμο και πιο τραγανό δέρμα.
- ✓Αν δεν έχετε σχάρα, μπορείτε να ψήσετε το ψάρι σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20-25 λεπτά, ή μέχρι να ψηθεί καλά.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Για μια πιο πικάντικη εκδοχή, προσθέστε 1-2 ξερά τσίλι árbol στο μείγμα της μαρινάδας.
- Αντικαταστήστε μέρος του χυμού λάιμ με φρέσκο χυμό πορτοκάλι για μια ελαφρώς πιο γλυκιά νότα εσπεριδοειδών.
- Ενσωματώστε μια κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας στη μαρινάδα για επιπλέον βάθος και χρώμα.