Ajiaco Santafereño
El Ajiaco Santafereño es una sopa colombiana sustanciosa e icónica, originaria de Bogotá. Este plato reconfortante se caracteriza por su rico caldo de pollo, tres tipos distintos de papas, pollo tierno deshebrado y el sabor aromático único de la hierba guascas. Representa la fusión de ingredientes indígenas con influencias españolas y es un símbolo del patrimonio culinario colombiano.
🧂 Ingredientes
- 1.5 kg Pechugas de pollo(con hueso y piel recomendadas para un caldo más rico, aproximadamente 1.5 lb / 700g en total)
- 500 g Agua(aproximadamente 3 litros)
- 500 g Papas criollas(aproximadamente 700g; papas pequeñas amarillas, se pueden sustituir por Yukon Gold si no están disponibles)
- 500 g Papas sabaneras(aproximadamente 450g; papas de piel roja, se pueden sustituir por papas rojas)
- 4 ears Papas pastusas(aproximadamente 450g; papas blancas, se pueden sustituir por papas Russet o blancas)
- 1/2 cup Mazorcas de maíz(cortadas en trozos de 7-8 cm)
- 3 liters Guascas(frescas o secas; esenciales para el sabor auténtico)
- 1 large Cebolla larga (cebolleta)(picada gruesa, para el caldo)
- 4 cloves Ajo(picado finamente)
- to taste Cilantro(picado, para el caldo y la guarnición)
- to taste Sal
- for serving Pimienta negra(Rinsed.)
- for serving Crema de leche espesa(para servir)
- 2 Alcaparras(para servir)
- for serving Aguacate(en rebanadas o dados, para servir)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar el caldo de pollo: En una olla grande (de al menos 6 cuartos/6 litros de capacidad), combine las pechugas de pollo, 10 tazas de agua, la cebolla larga picada, el ajo picado finamente y la mitad del cilantro picado. Lleve a ebullición vigorosa a fuego medio-alto. Retire cualquier espuma o impureza que suba a la superficie. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante unos 30-40 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y tierno.
⏱️ 45 minutes - 2
Preparar las papas y el maíz: Mientras el pollo se cocina a fuego lento, prepare las papas. Pele y corte las papas sabaneras y pastusas en rodajas o medias lunas de aproximadamente 1.5 cm de grosor. Pele las papas criollas, o si usa Yukon Gold, pélelas y córtelas en tamaños similares. Corte las mazorcas de maíz en trozos de 7-8 cm. Mantenga las papas en recipientes separados con agua fría para evitar que se doren.
⏱️ 10 minutes - 3
Deshebrar el pollo y colar el caldo: Una vez cocido el pollo, retírelo con cuidado de la olla. Deje enfriar un poco, luego deshebre la carne usando dos tenedores, desechando la piel y los huesos. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina a una olla limpia, desechando los sólidos. Debería tener aproximadamente 8-10 tazas de caldo sabroso. Agregue las 2 tazas de agua restantes al caldo colado.
⏱️ 15 minutes - 4
Cocinar las papas y el maíz: Lleve el caldo colado a ebullición nuevamente a fuego medio-alto. Agregue las papas sabaneras y pastusas en rodajas y los trozos de maíz. Cocine durante unos 15 minutos, o hasta que estas papas comiencen a ablandarse.
⏱️ 45-55 minutes - 5
Agregar las papas criollas y las guascas: Escurra las papas criollas y agréguelas a la olla junto con la hierba guascas. Reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que las papas criollas se hayan desintegrado y la sopa haya espesado hasta obtener una consistencia cremosa. Revuelva ocasionalmente para evitar que se pegue. La sopa debería adquirir un ligero tono amarillento debido a las papas criollas.
⏱️ 15-20 minutes - 6
Incorporar el pollo y sazonar: Agregue el pollo deshebrado y el resto del cilantro picado. Sazone generosamente con sal y pimienta negra al gusto. Deje que hierva a fuego lento durante otros 5-10 minutos para que los sabores se mezclen.
⏱️ 5 minutes - 7
Servir: Sirva el Ajiaco caliente en tazones individuales, asegurándose de que cada porción tenga una buena cantidad de pollo, papas y maíz. Adorne con una cucharada de crema de leche espesa, una pizca de alcaparras y sirva inmediatamente con aguacate en rebanadas y una guarnición de arroz blanco.
💡 Consejos de Profesional
- ✓La calidad y variedad de las papas son cruciales para la textura y el sabor característico del Ajiaco. Si no encuentra papa criolla, las papas Yukon Gold son el mejor sustituto ya que también se deshacen y crean cremosidad.
- ✓La hierba guascas es esencial para el sabor auténtico del Ajiaco Santafereño. A menudo se puede encontrar en tiendas de comestibles latinoamericanas o en línea. No omita este ingrediente si es posible.
- ✓Para un caldo más rico, use pechugas de pollo con hueso y piel. Los huesos y la piel liberan colágeno y sabor durante la cocción a fuego lento.
- ✓Ajuste la consistencia de la sopa agregando más o menos agua, o machacando algunas de las papas contra el costado de la olla si está demasiado líquida.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Algunas recetas incluyen arracacha (un tubérculo similar al apionabo) para darle más sabor y textura. Si la usa, agréguela con las papas sabaneras y pastusas.
- Para una versión más picante, se puede agregar un toque de ají (ají colombiano), aunque el Ajiaco Santafereño tradicional no es picante.
- Mientras que el pollo es el estándar, algunas variaciones regionales podrían incluir otras carnes, pero para el Ajiaco Santafereño, el pollo es clave.