Nihari
El Nihari es un rico guiso cocinado a fuego lento con sabores profundos y complejos, originario de las cocinas reales de la era mogol en Delhi. Tradicionalmente se come en el desayuno, su nombre deriva de la palabra árabe 'nahar' que significa 'mañana'. Este plato contundente simboliza la paciencia y el arte de la cocción lenta, lo que lo convierte en una parte apreciada de la cocina del sur de Asia.
🧂 Ingredientes
- 1 kg Morcillo de ternera o cordero/carnero(Los cortes con hueso como el morcillo son tradicionales para darle riqueza; cortados en trozos de 5-7 cm.)
- 3 tbsp Ghee o aceite de cocina(El ghee añade un sabor más rico.)
- 2 tbsp Cebollas grandes(Cortadas en rodajas finas para freír.)
- 100 g Pasta de jengibre y ajo(Recién hecha es mejor.)
- 3 inches Harina de trigo integral (atta)(Para espesar el guiso.)
- 1 cup Agua(Aproximadamente 8-10 tazas inicialmente, más agua para la mezcla.)
- from shanks Sal(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Nihari Masala (ver más abajo para la mezcla casera)(O use una mezcla de buena calidad comprada en tienda.)
- to taste Chile en polvo rojo de Cachemira(Para dar color y un picante suave.)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Prepare el Nihari Masala: Si lo hace usted mismo, tueste ligeramente las especias enteras como semillas de cilantro (1.5 cucharadas), semillas de hinojo (1 cucharada), semillas de comino (1 cucharada), granos de pimienta negra (1 cucharadita), vainas de cardamomo verde (5-6), vainas de cardamomo negro (2), clavos (4-5), un trozo de canela (2.5 cm), hoja de laurel (1) y nuez moscada (1/4 cucharadita rallada). Muela hasta obtener un polvo fino. Reserve. También puede usar una mezcla de Nihari comprada en tienda de buena calidad.
⏱️ 15 minutes - 2
Dore los Aromáticos y la Carne: Caliente el ghee o el aceite en una olla grande y de fondo grueso o cazuela a fuego medio. Añada las cebollas cortadas en rodajas finas y fríalas hasta que se doren. Retire las cebollas de la olla y reserve, dejando la grasa en la olla. Añada los trozos de carne a la olla caliente y séllalos por todos lados hasta que desarrollen manchas marrones. Incorpore la pasta de jengibre y ajo y sofría durante 1-2 minutos hasta que esté fragante.
⏱️ 10 minutes - 3
Añada las Especias y el Líquido: Incorpore el Nihari masala preparado, el chile en polvo rojo de Cachemira, la cúrcuma en polvo, el coriandro en polvo y la sal. Cocine durante aproximadamente un minuto hasta que las especias estén fragantes. Devuelva las cebollas fritas reservadas a la olla y mezcle bien. Vierta 8-10 tazas de agua caliente, asegurándose de que la carne esté sumergida. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape herméticamente y deje que hierva a fuego lento durante 4-5 horas, o hasta que la carne esté excepcionalmente tierna y casi se deshaga del hueso. Revise periódicamente y añada más agua caliente si es necesario para mantener la carne cubierta.
⏱️ 8-10 hours - 4
Espese el Guiso: En un bol aparte, bata la harina de trigo integral (atta) con aproximadamente 1/2 taza de agua fría hasta formar una mezcla suave y sin grumos. Añada gradualmente esta mezcla al Nihari a fuego lento, removiendo continuamente para evitar grumos. Si el guiso se vuelve demasiado espeso, añada un poco más de agua caliente. Continúe a fuego lento durante otros 15-20 minutos, permitiendo que la salsa espese hasta la consistencia deseada.
⏱️ 30 minutes - 5
Toques Finales: Retire el exceso de aceite que suba a la superficie y resérvelo para servir si lo desea (esto a menudo se llama 'tarri'). Pruebe y ajuste la sal si es necesario. El Nihari se considera tradicionalmente mejor cuando se deja reposar durante unas horas después de cocinar, ya que los sabores se mezclan aún más.
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para un sabor más rico, considere usar morcillo de ternera o cordero/carnero con hueso. El tuétano añade profundidad y una textura sedosa al guiso.
- ✓Tradicionalmente, el Nihari se cocina durante la noche o durante al menos 6-8 horas a fuego muy bajo para lograr la carne más tierna y sabores profundamente infundidos. Si el tiempo es limitado, se puede usar una olla a presión o una Instant Pot (aproximadamente 45-50 minutos), aunque algunos sabores matizados pueden ser menos pronunciados.
- ✓Para conseguir una salsa más suave, algunas recetas sugieren triturar las cebollas fritas y añadirlas de nuevo al guiso.
- ✓Si su Nihari está demasiado picante, añadir un poco de mantequilla o un toque más de mezcla de harina puede ayudar a suavizar el picor. Por el contrario, si está demasiado suave, añada más Nihari masala o chile en polvo y cocine a fuego lento brevemente.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Nalli Nihari: Incluye la adición de tuétano de hueso (nalli) para mayor riqueza.
- Maghaz Nihari: Incluye cerebro cocido (maghaz) como manjar.
- Para una versión vegetariana, sustituya la carne por verduras contundentes como patatas, zanahorias y coliflor, y use caldo de verduras. El tiempo de cocción puede necesitar ser ajustado.