Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche es un célebre plato iraní, una lujosa combinación de cañas de cordero tiernas y cocinadas a fuego lento (mahiche) y arroz basmati fragante infusionado con eneldo y habas (baghali polo). Este plato es una piedra angular de las celebraciones persas y reuniones especiales, que encarna el rico patrimonio culinario del país con sus especias aromáticas y texturas reconfortantes.
🧂 Ingredientes
- 3 cups Cañas de cordero(aproximadamente 0.34 kg cada una)
- 4 Arroz Basmati(grano largo)
- 300 g Habas(desgranadas, frescas o congeladas)
- 2 cups Eneldo fresco(finamente picado (o 3 cucharadas secas))
- 1 g Cebolla amarilla(picada)
- 60 g Ajo(picado)
- 1 medium Cúrcuma(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Hebras de azafrán(molido, infusionado en 2 cucharadas de agua caliente)
- to taste Sal(dividida, más un poco para remojar el arroz)
- to taste Pimienta negra
- 4-5 cups Aceite vegetal(dividido)
- 2-3 tablespoons Mantequilla(opcional, para tahdig)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar las cañas de cordero: Secar las cañas de cordero con papel de cocina. Sazonarlas generosamente con sal y pimienta negra. En una olla grande de fondo grueso o cacerola, calentar 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dorar las cañas de cordero por todos lados hasta que estén bien doradas, unos 3-4 minutos por lado. Retirar las cañas de la olla y reservar.
⏱️ 15 minutes - 2
Sofreír los aromáticos y las especias: Añadir las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal a la misma olla. Añadir la cebolla picada y sofreír hasta que esté blanda y ligeramente dorada, unos 5-7 minutos. Incorporar el ajo picado y la cúrcuma, cocinando por un minuto más hasta que esté fragante. Volver a poner las cañas de cordero doradas en la olla.
⏱️ 10 minutes - 3
Estofar el cordero: Añadir aproximadamente 4 tazas de agua a la olla, o suficiente para cubrir hasta la mitad las cañas de cordero. Incorporar 1 cucharada de sal y el agua de azafrán infusionado. Llevar el líquido a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar bien la olla y dejar cocer a fuego lento durante 2 a 3 horas, o hasta que el cordero esté tierno y se desprenda del hueso. Añadir más agua si el líquido se reduce demasiado durante la cocción.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Preparar el arroz: Mientras se estofa el cordero, enjuagar el arroz basmati bajo agua fría corriente en un colador de malla fina hasta que el agua salga clara (esto elimina el exceso de almidón). En un bol grande, cubrir el arroz enjuagado con agua fría y añadir 2 cucharadas de sal. Dejar en remojo durante al menos 30 minutos, o hasta 2 horas. Escurrir el arroz a fondo.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Blanquear el arroz: Llevar 6 tazas de agua a ebullición fuerte en una olla grande. Añadir el arroz escurrido y remover suavemente un par de veces para evitar que se pegue. Cocinar el arroz durante unos 7-10 minutos, hasta que esté al dente (blando por fuera, firme por dentro). Escurrir el arroz en un colador y enjuagar brevemente con agua fría para detener el proceso de cocción.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Montar para cocinar al vapor: Enjuagar la olla utilizada para blanquear el arroz. Si va a hacer tahdig, extender 1-2 cucharadas de aceite vegetal o mantequilla uniformemente por el fondo de la olla. También puede colocar patatas cortadas en rodajas finas o una mezcla de yogur y azafrán en el fondo para el tahdig. Con cuidado, poner el arroz precocido en la olla, formando un montículo suelto. Mezclar las habas desgranadas y el eneldo picado en el arroz restante. Colocar aproximadamente la mitad de esta mezcla de arroz con eneldo y habas sobre el arroz blanco, y luego cubrir con el resto del arroz con eneldo y habas. Hacer 4-5 agujeros en el montículo de arroz con el mango de una cuchara de madera para permitir que escape el vapor.
⏱️ 5 minutes - 7
Cocinar el arroz al vapor: Tapar la olla con una tapa que ajuste bien, y para atrapar más vapor, envolver la tapa con un paño de cocina limpio. Colocar la olla a fuego medio-alto durante unos 10-15 minutos, hasta que empiece a salir vapor. Luego, reducir el fuego a bajo y dejar que el arroz se cocine al vapor durante otros 30-40 minutos, hasta que esté completamente cocido y esponjoso. Si desea un tahdig más crujiente, mantenga el fuego medio-alto durante los primeros 10-15 minutos, y luego reduzca a bajo durante el resto del tiempo de cocción al vapor.
⏱️ 10 minutes - 8
Servir: Invertir con cuidado la olla sobre una fuente grande para servir para revelar el tahdig (si se ha hecho). Esponjar suavemente el arroz cocido al vapor con un tenedor. Servir el Baghali Polo formando un montículo en la fuente, con las cañas de cordero tiernas colocadas encima o al lado. Rociar cualquier líquido de estofado restante sobre el cordero.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Rocío final de azafrán (opcional): Para un toque extra de color y aroma, reservar una cucharada del agua de azafrán infusionado y rociarla sobre una porción del arroz blanco antes de servir.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para obtener el cordero más tierno, asegúrese de que se estofe lentamente a fuego bajo durante toda la cocción.
- ✓Remojar el arroz es crucial para lograr granos sueltos y esponjosos. No se salte este paso.
- ✓Si prefiere un tahdig más crujiente, asegúrese de que la olla esté bien engrasada o enmantequillada en el fondo y que el calor sea constante durante el proceso de cocción al vapor.
- ✓El eneldo fresco proporciona un sabor más vibrante, pero se puede usar eneldo seco en un apuro.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una versión vegetariana, sustituya las cañas de cordero por champiñones robustos como los de ostra o shiitake, estofados con aromáticos y especias similares.
- Añada una pizca de canela o cardamomo al líquido de estofado de cordero para añadir calidez y complejidad.
- Para un tahdig más rico, se puede extender una mezcla de yogur, yema de huevo y azafrán en el fondo de la olla antes de añadir el arroz.