Ossobuco alla Milanese
El Ossobuco alla Milanese es un plato emblemático de Milán, Lombardía, celebrado por sus jarretes de ternera ricos y cocidos a fuego lento, y el preciado tuétano dentro del hueso. Este plato contundente, que se traduce como "hueso con agujero", encarna la esencia reconfortante de la cocina casera italiana, a menudo servido como plato principal para ocasiones especiales y reuniones familiares. Sus profundos sabores se equilibran maravillosamente con una vibrante gremolata, lo que lo convierte en un verdadero sabor de la tradición del norte de Italia.
🧂 Ingredientes
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) Jarretes de ternera (ossobuco)(Aproximadamente 1.5-2 pulgadas (4-5 cm) de grosor, alrededor de 1.1-1.4 kg en total)
- 1/2 cup Harina de trigo común(Para enharinar)
- 2 tablespoons Mantequilla(Dividida)
- 2 tablespoons Aceite de oliva
- 1 medium Cebolla amarilla(Picada finamente)
- 2 medium Zanahorias(Peladas y picadas finamente)
- 2 medium Tallos de apio(Picados finamente)
- 3 cloves Dientes de ajo(Picados)
- 250 ml Vino blanco seco(Como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc)
- 500 ml Caldo de res(Preferiblemente bajo en sodio)
- 200 g Pasta de tomate(Opcional, para una salsa más rica)
- 1 leaf Tomates triturados en lata(Opcional, para una versión ligeramente más salsosa)
- 2 sprigs Perejil fresco(Picado, dividido para la salsa y la gremolata)
- to taste Ralladura de limón(Rallada finamente, de aproximadamente 1 limón)
- to taste Sal
- for serving Pimienta negra(Recién molida)
- for serving Hilo de cocina(Para atar los jarretes si es necesario)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la ternera: Seque completamente los jarretes de ternera con papel de cocina. Si los jarretes son muy gruesos o parecen que podrían curvarse durante la cocción, átelos alrededor de la circunferencia con hilo de cocina para ayudarles a mantener su forma. Sazone generosamente por todos lados con sal y pimienta negra recién molida. Enharine cada jarrete en la harina de trigo común, asegurando una cobertura uniforme, y sacuda suavemente el exceso.
⏱️ 5 minutes - 2
Dorar la ternera: En una olla grande y gruesa tipo Dutch oven o una olla apta para horno, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto hasta que brillen. Coloque con cuidado los jarretes de ternera enharinados en la olla caliente, trabajando en tandas si es necesario para evitar el amontonamiento. Dore durante aproximadamente 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados y se haya formado una buena costra. Retire los jarretes dorados de la olla y resérvelos en un plato.
⏱️ 10 minutes - 3
Preparar el sofrito: Reduzca el fuego a medio. Añada las 2 cucharadas restantes de mantequilla a la misma olla. Agregue la cebolla, las zanahorias y el apio picados finamente. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 8-10 minutos, hasta que las verduras se ablanden y la cebolla esté translúcida. Añada el ajo picado y cocine por un minuto más hasta que esté fragante.
⏱️ 10 minutes - 4
Desglasar y estofar: Vierta el vino blanco seco, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar los trozos dorados. Deje que el vino burbujee y se reduzca aproximadamente a la mitad, lo que debería tardar 2-3 minutos. Si usa pasta de tomate y/o tomates triturados, agréguelos ahora y cocine por un minuto más. Regrese los jarretes de ternera dorados a la olla, acomodándolos entre las verduras. Vierta el caldo de res, asegurándose de que llegue aproximadamente hasta dos tercios de la altura de los jarretes. Añada la mitad del perejil fresco picado.
⏱️ 7 minutes - 5
Cocción lenta hasta que esté tierno: Lleve el líquido a un hervor suave. Tape la olla herméticamente con una tapa. Puede continuar hirviendo a fuego muy bajo en la estufa, o transferir la olla a un horno precalentado a 160°C (325°F). Estofe durante al menos 2 a 2.5 horas, o hasta que la ternera esté excepcionalmente tierna y la carne se separe fácilmente del hueso. Revise periódicamente y agregue un poco más de caldo o agua si el nivel del líquido baja demasiado.
⏱️ 5 minutes - 6
Preparar la gremolata: Mientras se estofa el ossobuco, prepare la gremolata. En un tazón pequeño, combine la ralladura de limón finamente rallada, el ajo picado (si usa ajo adicional para la gremolata) y el perejil fresco picado restante. Mezcle bien.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Finalizar y servir: Una vez que la ternera esté tierna, retire con cuidado los jarretes de la olla y colóquelos en una fuente para servir o en platos individuales. Si la salsa parece demasiado líquida, puede hervirla sin tapar durante unos minutos para reducirla y espesarla ligeramente. Pruebe la salsa y ajuste el sazón con sal y pimienta si es necesario. Sirva la rica salsa de la olla sobre el ossobuco. Espolvoree generosamente con la gremolata preparada justo antes de servir.
⏱️ 10 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Usar jarretes de ternera de aproximadamente 1.5 a 2 pulgadas (4-5 cm) de grosor es ideal, ya que es menos probable que se deshagan durante el largo tiempo de estofado.
- ✓No se salte el paso de dorar; dorar los jarretes de ternera crea una profundidad de sabor que es crucial para el plato final.
- ✓El tuétano dentro del hueso es un manjar; tradicionalmente, se proporciona una cuchara pequeña para sacarlo y disfrutarlo.
- ✓Asegúrese de que su olla tenga una tapa que cierre bien para atrapar la humedad y el calor, esencial para la cocción lenta a fuego lento.
- ✓Aunque los tomates son opcionales, una pequeña cantidad puede añadir una agradable riqueza y color a la salsa.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una salsa más rica, agregue una cucharada de pasta de tomate junto con el vino blanco y cocine por un minuto antes de agregar el caldo.
- Algunas recetas tradicionales omiten completamente los tomates, centrándose en los sabores puros de la ternera, el vino y las verduras. Esto a menudo se conoce como 'Ossobuco in Bianco'.
- Para una versión sin gluten, asegúrese de que la harina utilizada para enharinar sea sin gluten, como harina de arroz o una mezcla de harina común sin gluten.