Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana, que se traduce como "salta en la boca", es un plato romano por excelencia celebrado por sus sabores audaces y su rápida preparación. Este clásico presenta finos cortes de ternera intercalados con sabroso prosciutto y aromática salvia, salteados a la perfección y terminados con una delicada salsa de vino blanco. Encarna la filosofía culinaria romana de elevar ingredientes simples y de alta calidad a algo verdaderamente extraordinario.
🧂 Ingredientes
- 8 pieces Escalopes de ternera(aproximadamente de 115-170g cada uno, golpeados hasta obtener un grosor de aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada))
- 8 thin slices Prosciutto di Parma(cortado finamente, lo suficientemente grande como para cubrir cada escalope de ternera)
- 16 Hojas de salvia fresca(de tamaño mediano; 2 por escalope)
- 60 g Harina de trigo común(para rebozar)
- 100 ml Mantequilla sin sal(dividida)
- 50 g Aceite de oliva(For dusting the veal. You may not use all of it.)
- to taste Vino blanco seco(como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc)
- to taste Sal(al gusto)
- 50 ml Pimienta negra recién molida(al gusto)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la ternera: Si sus escalopes de ternera no están ya golpeados finos, colóquelos entre dos láminas de plástico film y golpéelos suavemente con un mazo para carne o la base de una sartén pesada hasta que tengan un grosor uniforme de aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada). Sazone un lado de cada escalope con sal y pimienta negra recién molida. En el lado sin sazonar, coloque dos hojas de salvia fresca en el centro de cada escalope de ternera. Luego, cubra cada uno con una loncha de prosciutto, presionando suavemente para que se adhiera. Doble el exceso de prosciutto alrededor de los bordes de la ternera para asegurar la salvia.
⏱️ 5 minutes - 2
Rebozar los escalopes: Coloque la harina de trigo común en un plato poco profundo. Pase ligeramente cada pieza de saltimbocca por la harina, cubriendo un lado (el lado del prosciutto) y sacudiendo el exceso. Este ligero rebozado ayuda a crear una costra sutil y a espesar la salsa de la sartén.
⏱️ 5 minutes - 3
Dorar el Saltimbocca: En una sartén grande o un salteado, caliente 2 cucharadas de mantequilla sin sal y el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que la mantequilla se derrita y chisporrotee. Coloque cuidadosamente el saltimbocca en la sartén, con el lado enharinado hacia abajo. Dore durante aproximadamente 1 a 2 minutos, hasta que esté dorado y el prosciutto ligeramente crujiente. Voltee los escalopes y dore el otro lado durante aproximadamente 1 minuto, hasta que estén ligeramente dorados. No sature la sartén; cocine en tandas si es necesario.
⏱️ 2 minutes - 4
Preparar la salsa de la sartén: Retire el saltimbocca cocido de la sartén y reserve en un plato, manteniéndolo caliente. Reduzca el fuego a medio. Vierta el vino blanco seco en la sartén, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera o espátula. Deje que el vino hierva a fuego lento y se reduzca a la mitad, lo que debería tardar 1-2 minutos.
⏱️ 3 minutes - 5
Terminar la salsa y servir: Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla a la sartén con la salsa de vino. Remueva la sartén o bata suavemente hasta que la mantequilla se derrita y la salsa se vuelva brillante y ligeramente espesa. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta si es necesario. Regrese el saltimbocca a la sartén, con el lado del prosciutto hacia arriba, durante unos 30 segundos para cubrirlos con la salsa. Sirva inmediatamente, rociado con la salsa de la sartén.
⏱️ 3 minutes - 6
Create the sauce: Remove the cooked veal from the skillet and set aside on a plate, keeping them warm. Reduce the heat to medium (around 175°C / 350°F). Pour the white wine into the skillet. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits (fond) from the bottom of the pan – this adds significant flavor to the sauce. Let the wine simmer and reduce by about half, which should take 1-2 minutes.
⏱️ 2 minutes - 7
Finish the sauce: Add the remaining 20g of butter to the skillet and swirl until melted and incorporated into the sauce. If the sauce seems too thin, you can add a splash of water or broth and let it simmer for another minute. Taste and season with salt and freshly ground black pepper as needed. Remember that prosciutto is salty, so season carefully.
⏱️ 1 minute - 8
Serve: Remove the toothpicks from the Saltimbocca. Arrange the veal cutlets on serving plates and spoon the pan sauce generously over the top. Serve immediately.
⏱️ 1 minute
💡 Consejos de Profesional
- ✓Asegúrese de que sus escalopes de ternera estén muy finos para una cocción rápida y uniforme.
- ✓Use Prosciutto di Parma de alta calidad para obtener el mejor sabor y textura.
- ✓No cocine demasiado el prosciutto; puede volverse duro si se fríe durante demasiado tiempo.
- ✓Si prefiere no usar vino, se puede sustituir un caldo de pollo o ternera de buena calidad para la salsa.
- ✓Para un toque extra, fría ligeramente unas cuantas hojas de salvia adicionales en mantequilla hasta que estén crujientes y úselas como guarnición.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una salsa más rica, se puede agregar una cucharada de vino Marsala junto con el vino blanco.
- Algunas variaciones incluyen una fina loncha de panceta en lugar de prosciutto, aunque el prosciutto es tradicional.
- Mientras que la ternera es tradicional, se pueden usar pechuga de pollo o solomillo de cerdo cortados finamente como sustituto, ajustando los tiempos de cocción en consecuencia.