Quenelle de Brochet Sauce Nantua
Luxembourg Style
Delicadas quenelles de lucio servidas con una rica y cremosa salsa de cangrejo de río (Sauce Nantua), un plato refinado con influencias francesas popular en la escena gastronómica de Luxemburgo.
🧂 Ingredientes
- 500 g Filetes de lucio(sin piel y sin espinas)
- 100 g Mantequilla(sin sal, más un poco para engrasar)
- 2 large Huevos(separados)
- 50 g Harina de trigo común
- 150 ml Leche
- to taste Sal
- to taste Pimienta blanca
- pinch Nuez moscada
- 250 g Cangrejos de río(cocidos y pelados, reservar las cáscaras para la salsa)
- 2 Chalotas(picadas finamente)
- 100 ml Vino blanco seco
- 200 ml Caldo de pescado
- 150 ml Nata para montar
- 1 tsp Concentrado de tomate
- 2 tbsp Perejil fresco(picado, para decorar)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la mezcla de quenelles: Picar finamente o procesar los filetes de lucio en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta suave. Añadir las yemas de huevo, 50g de mantequilla ablandada, la harina, la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Procesar hasta que estén bien combinados.
💡 Consejos de Profesional: Asegúrese de que el lucio esté muy finamente procesado para obtener una textura suave. - 2
En un bol aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve firme. Incorporar suavemente las claras de huevo a la mezcla de lucio hasta que estén justo combinadas.
💡 Consejos de Profesional: Tenga cuidado de no mezclar en exceso, ya que esto puede desinflar las claras de huevo. - 3
Engrasar dos cucharas grandes o usar un molde para quenelles. Dar forma a la mezcla de lucio para crear quenelles ovaladas.
- 4
Llevar a ebullición un gran cazo de agua salada a fuego lento (no hervir). Cocinar a fuego lento las quenelles con cuidado durante 8-10 minutos, o hasta que floten y estén cocidas.
💡 Consejos de Profesional: Cocinar a fuego lento suavemente es crucial para mantener la forma y la delicada textura de las quenelles. - 5
Mientras se cuecen las quenelles, preparar la Sauce Nantua: Sofreír las chalotas picadas en una cacerola con un poco de mantequilla hasta que estén blandas.
💡 Consejos de Profesional: Usar las cáscaras de cangrejo de río reservadas para un sabor más intenso en la salsa. - 6
Añadir las cáscaras de cangrejo de río (si se usan), el concentrado de tomate y cocinar durante 1-2 minutos. Desglasar con vino blanco y dejar reducir a la mitad.
- 7
Añadir el caldo de pescado y llevar a ebullición. Cocinar durante unos 10 minutos para infusionar los sabores.
- 8
Colar la salsa a través de un colador de malla fina, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Descartar los sólidos.
💡 Consejos de Profesional: Un colador chino es ideal para obtener una salsa muy suave. - 9
Devolver la salsa colada a la cacerola. Incorporar la nata y la carne de cangrejo de río cocida. Calentar suavemente hasta que la salsa esté caliente y ligeramente espesa. Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto.
💡 Consejos de Profesional: No hervir la salsa después de añadir la nata. - 10
Retirar con cuidado las quenelles escalfadas del agua y colocarlas en platos de servir. Verter generosamente la Sauce Nantua sobre las quenelles. Decorar con perejil fresco.
💡 Consejos de Profesional: Servir inmediatamente para obtener la mejor textura y sabor.
💡 Consejos de Profesional
- ✓La calidad del lucio es primordial para las quenelles.
- ✓Se recomienda encarecidamente un procesador de alimentos para lograr la consistencia adecuada de la mezcla de quenelles.
- ✓La Sauce Nantua se elabora tradicionalmente con mantequilla de cangrejo de río, que se puede hacer licuando las cáscaras de cangrejo de río con mantequilla y luego incorporándola a la salsa para un sabor aún más rico.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Sustituir el lucio por otros pescados blancos como la perca o el lenguado.
- Añadir una cucharada de brandy a la salsa junto con el vino blanco para una capa extra de sabor.