Gravlax
Nordic Cured Salmon
El gravlax es un manjar tradicional escandinavo, originario de Suecia, donde significa 'salmón enterrado'. Históricamente, se conservaba salando y enterrando el pescado, pero los métodos modernos implican una curación en seco. Este plato es célebre por su textura delicada y su sabor fresco y herbal, lo que lo convierte en un básico tanto en ocasiones festivas como en comidas cotidianas.
🧂 Ingredientes
- 1 kg Filete de salmón(Con piel, corte central, se recomienda grado sushi. Asegúrate de que no tenga espinas.)
- 100 g Sal kosher(O sal marina gruesa)
- 80 g Azúcar granulada(O azúcar demerara)
- 1 large bunch Eneldo fresco(Finamente picado, más extra para decorar)
- 2 tsp Granos de pimienta blanca(Triturados groseramente)
- 2 tbsp Ralladura de limón(Opcional, de 1/2 limón)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar el salmón: Asegúrate de que el filete de salmón tenga piel y se le hayan quitado todas las espinas. Si el filete tiene un grosor irregular, recorta los bordes más finos para obtener una pieza más uniforme; estos recortes se pueden curar por separado o disfrutar antes. Seca bien el salmón con papel de cocina.
⏱️ 5 minutes - 2
Hacer la mezcla de curado: En un bol pequeño, combina la sal kosher, el azúcar granulada, los granos de pimienta blanca triturados, el eneldo fresco finamente picado y la ralladura de limón opcional. Mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén distribuidos uniformemente.
⏱️ 5 minutes - 3
Curar el salmón: Extiende un trozo grande de film transparente sobre una superficie de trabajo limpia, asegurándote de que haya suficiente para envolver completamente el salmón. Extiende aproximadamente la mitad de la mezcla de curado sobre el film transparente, con la forma del filete de salmón. Coloca el filete de salmón, con la piel hacia abajo, sobre la mezcla. Extiende uniformemente el resto de la mezcla de curado sobre el lado de la carne del salmón. Dobla el film transparente firmemente sobre el salmón, asegurándote de que esté completamente sellado. Coloca el salmón envuelto en un plato o recipiente poco profundo.
⏱️ 5 minutes - 4
Pesar y refrigerar: Coloca un objeto plano, como una tabla de cortar o una bandeja para hornear, encima del salmón envuelto. Pesa esto con objetos pesados como latas o libros. Refrigera durante 48 a 72 horas (2 a 3 días). Durante este tiempo, el salmón liberará humedad. Es beneficioso darle la vuelta al paquete de salmón cada 12-24 horas para asegurar un curado uniforme.
⏱️ 5 minutes - 5
Enjuagar y cortar: Una vez curado, desempaqueta el salmón. Raspa el exceso de mezcla de curado. Enjuaga suavemente el salmón bajo agua fría corriente para eliminar la sal y el azúcar restantes, luego sécalo completamente con papel de cocina. Para obtener la mejor textura y facilidad al cortar, deja reposar el salmón sin tapar en el refrigerador durante 1-2 horas más. Usando un cuchillo muy afilado, corta el gravlax finamente contra la veta, en ángulo, para obtener lonchas elegantes y translúcidas. Asegúrate de incluir parte de la carne más oscura cerca de la piel para un sabor óptimo.
⏱️ 48-72 hours - 6
Servir: Dispón las lonchas de gravlax en una fuente. Decora con eneldo fresco adicional. Sirve inmediatamente con acompañamientos tradicionales como pan de centeno, salsa de mostaza y eneldo o una ensalada sencilla.
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para obtener resultados óptimos, utiliza salmón de alta calidad, apto para sushi. Congelar el salmón durante al menos 24-72 horas antes de curarlo puede ayudar a eliminar posibles parásitos, aunque esto a menudo ya se hace con el pescado de grado sushi.
- ✓La proporción de sal a azúcar se puede ajustar ligeramente según la preferencia, pero una proporción equitativa de 1:1 en peso es un buen punto de partida para equilibrar los sabores y asegurar una curación adecuada sin salinidad excesiva.
- ✓Asegúrate de que el salmón esté completamente seco antes de aplicar el curado y después de enjuagar para evitar que el curado se convierta en una pasta y para lograr la textura deseada.
- ✓Un cuchillo afilado es crucial para cortar el gravlax en lonchas finas. Considera un cuchillo fileteador largo y flexible para obtener los mejores resultados.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Gravlax Cítrico: Añade la ralladura de un limón, lima o naranja a la mezcla de curado para un sabor más brillante y aromático.
- Gravlax de Aquavit o Ginebra: Incorpora una o dos cucharadas de aquavit o ginebra a la mezcla de curado para infundir al salmón notas botánicas sutiles.
- Gravlax de Remolacha: Añade remolacha cruda finamente rallada a la mezcla de curado para obtener un hermoso tono rosado y un matiz terroso.