Barreado
Paraná Slow-Cooked Beef
Barreado on perinteinen, hitaasti kypsennetty lihapata, joka on kotoisin Paranán rannikolta Brasiliasta. Sen nimi, joka tarkoittaa "mutaan peitetty", viittaa muinaiseen tapaan sulkea saviastia jauhoseoksella kosteuden ja maun vangitsemiseksi pitkän kypsennysprosessin aikana. Tämä runsas ruokalaji on merkittävä kulttuurinen symboli, jota on perinteisesti valmistettu juhliin, kuten karnevaaleihin ja yhteisön kokoontumisiin.
🧂 Ainekset
- 2 kg Naudan paisti tai lapa(Leikattuna isoiksi, noin 5 cm kuutioiksi.)
- 200 g Savukylki(Leikattuna paksuiksi suikaleiksi tai kuutioiksi.)
- 3 Sipulit(Silputtuina.)
- 1 head Valkosipuli(Hienonnettuna.)
- 2 tbsp Lagerinlehdet
- 4 Jauhettu kumina
- to taste Mustapippuri rouhittuna
- to taste Suola(Tai maun mukaan.)
- approx. 2 cups Vesi(Noin, saattaa tarvita enemmän peittämiseen.)
- approx. 1 cup Vehnäjauho(Astian sulkemiseen.)
- as needed Tappiokasta (maniopasta)(Tarjoiluun ja pirão'n valmistukseen.)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele aromiaineet ja pekoni: Paista suuressa, paksupohjaisessa padassa tai valurautapadassa (perinteisesti saviastiassa) pekonia keskilämmöllä, kunnes se irrottaa rasvansa ja alkaa rapeutua. Nosta pekoni reikäkauhalla sivuun, jättäen renderöityneen rasvan pataan. Lisää silputtu sipuli pataan ja kypsennä pehmeäksi, noin 5-7 minuuttia. Sekoita joukkoon hienonnettu valkosipuli ja kypsennä vielä minuutti, kunnes se tuoksuu.
⏱️ 5 minutes - 2
Ruskista liha: Lisää lihakuutiot pataan ja ruskista ne joka puolelta. Tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä maun kehittymiselle. Kun liha on ruskistunut, lisää kypsennetty pekoni takaisin pataan.
⏱️ 15 minutes - 3
Lisää mausteet ja neste: Sekoita joukkoon lagerinlehdet, jauhettu kumina, mustapippuri ja suola. Kaada päälle vettä niin, että liha ja pekoni lähes peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi.
⏱️ 10 minutes - 4
Sulje astia: Valmista tiivistämiseen tarvittava taikina sekoittamalla vehnäjauhoihin vähitellen vettä, kunnes muodostuu kiinteä, taipuisa taikina. Vaivaa sitä lyhyesti, kunnes se on tasaista. Muotoile taikinasta paksu köysi ja painele se huolellisesti astian reunaa ja kannen reunaa pitkin ilmatiiviin sulkemisen varmistamiseksi. Tämä perinteinen vaihe on avain hitaaseen kypsennykseen, vangiten höyryn ja nesteet sisälle.
⏱️ 20 hours - 5
Hidas kypsennys: Aseta suljettu astia hyvin miedolle lämmölle. Kypsennysaika on pitkä, yleensä 8-12 tuntia, tai perinteisissä menetelmissä jopa pidempään. Tavoitteena on, että liha tulee poikkeuksellisen mureaksi ja hajoaa helposti. Pidä lämpötila tasaisena ja mietona koko kypsennyksen ajan, ja jos höyryä karkaa, käytä lisää taikinaa sulkemaan astia uudelleen.
⏱️ 30 minutes (resting) - 6
Revi liha: Kun kypsennysaika on täynnä ja liha on hajoavan mureaa, poista kansi varovasti, varoen kuumaa höyryä. Poista lagerinlehdet. Käyttäen kahta haarukkaa, revi liha suoraan padassa ja sekoita se täyteläiseen kypsennysliemeen. Koostumuksen tulisi olla pataa muistuttava, runsaalla maukkaalla liemellä.
⏱️ 15 minutes - 7
Valmista Pirão (valinnainen, mutta suositeltava): Laita erilliseen kulhoon noin 3 ruokalusikallista tappiokastajauhoa annosta kohden. Kauho kuumaa kypsennysnestettä barreadosta kulhoon ja sekoita voimakkaasti, kunnes muodostuu paksu, kermainen tahna (pirão). Tämä rikastaa ruokaa ja on perinteinen lisuke.
⏱️ 5 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Parhaan autenttisen maun saavuttamiseksi käytä tarvittaessa paksua saviastiaa. Muuten valurautapata toimii hyvin.
- ✓Pitkä, hidas kypsennysaika on välttämätöntä sitkeämpien lihapalojen mureuttamiseksi. Älä kiirehdi tätä prosessia.
- ✓Barreado maistuu usein vieläkin paremmalta seuraavana päivänä, kun maut ovat tekeytyneet.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Joihinkin resepteihin lisätään pieni määrä punaviinietikkaa tai tomaattipyreetä syvemmän maun saavuttamiseksi.
- Nopeampaa versiota varten voidaan käyttää painekattilaa, vaikka se lyhentää merkittävästi kypsennysaikaa (noin 1,5-2 tuntia) ja voi muuttaa perinteistä koostumusta.