Sauce Nantua
Sauce Nantua on klassinen ranskalainen kastike, joka on peräisin NantuAn kaupungista Ain'in alueelta, joka on kuuluisa makeanveden rapujensa ansiosta. Se on täyteläinen, kermainen kastike, joka perustuu béchamel-kastikkeeseen ja saa makunsa rapuvoin ainutlaatuisesta mausta. Usein se viimeistellään mureilla ravunpyrskyillä, ja se ilmentää Ranskan maaseudun hienostunutta mereneläväperintöä.
🧂 Ainekset
- 200 g Suolaton voi(jaettuna)
- 150 g Vehnäjauhot(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Kalaliemi tai kanaliemi(lämmitettynä)
- 200 ml Kuohukerma(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Ravunvoi(katso ohje rapuvoin valmistukseen, tai korvaa hummerivoilla)
- 1 tbsp Kypsennetyt ravunpyrstöt(hienonnettuina, valinnainen rakenteen lisäämiseksi)
- to taste Suola(tai maun mukaan)
- to taste Valkopippuri(tai maun mukaan)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmista rapupohja: Jos käytät kokonaisia rapuja, erota pyrstöt ja säästä ne. Murskaa rapujen kuoret, päät ja vartalot huolellisesti. Sulata suuressa kattilassa 2 rkl suolatonta voita keskilämmöllä. Lisää hienonnetut salottisipulit, porkkana ja murskattu valkosipuli, kuullota niitä, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 5-7 minuuttia. Jos käytät, lisää konjakki ja liekitä varovasti, anna liekkien sammua. Lisää murskatut rapujen kuoret ja kuullota vielä 2-3 minuuttia, kunnes se tuoksuu. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja kypsennä vielä 1 minuutti.
⏱️ 20 minutes - 2
Valmista velouté: Sulata toisessa kattilassa keskilämmöllä loput 2 rkl suolatonta voita. Vispilöi joukkoon vehnäjauhot ja kypsennä 1-2 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, jotta muodostuu vaalea roux ilman ruskistumista.
⏱️ 7 minutes - 3
Yhdistä ja hauduta: Vispilöi lämmitetty kalaliemi vähitellen joukkoon, kunnes seos on tasaista. Anna kiehahtaa kevyesti, lisää sitten rapupannun sisältö (vaiheesta 1), lagerinlehti ja timjaminoksa. Sekoita hyvin, peitä kannella ja anna hautua miedolla lämmöllä vähintään 20-30 minuuttia, jotta maut sekoittuvat. Siivilöi neste puhtaaseen kattilaan hienon siivilän läpi, paina kiinteitä aineksia alas kaiken nesteen saamiseksi. Hävitä kiinteät ainekset.
⏱️ 15 minutes - 4
Viimeistele kastike: Anna siivilöidyn rapuliemen kiehahtaa uudelleen miedolla lämmöllä. Vispilöi joukkoon kuohukerma ja rapuvoin, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet. Anna hautua vielä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, välillä sekoitellen, kunnes kastike on hieman sakeutunut ja peittää lusikan takaosan. Jos käytät, sekoita joukkoon hienonnetut ravunpyrstöt lisärakenteen saamiseksi.
⏱️ 8 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Valmista rapuvoin kypsentämällä rapujen kuoria miedolla lämmöllä suuressa kattilassa ilman nestettä noin 30 minuuttia, siivilöi sitten voi ja paina kuoria, jotta saat kaikki maut talteen.
- ✓Jos tuoreita rapuja ei ole saatavilla, voit käyttää laadukkaita pakastettuja ravunpyrstöjä tai jopa katkarapuja, vaikkakin aito maku on silloin vähemmän voimakas.
- ✓Rikkaamman värin ja maun saamiseksi voit lisätä pienen määrän paprikaa tai ripauksen sahramia vaiheessa 3.
- ✓Varmista, että liemi on lämmintä, kun lisäät sen roux'iin, jotta vältät paakkujen muodostumisen.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Vegaaninen versio: Korvaa voi ja kerma vegaanisella voilla ja täysrasvaisella kookoskermalla. Voit jättää ravunpyrstöt pois.
- Gluteeniton versio: Sakeuta kastike maissitärkkelysvedellä (1 rkl maissitärkkelystä sekoitettuna 2 rkl kylmään veteen), joka lisätään vaiheen 4 lopussa jauhopohjaisen roux'n sijaan.