Pastilla au Pigeon
Pastilla au Pigeon on tunnettu marokkolainen ruokalaji, ainutlaatuinen makean ja suolaisen piiras, joka perinteisesti sisältää mureaa kyyhkynlihaa, aromaattisen maustetun täytteen ja rapean, lehtevän kuoren. Se tarjoillaan usein alkupalana erityistilaisuuksissa ja juhlissa, esitellen marokkolaisille tyypillistä monimutkaista maku- ja koostumusvuoropuhelua.
🧂 Ainekset
- 4 Kyyhkyset(noin 1,5 kg yhteensä, tai korvaa kanan reisipaloilla)
- 12 sheets Sipulit(hienonnettu)
- 200 g Valkosipuli(minutsoitu)
- 8 Oliiviöljy
- 3 tbsp Voi(suolaton, lisäksi voita voiteluun)
- 100 g Inkiväärijauhe(Plus extra for dusting)
- 1 large Kanelijauhe(jaettuna)
- 1 tbsp Kurkumajauhe(Freshly grated)
- 1 tsp Sahramin hentta(murennettu ja liotettu 2 rkl kuumassa vedessä)
- 0.5 tsp Ras el Hanout(valinnainen, mutta suositeltava)
- 1 tsp Kanakostiliemi(Ground)
- 1 tsp Kananmunat(kevyesti vatkattu)
- 0.5 tsp Tuore korianteri(hienonnettu)
- 2 tbsp Tuore persilja(hienonnettu)
- 2 tbsp Kuoritut mantelit(paahdettuna ja hienonnettuna)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele kyyhkyset: Jos käytät kokonaisia kyyhkysiä, poista varovasti rintapalat ja säästä ruhot liemeksi. Leikkaa kyyhkysen rintapalat suupalan kokoisiksi paloiksi. Mausta runsaasti suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla. Jos käytät kanan reisipaloja, poista nahka ja luut ja leikkaa suupalan kokoisiksi paloiksi. Mausta samoin.
⏱️ 2 hours - 2
Valmista kyyhkysen liemi (valinnainen mutta suositeltava): Laita suureen kattilaan kyyhkysen ruhot (tai kanan luut), 1 hienonnettu sipuli, 2 murskattua valkosipulinkynttä, 1 kanelitanko ja peitä 6 kupillisella vettä. Kuumenna kiehuvaksi, kuori pois epäpuhtaudet, vähennä sitten lämpöä ja anna hautua vähintään 1 tunnin ajan. Siivilöi liemi ja laita sivuun.
⏱️ 30 minutes - 3
Kypsennä kyyhkytäyte: Kuumenna suuressa, paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa 2 ruokalusikallista oliiviöljyä ja 2 ruokalusikallista voita keskilämmöllä. Lisää hienonnetut sipulit ja kuullota, kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia, noin 8-10 minuuttia. Lisää minuutsattu valkosipuli ja kypsennä vielä minuutti, kunnes se tuoksuu. Sekoita joukkoon inkiväärijauhe, 2 teelusikallista kanelijauhetta, kurkumajauhe, sahramin hentta (liotusnesteen kanssa) ja ras el hanout (jos käytät). Kypsennä 1-2 minuuttia, kunnes mausteet tuoksuvat aromaattisilta. Lisää maustetut kyyhkysenpalat ja ruskista ne kevyesti kaikilta puolilta. Kaada päälle valmistettu kyyhkysen liemi (tai 2 kupillista kanaliemeä) ja kuumenna kiehuvaksi. Peitä, vähennä lämpöä miedolle ja anna hautua 45-60 minuuttia tai kunnes kyyhkynen on erittäin mureaa. Poista kyyhkysenpalat kattilasta ja anna jäähtyä hieman. Lisää lämpöä keskilämmölle ja anna keitinliemen poreilla ja tiivistyä, kunnes se on paksua ja siirappimaista, noin 20-30 minuuttia. Kun kastike tiivistyy, revi jäähtynyt kyyhkynenliha, hävitä kaikki luut tai sitkeät palat.
⏱️ 15 minutes - 4
Valmistele munaseos: Vatkaa kulhossa 7 kananmunaa kevyesti. Kun kyyhkysen keitinliemi on tiivistynyt paksuksi kastikkeeksi, ota kattila pois lämmöltä. Sekoita vähitellen vatkatut kananmunat kuumaan kastikkeeseen jatkuvasti sekoittaen, jotta muodostuu kokkelimaista hyydettä. Kypsennä hellävaraisesti muutaman minuutin ajan, kunnes kananmunat ovat juuri hyytyneet, mutta edelleen kosteita. Sekoita joukkoon revitty kyyhkynenliha, hienonnettu tuore korianteri ja hienonnettu tuore persilja. Sekoita hyvin ja laita sivuun.
⏱️ 10 minutes - 5
Valmistele manteliseos: Sekoita monitoimikoneessa paahdetut ja hienonnetut kuoritut mantelit 20g hienosokerin ja 1 teelusikallisen kanelijauheen kanssa. Pulssita, kunnes hyvin sekoittunut.
⏱️ 30 minutes - 6
Kokoa Pastilla: Esilämmitä uuni 190°C (375°F). Voitele kevyesti 23 cm (9 tuuman) pyöreä vuoka tai irtopohjavuoka. Aseta yksi phyllo-taikinalevy vuokaan niin, että ylimääräinen osa roikkuu reunojen yli. Voitele runsaasti sulatetulla voilla. Toista vielä 5 levyn kanssa, kerrosta ne eri kulmiin ja voitele jokainen voilla. Levitä puolet kyyhkynen- ja munaseoksesta tasaisesti phyllo-pohjan päälle. Ripottele puolet manteliseoksesta kyyhkytäytteen päälle. Kerrosta vielä 3 phyllo-taikinalevyä täytteen päälle, voitele jokainen voilla. Levitä loput kyyhkynen- ja munaseoksesta tälle kerrokselle, ja sen päälle loput manteliseoksesta. Peitä lopulla 3 phyllo-taikinalevyllä, voitele jokainen voilla ja taittele roikkuvat reunat siistiksi piirakkamuodoksi. Voitele koko pinta runsaasti sulatetulla voilla.
⏱️ 40 minutes - 7
Paista Pastilla: Laita pastilla esilämmitettyyn uuniin ja paista 25-35 minuuttia, tai kunnes leivonnainen on kullanruskea ja rapea. Jos pinta alkaa ruskistua liian nopeasti, voit peittää sen löyhästi foliolla.
⏱️ 15 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Kokonaisisten kyyhkysten käyttö ja oman liemen valmistus antavat täyteläisimmän maun, mutta laadukkaat kanan reisipalat ovat sopiva ja helpommin saatavilla oleva vaihtoehto.
- ✓Varmista, että phyllo-taikinasi on huoneenlämpöistä ja pidä se kostean liinan alla työskennellessäsi, jotta se ei kuivu ja repeydy.
- ✓Älä täytä pannua liikaa kyyhkysiä tai kanaa ruskistaessasi, sillä se höyryttää lihaa sen sijaan, että paistaisi sitä.
- ✓Hyvän pastillan avain on makean ja suolaisen tasapainon löytäminen. Säädä manteliseoksen sokeria ja viimeistelyä makusi mukaan.
- ✓Vielä rapeamman kuoren saamiseksi varmista, että uunisi on täysin esilämmitetty ja harkitse paistamista uunin alatasolla ensimmäisen kypsennysvaiheen ajan.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Lisää ripauksena sitruksisuutta sekoittamalla ruokalusikallinen appelsiininkukkavettä kyyhkytäytteeseen yrttien kanssa.
- Joissain resepteissä lisätään manteliseokseen kerros kivettömiä taateleita hienonnettuina makeutta ja rakennetta lisäämään.
- Jos pidät voimakkaammasta maustesekoituksesta, käytä laadukasta Ras el Hanout -sekoitusta.