Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás on ikoninen portugalilainen lohturuoka, jota kehutaan sen harmonisesta makujen ja rakenteiden yhdistelmästä. Tässä rakastetussa ruoassa on suolattua turskaa suikaleina, ohuiksi viipaleiksi paistettuja perunoita ja pehmennettyjä sipuleita, jotka kaikki yhdistyvät kermaiseen, miedosti munakokkeliksi kypsennettyyn kananmunaan. Se on todiste portugalilaisesta kulinaarisesta kekseliäisyydestä, jossa yksinkertaisista aineksista luodaan syvän tyydyttävä ruoka, joka usein viimeistellään suolaisilla mustilla oliiveilla ja tuoreella persiljalla.
🧂 Ainekset
- 400 g Suolattu turska (bacalhau)(noin 450 g; täytyy olla suolattu pois)
- 500 g Perunat(noin 680 g; jauhoiset perunat, kuten Russet, kuorittuna)
- 6 Isot sipulit(ohuiksi viipaloituina)
- 2 medium Valkosipulinkynnet(hienonnettuna)
- 3 cloves Isot munat(huoneenlämpöisinä)
- 120 ml Oliiviöljy(jaettuna, sekä ylimääräistä valeluun)
- 60 g Laakerinlehti(valinnainen, mutta suositeltava aromin vuoksi)
- 1/4 cup Mustat oliivit(kivettöminä, koristeluun)
- to taste Tuore persilja(hienonnettuna, koristeluun)
- to taste Suola(maun mukaan, käytä säästeliäästi, koska turska on suolaista)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Suolan poistaminen turskasta: Huuhtele suolattu turska huolellisesti kylmällä juoksevalla vedellä. Laita turska isoon kulhoon ja peitä kylmällä vedellä. Jäähdytä jääkaapissa 24–48 tuntia, vaihtamalla vettä 6–8 tunnin välein. Tavoitteena on poistaa suurin osa suolasta säilyttäen turskan maku. Kun suola on poistettu, valuta turska, poista nahka ja ruodot ja suikaloi se suupalan kokoisiksi paloiksi. Laita sivuun.
⏱️ 24-48 hours - 2
Perunoiden valmistelu: Kuori perunat ja leikkaa ne hyvin ohuiksi tulitikkumaisiksi suikaleiksi (julienne). Liota perunasuikaleita kylmässä vedessä noin 30 minuuttia ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi, valuta sitten huolellisesti ja kuivaa ne täysin talouspaperilla tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä rapeuden saavuttamiseksi.
⏱️ 20 minutes - 3
Perunoiden paistaminen: Kuumenna noin 1/2 kuppia (120 ml) oliiviöljyä isossa, paksupohjaisessa pannussa tai valurautapadassa keskilämmöllä. Paista perunatukkumaisia suikaleita erissä, jotta vältät ylikuormituksen, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Käytä reikäkauhaa siirtääksesi paistetut perunat lautaselle, johon on aseteltu talouspaperia ylimääräisen öljyn valuttamiseksi. Mausta kevyesti suolalla halutessasi.
⏱️ 10 minutes - 4
Aromiaineiden kuullottaminen: Samalla pannulla (lisää oliiviöljyä tarvittaessa, noin 2 ruokalusikallista), vähennä lämpöä keskilämmölle. Lisää ohuiksi viipaloidut sipulit ja laakerinlehti (jos käytät). Kuullota hellävaraisesti noin 15–20 minuuttia, sekoittaen välillä, kunnes sipulit ovat hyvin pehmeitä, läpikuultavia ja kevyesti kullanruskeita. Lisää hienonnettu valkosipuli ja kypsennä vielä minuutti, kunnes se tuoksuu, varo polttamasta sitä. Heitä laakerinlehti pois.
⏱️ 5 minutes - 5
Turskan ja perunoiden yhdistäminen: Lisää suikaleltu, suolattu turska pannulle pehmennettyjen sipuleiden ja valkosipulin joukkoon. Sekoita varovasti ja kypsennä noin 3–5 minuuttia, jotta turska imee maut aromiaineista. Lisää sitten rapeiksi paistetut perunat pannulle ja sekoita kaikki varovasti yhteen.
⏱️ 5-7 minutes - 6
Muna-seoksen valmistelu: Vatkaa isossa kulhossa 8 isoa munaa ripauksella suolaa (muista, että turska on suolaista) ja vastarouhitulla mustapippurilla. Vatkaa, kunnes seos on hyvin sekoittunut, mutta ei liian kuohkeaa.
⏱️ 2 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Suolatun turskan laatu on ensiarvoisen tärkeää; etsi paksuja, valkoisia paloja. Asianmukainen suolan poistaminen on avainasemassa liian suolaisen ruoan välttämiseksi.
- ✓Todella rapeiden perunoiden saamiseksi varmista, että ne on leikattu tasaisesti ja kuivattu huolellisesti ennen paistamista. Erissä paistaminen estää niitä höyrystymästä paistumisen sijaan.
- ✓Munat tulee kypsentää hellävaraisesti miedolla lämmöllä, jatkuvasti sekoittaen, saavuttaaksesi kermaisen, munakasmaisen koostumuksen kuivien munakokkelin sijaan. Poista lämmöltä, kun ne ovat vielä hieman kosteita.
- ✓Vaikka kaupasta ostettuja ohuita perunasuikaleita voi käyttää oikotienä, kotitekoiset paistetut tulitikkoperunat tarjoavat paremman rakenteen ja maun.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Jotkut reseptit sisältävät tilkan valkoviiniä tai pienen määrän kermaa muna-seokseen lisärikkauden vuoksi.
- Muutama hienonnettu valkosipulinkynsi voidaan kuullottaa sipuleiden kanssa lisämakua tuomaan.
- Vaikka mustat oliivit ovat perinteisiä, jotkut modernit tulkinnat käyttävät vihreitä oliiveja erilaisen suolaisen vivahteen saamiseksi.