Callos a la Madrileña
Syvästi maukas ja täyttävä trippipata, Callos a la Madrileña, on perinteisen Madridin keittiön kulmakivi. Tämä hitaasti kypsennetty ruokalaji, joka on täynnä erilaisia sian- ja naudanlihan paloja, savuista chorizoa ja mureita kikherneitä, ilmentää espanjalaisen ruoanvalmistuksen kekseliästä ja runsasta henkeä.
🧂 Ainekset
- 800 g Naudan trippipeitto(Suositaan kennopohjaista trippipeittoa, puhdistettu ja paloiteltu suupalan kokoisiksi paloiksi)
- 150 g Sianpotka(Valinnainen, mutta lisää merkittävästi kollageenia ja täyteläisyyttä)
- 150 g Naudan paahtopaisti(Valinnainen, lisää syvyyttä makuun)
- 1 large Oliiviöljy(Finely chopped.)
- 3 cloves Serranon kinkku(Kuutioituna)
- 200 g Espanjalainen chorizo(Kypsytetty, viipaloitu)
- 2 tbsp Espanjalainen morcilla (verimakkara)(Valinnainen, viipaloitu)
- 1 tsp Sipulit(1 hienonnettuna, 1 neljäsosina)
- 200 g Valkosipuli(4 murskattuna, 2 murskattuna)
- 1 Punainen paprika(Siemenet poistettuna, kanta poistettuna ja suikaloituna tai kuutioituna)
- 500 ml Tomaatti(Kuutioituna)
- 2 tbsp Tomaattipyree
- to taste Espanjalainen paprika (Pimentón de la Vera)(Makea tai puolimakea)
- to taste Laakerinlehdet
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele lihat: Huuhtele naudan trippipeitto huolellisesti kylmän veden alla. Jos käytät sianpotkaa ja naudan paahtopaistia, huuhtele ne myös. Laita trippipeitto, sianpotka ja paahtopaisti suureen kattilaan, peitä kylmällä vedellä, lisää ripaus suolaa ja laakerinlehti. Kuumenna kiehuvaksi 5-10 minuutiksi epäpuhtauksien poistamiseksi, valuta sitten ja huuhtele lihat ja kattila. Tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä puhtaamman maun ja tuoksun saavuttamiseksi.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Alkuhaudutus: Laita puhdistettu trippipeitto, sianpotka ja paahtopaisti takaisin kattilaan. Lisää neljään osaan leikattu sipuli, murskatut valkosipulinkynnet, loput laakerinlehdet ja reilu ripaus kokonaisia mustapippureita. Peitä tuoreella kylmällä vedellä tai naudan-/sianlihalientä. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä hellävaraiseksi poreiluksi. Peitä ja kypsennä vähintään 3 tuntia tai kunnes lihat ovat erittäin mureita. Kuori pinnalle nouseva vaahto ensimmäisen tunnin aikana. Jos käytät painekattilaa, kypsennä noin 45-60 minuuttia korkealla paineella paineen noustua. Kypsennyksen jälkeen poista lihat liemestä ja säästä liemi. Hävitä neljään osaan leikattu sipuli, murskatut valkosipulit ja laakerinlehdet. Leikkaa trippipeitto, sianpotkat (poista luut ja nahka halutessasi, säästä liha ja rasva) ja paahtopaisti suupalan kokoisiksi paloiksi.
⏱️ 10 minutes - 3
Rakenna sofrito: Kuumenna oliiviöljy suuressa, paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa keskilämmöllä. Lisää kuutioitu serranon kinkku ja paista, kunnes se on kevyesti rapeaa. Lisää viipaloitu chorizo ja paista muutaman minuutin ajan, kunnes se irrottaa rasvaansa ja on kevyesti ruskistunut. Poista kinkku ja chorizo reikäkauhalla ja aseta syrjään, jättäen irronneen rasvan kattilaan.
⏱️ 5 minutes - 4
Kuullota aromiaineet: Lisää hienonnettu sipuli ja murskattu valkosipuli kattilaan irronneen rasvan joukkoon. Kuullota, kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa, noin 5-7 minuuttia. Sekoita joukkoon kuutioitu tomaatti ja kypsennä, kunnes se hajoaa, noin 5 minuuttia. Lisää tomaattipyree ja paprika, sekoita jatkuvasti 1-2 minuuttia, kunnes ne ovat aromaattisia ja hieman tummuneet. Lisää punainen paprika ja kypsennä vielä 3-4 minuuttia, kunnes se on hieman pehmennyt.
⏱️ 5 minutes - 5
Yhdistä ja hauduta: Lisää kypsennetty trippipeitto, sianpotka- ja paahtopaistipalat kattilaan sofriton joukkoon. Kaada päälle valkoviini ja anna sen poreilla ja redusoitua minuutin ajan alkoholin haihduttamiseksi. Sekoita joukkoon säästetty keitinliemi (tarpeeksi peittämään ainekset runsaasti), säästetty kypsennetty chorizo ja kinkku sekä valinnainen chili de árbol. Kuumenna pata kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä matalaksi, peitä ja anna hautua vähintään 30-45 minuuttia, jotta maut sekoittuvat. Sekoita silloin tällöin ja lisää enemmän lientä tai vettä, jos pata sakeutuu liikaa.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Lisää kikherneet ja viimeistele: Sekoita joukkoon valutut ja huuhdellut kikherneet sekä viipaloitu morcilla (jos käytät). Anna hautua edelleen ilman kantta vielä 15-20 minuuttia tai kunnes kikherneet ovat kuumia ja kastike on sakeutunut haluamaasi koostumukseen. Mausta runsaasti suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla maun mukaan.
⏱️ 5 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Avain mureaan trippipeittoon on pitkä, hidas kypsennysprosessi. Älä kiirehdi tätä vaihetta; se on välttämätön ruokalajin rakenteelle.
- ✓Trippipeiton perusteellinen puhdistaminen on ensiarvoisen tärkeää epämiellyttävien hajujen välttämiseksi. Liottamalla sitä etikka- ja suolaseoksessa ennen alkuperäistä keittämistä voi auttaa.
- ✓Sianpotkien lisääminen tuo olennaista kollageenia, joka sakeuttaa kastiketta luonnollisesti ja antaa ylellisen suutuntuman.
- ✓Callos a la Madrileña maistuu usein vielä seuraavana päivänä, kun maut ovat ehtineet sekoittua paremmin.
- ✓Säädä paprikan ja chilin määrää oman makusi mukaan tulisuuden ja savuisuuden suhteen.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Nopeampaan versioon voit käyttää valmiiksi kypsennettyä trippipeittoa, vaikka rakenne voi poiketa.
- Joissakin resepteissä jätetään naudan paahtopaisti pois ja luotetaan täyteläisyyden saamiseksi pelkästään trippipeittoon ja sianpotkaan.
- Galicialainen versio sisältää usein vihreitä herneitä kikherneiden lisäksi tai sijasta.