Molleja(Ris de veau grillés)

Name: Molleja
Prep time: PT30 minutes active, plus 2 hours soaking
Cook time: PT15-20 minutes
Total time: PT2 hours 45 minutes
Yield: 4
Cuisine: Argentina
Ingredients: 500 g Ris de veau (thymus de veau de préférence) (Environ 1 kg. Recherchez des morceaux d'un rose pâle et fermes. Si disponibles, les ris de cœur (molleja de corazón) sont souvent préférés pour leur saveur plus riche et leur texture plus ferme.); enough to cover Eau froide (Pour le trempage et le blanchiment.); enough to fill a bowl Lait (Facultatif, pour tremper afin d'adoucir la saveur. Utilisez de l'eau froide si vous l'omettez.); to taste Citron (Jus pour servir et facultatif dans le liquide de blanchiment.); 2 Gros sel de mer (sal entrefina) (Essentiel pour assaisonner.)

Argentine Grilled Sweetbreads

Les ris de veau grillés, ou "Mollejas a la Parrilla", sont une spécialité argentine par excellence, souvent servis en entrée lors d'un asado traditionnel. Ces morceaux prisés, généralement issus des glandes thyroïdes de veau, sont célébrés pour leur capacité unique à obtenir un contraste de textures délicieux : un extérieur croustillant et doré laissant place à un intérieur tendre et beurré. Ils représentent une part précieuse du patrimoine culinaire argentin, incarnant la philosophie "de la tête à la queue" de leur culture du barbecue adorée.

Temps de préparation30 minutes active, plus 2 hours soaking

Temps de cuisson15-20 minutes

Temps total2 hours 45 minutes

Portions4

DifficultéMedium

2 modifications· Feb 8

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🧂 Ingrédients

500 g Ris de veau (thymus de veau de préférence)(Environ 1 kg. Recherchez des morceaux d'un rose pâle et fermes. Si disponibles, les ris de cœur (molleja de corazón) sont souvent préférés pour leur saveur plus riche et leur texture plus ferme.)
enough to cover Eau froide(Pour le trempage et le blanchiment.)
enough to fill a bowl Lait(Facultatif, pour tremper afin d'adoucir la saveur. Utilisez de l'eau froide si vous l'omettez.)
to taste Citron(Jus pour servir et facultatif dans le liquide de blanchiment.)
2 Gros sel de mer (sal entrefina)(Essentiel pour assaisonner.)

👨‍🍳 Instructions

1
Préparer les ris de veau : Rincez les ris de veau soigneusement sous l'eau froide courante. Retirez tout excès de gras ou de membranes dures. Si désiré, faites tremper les ris de veau nettoyés dans un mélange d'eau froide et de lait (ou juste d'eau froide) pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape aide à attendrir et à adoucir la saveur.
⏱️ 2-4 hours soaking
2
Blanchiment (facultatif mais recommandé) : Si vous choisissez de blanchir, placez les ris de veau trempés dans une casserole avec suffisamment d'eau froide pour les couvrir. Ajoutez une pincée généreuse de sel, une gousse d'ail écrasée, des feuilles de laurier et des brindilles de thym si vous en utilisez. Portez l'eau à un léger frémissement sur feu moyen et laissez mijoter pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les ris de veau soient légèrement fermes mais pas trop cuits. Retirez du feu, égouttez et laissez refroidir.
⏱️ 10 minutes (5 min blanching + 5 min shocking/drying)
3
Pressage (crucial pour la texture) : Après le blanchiment (ou le trempage si vous ne blanchissez pas), séchez soigneusement les ris de veau avec du papier absorbant. Emballez-les serré dans des torchons propres ou de la mousseline. Placez un poids lourd par-dessus (comme une poêle en fonte ou quelques livres de cuisine) et pressez pendant au moins 30 à 45 minutes. Cela élimine l'excès d'humidité, essentiel pour obtenir un extérieur croustillant.
4
Préchauffer le grill : Préparez votre grill pour une chaleur moyenne-élevée. Visez une température où vous pouvez tenir confortablement votre main à environ 8 à 10 cm au-dessus des grilles pendant 3 à 4 secondes.
⏱️ 15-20 minutes
5
Assaisonner et griller : Déballez les ris de veau pressés et coupez-les en morceaux épais, de la taille d'une bouchée (environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur). Badigeonnez légèrement les morceaux d'huile d'olive et assaisonnez généreusement de tous les côtés avec du gros sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu, si vous en utilisez. Placez les ris de veau assaisonnés directement sur les grilles chaudes. Grillez pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme et que l'extérieur soit croustillant.
⏱️ 2 minutes

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💡 Conseils de pro

✓Pour la meilleure texture, assurez-vous que les ris de veau sont bien pressés après le blanchiment pour éliminer autant d'humidité interne que possible.
✓Ne surchargez pas le grill ; faites cuire par lots si nécessaire pour assurer une cuisson uniforme et une belle coloration.
✓Bien que le simple sel et citron soient traditionnels, une pincée de paprika ou une sauce chimichurri à part peuvent ajouter des couches de saveur supplémentaires.
✓Les ris de cœur (molleja de corazón) sont généralement préférés pour leur texture et leur saveur aux ris de cou (molleja de cuello), qui peuvent être plus gras.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Ris de veau marinés : Marinez les ris de veau nettoyés dans un mélange de vinaigre, d'herbes et d'épices pour une touche acidulée avant de griller.
Ris de veau au Champagne/Vin blanc : Terminez la cuisson en déglacant avec un trait de champagne ou de vin blanc, créant une sauce légère.
Ris de veau poêlés : Si le grill n'est pas une option, obtenez un extérieur croustillant similaire en saisissant les ris de veau pressés dans une poêle très chaude et huilée.