Gan Guo(Gan Guo (Pot sec sichuanais))
Hunan Dry Pot
Le Gan Guo, qui signifie « pot sec », est un plat sichuanais très apprécié, caractérisé par ses ingrédients intensément savoureux, sautés avec une sauce minimale, créant ainsi un goût concentré. Originaire du paysage culinaire dynamique de Chengdu et Chongqing, il a évolué à partir des traditions du hot pot, offrant une alternative plus épicée, plus aromatique et plus rapide pour les repas communautaires. Ce plat est une célébration des saveurs audacieuses, présentant une interaction complexe de poivre du Sichuan engourdissant et de piments ardents.
🧂 Ingrédients
- 400 g Cuisses de poulet(Désossées, sans peau, coupées en cubes de 2,5 cm)
- 200 g Huile végétale(Pour la friture et le sauté (environ 1 ¼ tasse))
- 150 g Piments rouges séchés(Entiers, coupés en morceaux de 2,5 cm (ajuster selon la préférence en matière de piquant))
- 20-40 pieces Poivre du Sichuan(Environ 2 cuillères à café)
- 2 tbsp Ail(Haché (environ 5 gousses))
- 1 tbsp Gingembre(Finement râpé ou haché (environ 1 cuillère à soupe))
- 10 cloves Oignons verts(Coupés en morceaux de 2,5 cm (environ 4 tiges), blancs et verts séparés)
- 1 inch piece Oignon jaune(Coupé en fines lamelles (1 moyen))
- 3-4 tbsp Pomme de terre(Pelée et coupée en fines tranches (environ 6 mm d'épaisseur))
- 1 tsp Céleri(Lavé et coupé en diagonale)
- 1 tsp Champignons(Nettoyés et tranchés (par exemple, shiitake, de Paris))
- 1 tsp Sauce soja foncée(1 cuillère à soupe)
- 1 tsp Sauce soja claire(2 cuillères à soupe)
- 2 stalks Vin de Shaoxing(2 cuillères à soupe)
- small bunch Sucre(1 cuillère à café)
👨🍳 Instructions
- 1
Mariner le poulet : Dans un bol moyen, mélanger les cubes de poulet avec 1 cuillère à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing, 1 cuillère à café de fécule de maïs et une pincée de poivre blanc (si utilisé). Bien mélanger pour enrober uniformément le poulet. Laisser mariner pendant au moins 15-20 minutes à température ambiante.
⏱️ 15 minutes - 2
Préparer les légumes et les aromates : Pendant que le poulet marine, couper les pommes de terre en fines tranches (environ 6 mm d'épaisseur) ; les faire tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour enlever l'excès d'amidon, puis égoutter et sécher. Laver et couper le céleri en diagonale. Nettoyer et trancher les champignons. Hacher l'ail et le gingembre. Couper les oignons verts, en séparant les parties blanches et vertes. Couper l'oignon jaune en fines lamelles.
⏱️ 5 minutes - 3
Frire le poulet : Chauffer environ 1 tasse (240 ml) d'huile végétale dans un wok ou une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 175°C (350°F). Ajouter délicatement les morceaux de poulet marinés par lots, en veillant à ne pas surcharger le wok. Frire pendant 3-4 minutes par lot jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Retirer le poulet avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Réserver l'huile de friture.
⏱️ 8-10 minutes - 4
Faire revenir les aromates et les épices : Égoutter toute l'huile sauf environ 3 cuillères à soupe (45 ml) du wok, en le laissant à feu moyen. Ajouter les piments rouges séchés et le poivre du Sichuan. Faire sauter pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement foncés, en veillant à ne pas les brûler. Retirer environ la moitié des piments et des grains de poivre et réserver pour la garniture. Ajouter l'ail haché, le gingembre râpé, les parties blanches des oignons verts et l'oignon jaune émincé dans le wok. Faire sauter pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir et que les aromates soient parfumés. Ajouter le doubanjiang et faire sauter pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rouge foncé.
⏱️ 1 minute - 5
Cuire les légumes : Augmenter le feu à vif. Ajouter les tranches de pommes de terre dans le wok et faire sauter pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et à dorer légèrement. Ajouter le céleri et les champignons, en continuant de faire sauter pendant 3-4 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants. Si le wok semble trop sec, ajouter un peu de bouillon de volaille.
⏱️ 4-5 minutes - 6
Mélanger et finir : Remettre le poulet frit dans le wok. Ajouter la sauce soja foncée, la sauce soja claire restante, le vin de Shaoxing restant, le sucre et le bouillon de volaille. Bien mélanger pour enrober tous les ingrédients. Cuire pendant 3-4 minutes, en laissant la sauce réduire et adhérer au poulet et aux légumes. Dans un petit bol, fouetter les 2 cuillères à soupe restantes (30 ml) d'eau avec les 2 cuillères à soupe restantes (24g) de fécule de maïs pour former une liaison. Verser la liaison dans le wok et mélanger rapidement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 30 secondes. Faire attention à ne pas trop épaissir. Incorporer les piments séchés et les grains de poivre du Sichuan réservés, ainsi que les parties vertes des oignons verts. Mélanger pour combiner.
⏱️ 2 minutes - 7
Servir : Transférer le Gan Guo dans un plat de service ou un pot sec préchauffé si disponible. Garnir de graines de sésame grillées, si désiré. Servir immédiatement avec du riz vapeur.
⏱️ 1 minute
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un plat plus doux, réduisez le nombre de piments séchés ou retirez leurs graines.
- ✓Assurez-vous que tous les ingrédients sont coupés en tailles uniformes pour une cuisson homogène.
- ✓Ne pas trop cuire le poulet ou les légumes ; ils doivent conserver un certain croquant.
- ✓Si vous n'avez pas de wok, une grande poêle à fond épais fera également l'affaire.
- ✓Ajustez la quantité de poivre du Sichuan pour contrôler le niveau de 'mala' (sensation d'engourdissement).
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Substitution de protéines : Remplacez le poulet par du lard coupé en fines tranches, du bœuf, des crevettes ou du tofu ferme (frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant).
- Ajouts de légumes : Incorporez d'autres légumes comme des tranches de racine de lotus, des pousses de soja, des pousses de bambou ou des fleurettes de chou-fleur.
- Version plus épicée : Ajoutez plus de piments séchés ou une pincée de flocons de piment pour plus de piquant.