Ta'ameya(Ta'ameya (Falafels aux fèves d'Égypte))
La ta'ameya est la version égyptienne tant appréciée du falafel, se distinguant par l'utilisation principale de fèves plutôt que de pois chiches. Cela donne un intérieur plus léger, plus moelleux et souvent plus vert, avec un extérieur agréablement croustillant. C'est un aliment de rue et un plat de petit-déjeuner de base dans tout l'Égypte, profondément ancré dans l'identité culinaire de la nation.
🧂 Ingrédients
- 500 g Fèves sèches décortiquées(Doivent être fendues et pelées ; laisser tremper une nuit pendant au moins 12 à 15 heures)
- 2 cups Persil frais(Feuilles et tiges tendres uniquement)
- 1 medium Coriandre fraîche(Feuilles et tiges tendres uniquement)
- 4-6 Oignon jaune(Haché grossièrement)
- 1 tsp Gousses d'ail(Pelées)
- 1 tsp Oignons verts(Parties blanches et vertes, hachées grossièrement)
- 1 tsp Cumin moulu(Or to taste.)
- 1/2 tsp Coriandre moulue(Or to taste.)
- 1/2 tsp Bicarbonate de soude(Ajouté juste avant la friture)
- 1/4 cup Sel(Ou au goût)
- for frying Poivre noir(Fraîchement moulu, ou au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les Fèves : Rincez abondamment les fèves sèches fendues à l'eau froide. Placez-les dans un grand bol et couvrez-les d'eau fraîche en abondance. Laissez-les tremper une nuit, ou pendant au moins 12 à 15 heures. Vous devrez peut-être ajouter de l'eau car elles en absorbent. Après le trempage, égouttez bien les fèves et rincez-les à nouveau.
⏱️ 12 hours - 2
Préparer la Base d'Herbes et de Légumes : Lavez et séchez soigneusement le persil frais et la coriandre fraîche. Retirez les tiges épaisses, en utilisant uniquement les feuilles et les parties tendres. Hachez grossièrement l'oignon jaune, les gousses d'ail et les oignons verts. Placez l'oignon haché, l'ail, les oignons verts, le persil et la coriandre dans un robot culinaire. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une pâte grossière.
⏱️ 10 minutes - 3
Mélanger et Traiter le Mélange : Ajoutez les fèves égouttées au robot culinaire avec la pâte d'herbes et de légumes. Ajoutez le cumin moulu, la coriandre moulue, le sel et le poivre noir. Mixez le mélange jusqu'à obtenir une pâte cohésive et légèrement grossière. Elle doit ressembler à du sable humide et se tenir lorsqu'elle est pressée, mais évitez de trop la mixer pour obtenir une purée complètement lisse. Si votre robot culinaire est petit, vous devrez peut-être procéder par lots, puis les combiner dans un grand bol.
⏱️ 15 minutes - 4
Réfrigérer le Mélange : Transférez le mélange de ta'ameya dans un récipient hermétique et réfrigérez pendant au moins 1 heure. Cette étape permet de raffermir le mélange, facilitant sa mise en forme.
⏱️ 30 minutes - 5
Préparer pour la Friture : Juste avant de frire, incorporez le bicarbonate de soude au mélange de ta'ameya refroidi. Mélangez délicatement avec une fourchette. Si vous utilisez des graines de sésame pour enrober, étalez-les sur une assiette peu profonde.
⏱️ 15 minutes - 6
Former les Ta'ameyas : Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau ou un peu d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Prélevez environ 1 à 1,5 cuillères à soupe du mélange et formez de petites galettes ou boules, d'environ 4 cm de diamètre. Si vous enrobez, pressez délicatement chaque ta'ameya formée dans les graines de sésame, si vous en utilisez.
- 7
Frire les Ta'ameyas : Chauffez environ 7 à 10 cm d'huile neutre dans une casserole profonde ou une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 175-185°C (350-365°F). Ajoutez délicatement les galettes de ta'ameya dans l'huile chaude par lots, en veillant à ne pas surcharger la casserole. Faites frire pendant environ 3 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond et croustillantes. Les ta'ameyas doivent flotter à la surface lorsqu'elles sont cuites.
⏱️ 3-5 minutes per batch - 8
Égoutter et Servir : À l'aide d'une écumoire, retirez les ta'ameyas frites de l'huile et placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter l'excès de graisse. Servez chaud avec du pain pita, une sauce tahini, une salade fraîche ou des cornichons.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous d'utiliser des fèves décortiquées et fendues pour une texture optimale ; des fèves entières ou non pelées peuvent donner une consistance différente.
- ✓Ne mixez pas trop le mélange ; une texture légèrement grossière est souhaitable pour une ta'ameya authentique.
- ✓Refroidir le mélange avant de le façonner le rend beaucoup plus facile à manipuler et évite qu'il ne se défasse pendant la friture.
- ✓Ajouter le bicarbonate de soude juste avant la friture est essentiel pour obtenir un intérieur léger et moelleux.
- ✓Maintenez une température d'huile constante pour une cuisson uniforme ; trop basse et elles seront grasses, trop haute et elles brûleront avant d'être cuites à l'intérieur.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un goût plus épicé, ajoutez du piment frais finement haché ou une pincée de poivre de Cayenne au mélange avant de mixer.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de farine (environ 1 cuillère à soupe) pour aider à lier le mélange s'il semble trop humide, bien que ce ne soit souvent pas nécessaire avec des fèves bien égouttées.
- Bien que traditionnellement frites, les ta'ameyas peuvent être cuites au four à 200°C (400°F) pendant environ 20-25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, pour une alternative plus saine, bien que la texture soit différente.