Pâté de Campagne(Pâté de campagne)
Le Pâté de Campagne, souvent traduit par « pâté de campagne », est un pilier rustique et copieux de la charcuterie française. Traditionnellement préparé à partir d'un mélange de viandes hachées, de foie et d'assaisonnements, il incarne l'esprit de la cuisine campagnarde ingénieuse. Ce plat polyvalent est parfait servi froid en apéritif, dans le cadre d'une planche de charcuterie, ou même comme repas simple avec du pain croustillant.
🧂 Ingrédients
- 500 g Épaule de porc(coupée en dés de 2,5 cm)
- 250 g Poitrine de porc(coupée en dés de 2,5 cm)
- 250 g Foie de porc(nettoyé et coupé en dés de 2,5 cm)
- 250 g Lardons fumés(finement tranchés, pour tapisser le moule et intercaler)
- 2 medium Échalotes(finement hachées)
- 60 ml Ail(haché)
- 2 tbsp Persil frais(haché)
- 10 g Œuf(légèrement battu)
- 5 g Cognac ou Brandy(environ 2 cuillères à soupe)
- 1 Sel(ou au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparation des viandes : Si vous utilisez un hachoir à viande, coupez l'épaule de porc, la poitrine de porc et le foie de porc en morceaux adaptés à votre hachoir. Sinon, coupez-les très finement. Hachez les échalotes et l'ail, et hachez finement le persil frais. Écrasez les baies de genièvre.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
Mélange et assaisonnement : Dans un grand bol, mélangez l'épaule de porc coupée en dés, la poitrine de porc, le foie de porc, les échalotes, l'ail, le persil et les pistaches facultatives. Ajoutez le sel, le poivre noir fraîchement moulu, les baies de genièvre écrasées, le piment de la Jamaïque, le thym séché et la noix de muscade. Mélangez soigneusement avec vos mains pour assurer une répartition uniforme des assaisonnements dans le mélange de viande.
⏱️ 15 minutes - 3
Ajout du liant et de l'alcool : Versez l'œuf légèrement battu et le cognac ou le brandy. Mélangez le tout vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Ce mélange est souvent appelé la « farce ».
⏱️ 15 minutes - 4
Test de quenelle (facultatif mais recommandé) : Pour vérifier l'assaisonnement, prélevez une petite cuillère du mélange de viande, formez une petite galette et pochez-la dans de l'eau frémissante pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Laissez refroidir, puis goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire. N'oubliez pas que les saveurs s'intensifieront après réfrigération.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
Préparation du moule à terrine : Préchauffez votre four à 160°C (325°F). Tapissez un moule à terrine ou un moule à cake standard (environ 23 x 9 x 7,5 cm ou 9 x 3,5 x 3 pouces) avec les fines tranches de lard fumé. Chevauchez-les légèrement et assurez-vous qu'elles dépassent sur les bords du moule. Cela formera la croûte extérieure du pâté.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
Remplissage du moule : Versez le mélange de viande dans le moule tapissé de lard. Appuyez fermement avec le dos d'une cuillère ou vos mains pour éliminer les poches d'air et créer une couche compacte et uniforme. Repliez les bandes de lard qui dépassent sur le dessus du mélange.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une texture plus fine, vous pouvez moudre une partie de la viande et du foie, mais assurez-vous que des morceaux restent pour la texture rustique caractéristique.
- ✓Si le foie de porc n'est pas disponible, le foie de poulet peut être utilisé, mais sachez qu'il peut nécessiter une température de cuisson légèrement plus basse pour éviter l'amertume.
- ✓L'ajout de fruits secs comme des cerises ou des canneberges, ou de noix comme des noix, peut apporter de délicieux contrastes de texture et de saveur.
- ✓Assurez-vous que votre moule à terrine résiste au four, car il sera placé dans un bain-marie.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Incorporez de petits morceaux de jambon coupé en dés ou de confit de canard dans le mélange de viande pour plus de richesse et de complexité.
- Expérimentez avec différents alcools comme l'Armagnac ou le Calvados à la place du brandy.
- Pour un peu plus de piquant, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne au mélange d'assaisonnements.