Quenelles de Brochet
Pike Dumplings
Les quenelles de brochet sont des boulettes délicates, ressemblant à de la mousse, faites à partir de chair de brochet finement hachée, liées par une riche panade de lait, de beurre et d'œufs. Originaires du cœur gastronomique de Lyon, ces créations élégantes témoignent de l'art culinaire français. Traditionnellement servies avec une luxueuse Sauce Nantua, ces quenelles sont un plat célébré, souvent apprécié en entrée ou en plat principal raffiné.
🧂 Ingrédients
- 400 g Filets de brochet(sans peau et sans arêtes, finement hachés ou réduits en purée)
- 50 g Lait(entier)
- 50 g Beurre doux(divisé)
- 125 ml Farine tout usage(For the panade.)
- 3 large Gros œufs(séparés en jaunes et blancs)
- 200 ml Jaunes d'œufs(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Crème épaisse(For poaching water and seasoning.)
- to taste Sel(plus du sel pour l'eau de pochage)
- pinch Poivre blanc(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Noix de muscade(fraîchement râpée)
- 100 g Piment de Cayenne(facultatif)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la Panade : Dans une casserole moyenne, chauffer doucement 60g de beurre avec le lait jusqu'à frémissement. Retirer du feu et incorporer la farine en fouettant d'un coup pour obtenir une pâte lisse. Remettre sur feu doux et cuire en remuant constamment pendant environ 2-3 minutes pour dessécher la pâte (c'est ce qu'on appelle une panade). Transférer dans un bol et laisser refroidir complètement, puis réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
⏱️ 30 minutes - 2
Mélanger la préparation de poisson : Dans un robot culinaire, combiner le brochet finement haché, la panade refroidie, les 2 jaunes d'œufs et 40g de beurre ramolli. Assaisonner avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit très lisse et homogène. Si vous en utilisez, ajouter la pincée de piment de Cayenne et mixer brièvement.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Incorporer les blancs d'œufs : Dans un autre bol propre, fouetter les 3 blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer délicatement les blancs en neige ferme au mélange de poisson en deux fois, jusqu'à ce que le tout soit juste mélangé, en veillant à ne pas trop casser les blancs. Le mélange doit être léger et aéré.
⏱️ 20 minutes - 4
Façonner les quenelles : Porter une grande casserole d'eau généreusement salée à un léger frémissement (ne pas laisser bouillir vivement). Avoir deux grosses cuillères prêtes. Tremper une cuillère dans l'eau frémissante et prélever environ 2 cuillères à soupe du mélange de poisson. Utiliser la deuxième cuillère, également trempée dans de l'eau chaude, pour façonner le mélange en une forme lisse, ovale ou semblable à un œuf (une quenelle). Glisser doucement la quenelle façonnée dans l'eau frémissante. Répéter avec le reste du mélange, en travaillant par lots pour éviter de surcharger la casserole.
⏱️ 10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une texture des plus lisses, assurez-vous que votre brochet est haché exceptionnellement finement ou réduit en purée. Certaines recettes traditionnelles demandent même de passer le mélange au tamis.
- ✓L'utilisation d'ingrédients froids et le refroidissement du mélange à différentes étapes aident à maintenir la texture légère des quenelles.
- ✓Ne laissez pas l'eau de pochage bouillir rapidement, car cela pourrait faire casser les délicates quenelles. Un léger frémissement est essentiel.
- ✓Bien que le brochet soit traditionnel, d'autres poissons blancs fermes comme la morue ou la sole peuvent être utilisés si le brochet n'est pas disponible.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour des quenelles plus riches, incorporez de la crème épaisse dans le mélange de poisson avec les jaunes d'œufs.
- Certaines variations incluent l'ajout d'herbes finement hachées comme la ciboulette ou le persil au mélange de poisson pour plus de saveur.
- Au lieu de pocher, certaines recettes suggèrent de cuire les quenelles directement dans leur sauce, bien que le pochage soit plus traditionnel pour obtenir la texture correcte.