Patsas(Patsas (Soupe grecque de tripes))
Greek Tripe Soup
Le Patsas est une soupe grecque copieuse et traditionnelle, souvent considérée comme un mets de choix pour les palais aventureux. Historiquement un plat de la classe ouvrière, il est réputé comme un remède puissant contre la gueule de bois et un repas fortifiant, généralement apprécié tard le soir ou tôt le matin. Cette soupe riche est principalement composée de tripes et d'autres abats, mijotée pendant des heures pour obtenir une texture tendre et infusée d'ingrédients aromatiques.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Tripes de bœuf (nid d'abeille)(Soigneusement nettoyées et parées)
- 2 Jambonneau de porc(Coupé en 3-4 gros morceaux)
- 3 liters Poitrine de porc(Coupée en cubes de 2-3 cm)
- to taste Oignons(Hachés finement)
- 1 tablespoon Ail(Haché)
- 6-8 cloves Citrons(Pressés, et un coupé en quartiers pour la cuisson)
- 2 Vinaigre de vin blanc(Plus un peu supplémentaire pour le rinçage)
- 60 ml Feuilles de laurier
- for serving Graines de cumin
- optional Origan séché
👨🍳 Instructions
- 1
Préparation des tripes et des viandes : Rincez soigneusement les tripes de bœuf sous l'eau froide courante. Dans un grand bol, frottez les tripes avec du gros sel et une quantité généreuse de vinaigre blanc, puis brossez-les bien pour éliminer toute impureté. Rincez à nouveau abondamment. Coupez le jambonneau de porc en 3-4 gros morceaux et la poitrine de porc en cubes d'environ 2-3 cm. Assurez-vous que toutes les viandes sont propres et prêtes à cuire.
⏱️ 30 minutes - 2
Première ébullition et nettoyage : Placez les tripes, le jambonneau et la poitrine de porc préparés dans une très grande marmite. Couvrez généreusement d'eau froide, ajoutez le citron coupé en quartiers, et portez à ébullition vive à feu vif. Laissez bouillir pendant environ 15-20 minutes, en écumant toute mousse qui remonte à la surface. Égouttez complètement cette eau et rincez les viandes et la marmite pour enlever tout résidu. Cette étape est cruciale pour éliminer les odeurs fortes.
⏱️ 4-5 hours - 3
Mijotage lent : Remettez les viandes dans la marmite propre. Ajoutez les oignons hachés, l'ail haché, les feuilles de laurier, les graines de cumin, l'origan séché, l'huile d'olive, 1,5 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir. Versez environ 3 litres d'eau froide fraîche, en vous assurant que les viandes sont complètement immergées. Ajoutez le jus des deux citrons. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez hermétiquement la marmite et laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le jambonneau soit exceptionnellement tendre et que la viande se détache facilement de l'os. Vérifiez périodiquement et ajoutez de l'eau chaude si le niveau du liquide baisse trop.
⏱️ 15 minutes - 4
Préparation de la viande pour le service : Une fois les viandes tendres, retirez délicatement le jambonneau de la marmite. Laissez-le refroidir légèrement, puis retirez toute la viande des os, en jetant les os. Coupez la viande du jambonneau et la poitrine de porc en morceaux de la taille d'une bouchée. Retirez les feuilles de laurier du bouillon. Filtrez le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans une casserole propre, en jetant les solides. Remettez les viandes hachées dans le bouillon filtré.
⏱️ 10 minutes - 5
Mijotage final et assaisonnement : Remettez le bouillon avec les viandes à un léger frémissement. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre supplémentaires si nécessaire. Laissez mijoter encore 15 à 20 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. La consistance devrait être un bouillon riche et savoureux avec des morceaux de viande tendres.
⏱️ 5 minutes - 6
Serve: Ladle the hot Patsas into bowls. Serve immediately. Offer a small bowl of white vinegar on the side for those who wish to add a tangy kick, and optional chopped fresh parsley for garnish.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur la plus pure et pour minimiser les odeurs fortes, soyez rigoureux avec les étapes de première ébullition et de rinçage.
- ✓Le mijotage long et lent est la clé pour obtenir la texture tendre caractéristique du Patsas. Ne vous précipitez pas dans ce processus.
- ✓Certaines recettes traditionnelles incluent des tripes et des pieds de bœuf ou d'agneau ; n'hésitez pas à expérimenter différentes combinaisons.
- ✓Si vous préférez une soupe plus épaisse, vous pouvez écraser une partie de la viande cuite et la remettre dans le bouillon.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un coup de fouet supplémentaire, servez avec un accompagnement de skordostoumbi (un mélange d'ail haché, d'huile d'olive, de vinaigre, de flocons de piment et de paprika).
- Certaines variations incorporent d'autres abats comme les intestins ou le pancréas pour un profil de saveur plus complexe.
- Un filet de jus de citron frais ou un filet de vinaigre supplémentaire peuvent être ajoutés à table selon le goût.