Lucknowi Biryani(Biryani de Lucknow)
Le Biryani de Lucknow, également connu sous le nom de Biryani Awadhi, est un plat de riz parfumé et subtilement épicé originaire de Lucknow, la capitale de l'Awadh. Il est réputé pour ses saveurs délicates, ses épices aromatiques et sa méthode de préparation 'pakki' (cuite), où les ingrédients sont cuits séparément avant d'être superposés et cuits lentement à la perfection. Ce style reflète les traditions culinaires raffinées des Nawabs de l'Awadh.
🧂 Ingrédients
- 500 g Riz Basmati(Du riz basmati vieilli de haute qualité est recommandé)
- 600 g Agneau ou Poulet(Épaule ou gigot d'agneau désossé, ou cuisse/poitrine de poulet, coupés en morceaux de 4 cm)
- 150 g Yaourt nature(Entier, épais, battu jusqu'à obtenir une consistance lisse)
- 1/4 tsp Ghee(Beurre clarifié, utilisation divisée)
- 1/4 tsp Oignons(Hachés finement pour la friture)
- 1 tbsp Pâte de gingembre et d'ail(Food-grade rose water.)
- 1 tsp Piments verts(Entaillés dans le sens de la longueur, ajuster selon le goût)
- 80 g Poudre de macis(Fraîchement moulue si possible)
- 2 medium Poudre de noix de muscade(Fraîchement râpée c'est mieux)
- 2 tbsp Eau de rose(Qualité alimentaire)
- 2-3 Eau de Kewra(Extrait de fleur de pandanus)
- 1 tbsp Fils de safran(Trempés dans 2 cuillères à soupe de lait chaud)
- to taste Bâtons de cannelle
- a pinch Cardamomes vertes(Soaked in 2 tbsp warm milk.)
- 1/4 cup Clous de girofle(Chopped, for garnish.)
👨🍳 Instructions
- 1
Mariner la viande : Dans un grand bol, mélanger les morceaux de viande avec le yaourt battu, la pâte de gingembre et d'ail, la poudre de macis, la poudre de noix de muscade, 40g de ghee, le sel et la moitié de l'eau de rose. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou de préférence 2-3 heures.
⏱️ 1 hour (minimum marination) - 2
Préparer les oignons frits (Birista) : Chauffer les 40g de ghee restants dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons finement tranchés et frire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants. Retirer les oignons de la casserole à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
⏱️ 30 minutes - 3
Cuire la viande : Dans une autre casserole à fond épais ou une maini, ajouter la viande marinée avec les piments verts et la moitié des oignons frits. Faire sauter à feu moyen pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce que la viande change de couleur. Ajouter les épices entières (bâtons de cannelle, cardamomes vertes, clous de girofle, feuille de laurier, poivre noir en grains) et faire sauter pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Si le mélange semble sec, ajouter une touche d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi. Cela peut prendre 35-45 minutes pour l'agneau, ou moins pour le poulet. La sauce doit être épaisse et savoureuse.
⏱️ 45-60 minutes - 4
Préparer le riz : Pendant que la viande cuit, rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire tremper le riz dans une grande quantité d'eau pendant au moins 30 minutes. Dans une grande casserole, porter 2-3 litres d'eau à ébullition vive. Ajouter généreusement du sel (l'eau doit être salée comme de l'eau de mer) ainsi que le reste de l'eau de rose et de l'eau de kewra. Égoutter le riz trempé et l'ajouter à l'eau bouillante. Cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit à 70% environ – il doit être partiellement cuit mais encore légèrement ferme sous la dent. Cela prend généralement 5-7 minutes. Égoutter immédiatement le riz dans une passoire.
⏱️ 40 minutes (including soaking) - 5
Superposer le Biryani : Dans la même casserole utilisée pour cuire la viande (ou une casserole propre à fond épais), étaler la moitié du riz partiellement cuit uniformément sur la viande et la sauce. Saupoudrer une partie des oignons frits restants sur le riz. Superposer le reste du riz par-dessus, suivi par le reste des oignons frits. Arroser le lait infusé au safran sur la couche supérieure de riz. Parsemer d'une cuillère à soupe de ghee.
⏱️ 10 minutes - 6
Cuisson 'Dum' (cuisson lente) : Couvrir hermétiquement la casserole avec un couvercle. Pour une meilleure étanchéité, vous pouvez recouvrir la casserole de papier d'aluminium avant de placer le couvercle. Cuire à feu très doux (dum) pendant 20-25 minutes. La vapeur piégée à l'intérieur finira de cuire le riz et la viande, permettant aux saveurs de se mélanger à merveille.
⏱️ 20-25 minutes - 7
Repos et service : Éteindre le feu et laisser le biryani reposer, toujours couvert, pendant au moins 10-15 minutes. Cette période de repos est cruciale pour que les saveurs se développent pleinement. Égrainer délicatement le biryani avec une fourchette, en mélangeant depuis les bords et le fond pour s'assurer que chaque portion soit équilibrée en riz et en viande. Garnir de coriandre fraîche et de feuilles de menthe avant de servir chaud.
⏱️ 10-15 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un arôme authentique, utilisez du riz basmati vieilli de haute qualité. Le faire tremper correctement est la clé pour obtenir des grains moelleux et séparés.
- ✓S'assurer que la viande est tendre avant de superposer est crucial pour le style 'pakki' du Biryani de Lucknow. Ajustez le temps de cuisson en fonction du type de viande utilisé.
- ✓Le processus de cuisson 'dum' est essentiel. Une fermeture hermétique empêche la vapeur de s'échapper, garantissant que le riz cuit parfaitement et absorbe toutes les saveurs.
- ✓Le salinité de l'eau de cuisson du riz doit être prononcée ; cela assaisonne le riz de l'intérieur.
- ✓Si vous préférez une version végétarienne, remplacez la viande par un mélange de légumes comme des pommes de terre, des carottes, des petits pois et du paneer, en ajustant la consistance de la sauce si nécessaire.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une saveur plus riche, une petite quantité de pâte de noix de cajou ou d'amande moulue peut être ajoutée à la marinade de viande.
- Certaines recettes incluent une touche de poudre de piment jaune pour la couleur et une chaleur douce, bien qu'elle soit souvent omise dans le style traditionnel de Lucknow.
- Quelques gouttes d'essence de rose ou de kewra comestible (ittar) peuvent être ajoutées pendant la superposition pour un arôme floral intensifié.