Mutton Korma(Mouton Korma)
Le Mouton Korma est un curry indien luxueux et aromatique, un héritage de l'ère moghole. Des morceaux tendres de mouton sont mijotés lentement dans une sauce riche et crémeuse, traditionnellement à base d'oignons frits, de yaourt et d'un mélange harmonieux d'épices, souvent enrichie de noix moulues. C'est un plat célébré, qui garnit fréquemment les tables lors des occasions festives et des réunions spéciales.
🧂 Ingrédients
- 600 g Mouton(Épaule ou gigot avec os, coupé en cubes de 4 cm)
- 200 g Oignons(finement tranchés pour la friture)
- 1 cup Ghee ou huile neutre(divisé, pour frire les oignons et faire sauter)
- 50 g Yaourt nature entier(fouetté jusqu'à consistance lisse, à température ambiante)
- 100 ml Pâte de gingembre et d'ail
- 15-20 strands Amandes ou noix de cajou(trempées pendant 15 minutes dans de l'eau chaude, puis moulues en pâte)
- 6 pods Cardamome verte(gousses)
- 2 tbsp Cardamome noire(gousses)
- 1 tsp Clous de girofle
- 0.5 tsp Bâton de cannelle
- 1 tsp Poivre noir en grains
- to taste Feuille de laurier
- 3 tbsp Coriandre(en poudre)
- 1-1.5 cup Piment rouge(en poudre, ajuster au goût, piment du Cachemire pour la couleur)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les oignons frits : Chauffer 3 cuillères à soupe de ghee ou d'huile dans une cocotte ou une sauteuse large et à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter les oignons finement tranchés et les faire frire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur brun doré foncé. Ce processus peut prendre 15 à 20 minutes. Veiller à ne pas les brûler, car des oignons brûlés rendraient le korma amer. Retirer les oignons frits à l'aide d'une écumoire et les étaler sur du papier absorbant pour les égoutter et les rendre croustillants. Réserver l'huile infusée dans la cocotte.
⏱️ 15-20 minutes - 2
Mariner le mouton : Dans un grand bol, mélanger les morceaux de mouton avec le yaourt fouetté, la pâte de gingembre et d'ail, la coriandre en poudre, le piment rouge en poudre, le curcuma en poudre, le sel et les épices entières (cardamome verte, cardamome noire, clous de girofle, bâton de cannelle, poivre noir en grains et feuille de laurier). Bien mélanger pour s'assurer que le mouton est bien enrobé. Laisser mariner pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit au réfrigérateur, en sortant le tout à température ambiante environ 30 minutes avant la cuisson.
⏱️ 10-12 minutes - 3
Saisir le mouton : Ajouter les 3 cuillères à soupe de ghee ou d'huile restantes à l'huile réservée dans la cocotte à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de mouton marinés (jeter l'excès de marinade si elle semble trop liquide, mais en conserver la majeure partie) et les saisir pendant environ 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Cette étape permet de conserver les jus et de développer les saveurs.
⏱️ 5-7 minutes - 4
Préparer la base de la sauce : Ajouter la pâte d'amandes ou de noix de cajou moulues dans la cocotte avec le mouton saisi. Faire revenir pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'odeur de cru des noix disparaisse et qu'elles se mélangent à la viande et aux épices. Incorporer progressivement environ 1 tasse d'eau chaude, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 5
Mijoter le Korma : Réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement la cocotte avec un couvercle, et laisser mijoter le korma doucement pendant au moins 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le mouton soit exceptionnellement tendre et puisse être facilement effiloché à la fourchette. Remuer de temps en temps pour éviter que ça n'attache et ajouter de l'eau chaude (jusqu'à 0,5 tasse supplémentaire) si la sauce devient trop épaisse. La cuisson lente est essentielle pour attendrir la viande et permettre aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Finaliser et épaissir : Une fois le mouton tendre, écraser grossièrement les oignons frits réservés avec vos mains ou dans un robot culinaire. Incorporer les oignons frits écrasés dans le korma. Ajouter la noix de muscade et le macis moulus. Si vous l'utilisez, ajouter l'eau de kewra pour le parfum. Continuer à mijoter, à découvert, pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, en laissant la sauce épaissir à la consistance désirée. Goûter et ajuster le sel si nécessaire.
⏱️ 2-3 minutes - 7
Laisser reposer et servir : Laisser reposer le Mouton Korma hors du feu pendant au moins 15 à 20 minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de se déposer et à la sauce de s'épaissir davantage. Garnir de lamelles de gingembre (facultatif) et servir chaud avec du riz basmati vapeur, du naan ou des parathas.
⏱️ N/A
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que le yaourt est à température ambiante avant de l'ajouter à la marinade pour éviter qu'il ne caille pendant la cuisson.
- ✓Les morceaux de mouton avec os donnent une sauce plus riche et plus savoureuse grâce à la moelle.
- ✓Pour un korma plus crémeux, vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe de crème épaisse ou de lait de coco dans les dernières étapes de cuisson.
- ✓La saveur du korma s'améliore souvent considérablement lorsqu'il est préparé la veille et réchauffé.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un 'Shahi Korma', incorporez une pâte d'amandes ou de noix de cajou trempées, et éventuellement, une touche de crème épaisse vers la fin de la cuisson.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de concentré de tomate ou de tomates finement hachées dans la première étape de sauté pour plus de profondeur, bien que les versions traditionnelles omettent souvent les tomates.