Khoresh-e Karafs
Persian Celery Stew
Le Khoresh-e Karafs, signifiant « ragoût de céleri », est un plat iranien par excellence, célébré pour sa couleur verte vibrante et un mélange harmonieux de viande tendre, d'herbes aromatiques et d'une acidité distincte. Ce délice mijoté est une pierre angulaire de la cuisine persane, souvent servi comme plat principal réconfortant accompagné de riz basmati moelleux.
🧂 Ingrédients
- 500 g Viande de bœuf à ragoût ou épaule d'agneau(Coupée en cubes de 2,5 cm)
- 1 medium Oignons jaunes(Hachés finement)
- 1 teaspoon Tiges de céleri(Environ 7-10 tiges, lavées et coupées en morceaux de 2,5 cm (réserver quelques feuilles pour la garniture si désiré))
- 3 tablespoons Persil frais(Lavé, les tiges dures retirées, et finement haché (environ 3 tasses tassées))
- 1 large bunch (about 8-10 stalks) Menthe fraîche(Lavée, les tiges dures retirées, et finement hachée (environ 1 tasse tassée), ou 2 cuillères à soupe de menthe séchée)
- 1 cup Ail(Haché)
- 1 cup Curcuma
- 3 medium Cannelle(Optionnel, pour plus de profondeur)
- 4 cups Sel(Ou au goût)
- to taste Poivre noir(Ou au goût)
- to taste Huile végétale(Telle que l'huile d'avocat ou de carthame)
- pinch Eau ou bouillon de bœuf
👨🍳 Instructions
- 1
Faire revenir les aromates et la viande : Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais sur feu moyen-vif. Ajouter les oignons hachés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 8 à 10 minutes. Incorporer l'ail haché et cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter la viande coupée en cubes dans la cocotte, assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de cannelle (si utilisée). Faire dorer la viande sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes. Verser 2 tasses d'eau ou de bouillon, porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
⏱️ 20 minutes - 2
Préparer le céleri et les herbes : Pendant que la viande mijote, chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile végétale restantes dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter le céleri haché et faire revenir pendant environ 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ramollisse et prenne une légère teinte dorée. Cette étape est cruciale pour développer sa saveur et réduire son amertume. Ajouter le persil et la menthe finement hachés dans la poêle avec le céleri. Continuer à faire revenir pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les herbes soient parfumées et légèrement foncées.
⏱️ 25 minutes - 3
Combiner et laisser mijoter : Ajouter le mélange de céleri et d'herbes poêlé dans la cocotte avec la viande qui mijote. Ajouter les 2 tasses d'eau ou de bouillon restantes et les citrons secs percés (si utilisés). Bien mélanger le tout. Ramener le ragoût à un léger frémissement, puis réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement la cocotte et laisser cuire pendant au moins 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit exceptionnellement tendre. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elle n'attache.
⏱️ 5 minutes - 4
Finaliser et ajuster l'assaisonnement : Une fois la viande tendre, retirer les citrons secs. Incorporer le jus de citron vert frais, en commençant par 1/4 de tasse et en ajoutant plus selon votre préférence pour une acidité équilibrée. Goûter et ajuster le sel et le poivre si nécessaire. Si le ragoût semble trop épais, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter le ragoût à découvert pendant encore 10 à 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
Servir : Verser généreusement le Khoresh-e Karafs sur du riz persan cuit à la vapeur (chelo). Garnir de quelques feuilles d'herbes fraîches réservées si désiré.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus riche, envisagez de faire frire le céleri et les herbes séparément dans un peu plus d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien foncés avant de les ajouter au ragoût. Cela intensifiera leur arôme et leur goût.
- ✓Si vous préférez une version « rouge » du Khoresh Karafs, vous pouvez ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de concentré de tomate ou 1/2 tasse de sauce tomate avec le céleri et les herbes à l'étape 3.
- ✓Les citrons secs (Limoo Omani) ajoutent une note acidulée et terreuse unique. Percez-les pour libérer leur saveur, ou retirez-les avant de servir si vous ne souhaitez pas une acidité prononcée.
- ✓Le ragoût est souvent encore meilleur le lendemain car les saveurs ont plus de temps pour se mélanger.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Végétarien/Végan : Remplacez la viande par 2 boîtes (400g chacune) de haricots rouges ou de pois chiches égouttés et rincés, en les ajoutant à l'étape 3. Utilisez du bouillon de légumes à la place du bouillon de bœuf.
- Poulet : Utilisez des cuisses ou des poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée. Faites dorer le poulet à l'étape 1 et réduisez le temps de mijotage de la viande à environ 45 minutes avant d'ajouter le céleri et les herbes.
- Rhubarbe : Une petite quantité de rhubarbe coupée en dés (environ 1 à 2 tasses) peut être ajoutée pendant les 20 à 30 dernières minutes de cuisson pour un élément acidulé supplémentaire.