Noon Barbari(Pain Barbari)
Le Pain Barbari, ou pain Barbari, est un pain plat traditionnel persan très apprécié, connu pour sa croûte croustillante et sa mie légère et aérée. C'est un aliment de base de la cuisine iranienne, particulièrement prisé au petit-déjeuner, et il occupe une place importante dans le riche patrimoine culinaire du pays.
🧂 Ingrédients
- 500 g Levure sèche active(ou sachet de 7g)
- 7 g Sucre granulé(Or 2.25 tsp active dry yeast, bloomed in warm water first.)
- 10 g Eau tiède(environ 415 ml, 40-45°C)
- 300-320 ml Farine de blé(plus un peu pour le saupoudrage, environ 530g)
- 2 tbsp Sel casher(For the dough, adds richness and helps with texture.)
- 3 tbsp Farine tout usage(pour la dorure)
- 2 tbsp Eau froide(pour la dorure, environ 60 ml)
👨🍳 Instructions
- 1
Activer la levure : Dans un grand bol, mélangez la levure sèche active, le sucre et 1 tasse d'eau tiède. Remuez doucement et laissez reposer environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et bulleux. S'il ne mousse pas, votre levure est peut-être inactive, recommencez avec de la levure fraîche.
⏱️ 10 minutes - 2
Préparer la pâte : Au mélange de levure mousseux, ajoutez le reste de 3/4 tasse d'eau tiède, la farine de blé et le sel casher. Mélangez avec une cuillère solide ou le crochet pétrisseur d'un robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte collante et grossière. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de traces de farine sèche. La pâte sera assez humide.
⏱️ 5 minutes - 3
Première levée : Couvrez le bol hermétiquement avec du film plastique, puis avec un torchon propre. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant environ 25 à 30 minutes. Ce premier repos aide à développer la structure du gluten.
⏱️ 10 minutes - 4
Façonner la pâte : Farinez légèrement une surface de travail propre. Grattez délicatement la pâte collante sur la surface farinée. Avec les mains légèrement farinées ou une corne de boulanger, pliez délicatement la pâte sur elle-même plusieurs fois (environ 4 à 8 plis), en créant un peu de tension. La pâte restera collante. Divisez la pâte en 2 portions égales pour deux grands pains, ou 4 portions plus petites.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 5
Deuxième levée et préchauffage du four : Placez chaque portion de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en leur donnant une forme ovale allongée. Couvrez lâchement avec du film plastique ou un linge humide et laissez lever encore 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés. Pendant que la pâte lève, préchauffez votre four à 230°C. Si vous utilisez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson en acier, placez-la dans le four pendant le préchauffage.
⏱️ 15 minutes - 6
Préparer la dorure (Roomal) : Dans une petite casserole, fouettez 1 cuillère à café de farine tout usage et 1/4 tasse d'eau froide. Faites chauffer à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une dorure lisse. Retirez du feu et incorporez le 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude, puis versez soigneusement le 1/4 tasse d'eau bouillante, en fouettant vigoureusement. La dorure va mousser. Laissez refroidir légèrement.
⏱️ 5 minutes - 7
Inciser et napper le pain : Une fois la pâte levée et le four préchauffé, badigeonnez délicatement la dorure préparée sur toute la surface de chaque pain. Avec le bout des doigts ou une corne de boulanger, pressez des rainures longitudinales dans la pâte, en créant 4 à 5 lignes parallèles. Soyez ferme mais délicat pour ne pas trop dégazer la pâte.
⏱️ 20-30 minutes - 8
Garnir et cuire : Saupoudrez généreusement les graines de sésame et les graines de nigelle (si utilisées) sur la surface glacée du pain. Transférez délicatement les pains (sur papier sulfurisé ou à l'aide d'une pelle si vous utilisez une pierre/acier) dans le four chaud. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et sonne creux lorsque vous le tapez sur le fond.
⏱️ 20 minutes (during proofing) - 9
Refroidir et servir : Retirez le pain Barbari cuit du four et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse légèrement. Le Barbari est meilleur dégusté tiède, peu de temps après la cuisson.
⏱️ 5 minutes - 10
Bake: Carefully transfer the baking sheet (or slide the bread directly onto the preheated stone/steel) into the hot oven. Bake for 12-15 minutes, or until the bread is beautifully golden brown and sounds hollow when tapped on the bottom. The crust should be slightly crisp.
⏱️ 12-15 minutes - 11
Cool: Remove the bread from the oven and transfer to a wire rack to cool slightly. Serve warm.
⏱️ 10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que votre levure est active en vérifiant la formation de mousse après l'avoir mélangée avec de l'eau tiède et du sucre.
- ✓La pâte est censée être collante ; résistez à l'envie d'ajouter trop de farine supplémentaire, ce qui pourrait rendre le pain dense.
- ✓Pour une croûte plus croustillante, vous pouvez placer une assiette peu profonde d'eau dans le bas du four pendant qu'il préchauffe pour créer de la vapeur.
- ✓Si vous n'avez pas de pierre à pizza ou de plaque de cuisson en acier, une plaque de cuisson robuste fera l'affaire, bien que la croûte puisse être légèrement moins croustillante.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive à la pâte pour une texture légèrement plus riche.
- Expérimentez avec différentes combinaisons de graines pour la garniture, comme des graines de pavot ou des graines de carvi.