Stracotto al Barolo
Le Stracotto al Barolo, signifiant « braisé au Barolo », est un plat emblématique de la région du Piémont en Italie, réputé pour ses saveurs profondes et riches. Ce plat de bœuf mijoté incarne le cœur de la cuisine du nord de l'Italie, transformant des morceaux de viande modestes en un repas élégant et réconfortant, souvent réservé aux occasions spéciales ou aux réunions familiales du dimanche.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Rôti de bœuf (paleron ou poitrine)(environ 1,5 kg, une coupe adaptée au braisage comme le « cappello del prete » (chapeau de prêtre) est idéale si disponible)
- 750 ml Vin Barolo(750 ml, ou un autre vin rouge corsé et tannique comme le Nebbiolo ou le Barbera)
- 1 large Oignons jaunes(coupés en quartiers)
- 2 medium Carottes(pelées et coupées grossièrement)
- 2 medium Tiges de céleri(coupées grossièrement, y compris les parties feuillues)
- 3 cloves Gousses d'ail(écrasées)
- 6 Feuilles de laurier(Lightly crushed to release their aroma.)
- 2 Brins de thym frais
- 2 Baies de genièvre(légèrement écrasées)
- 2 tablespoons Clous de girofle entiers
- 250 ml Grains de poivre noir(Low sodium preferred.)
- 2 tablespoons Farine tout usage(pour enrober)
- to taste Huile d'olive extra vierge
- to taste Sel(au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Faire mariner la viande : Dans un grand bol non réactif ou une cocotte, mélanger le rôti de bœuf, le vin Barolo, les oignons coupés en quartiers, les carottes hachées, le céleri haché, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier, les brins de thym, les baies de genièvre concassées, les clous de girofle entiers et les grains de poivre noir. S'assurer que la viande est immergée dans le vin. Couvrir hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 24 heures, en retournant la viande une fois à mi-chemin pour une marinade uniforme.
⏱️ 12-24 hours - 2
Préparer pour saisir : Le lendemain, retirer le bœuf de la marinade et l'éponger soigneusement avec du papier absorbant. Réserver la marinade (vin et aromates) pour plus tard. Filtrer la marinade réservée, en séparant les solides (légumes et aromates) du liquide. Mettre le liquide de côté. Enrober légèrement le bœuf séché de farine tout usage, en secouant l'excédent.
⏱️ 15 minutes - 3
Saisir le bœuf : Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais ou une grande casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. Placer délicatement le bœuf fariné dans l'huile chaude et le saisir de tous les côtés jusqu'à formation d'une croûte brun foncé, environ 3-4 minutes par côté. Retirer le bœuf saisi de la cocotte et réserver.
⏱️ 15 minutes - 4
Faire sauter les légumes : Ajouter les légumes réservés (oignons, carottes, céleri, ail) de la marinade dans la même cocotte. Faire sauter pendant environ 5-7 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à devenir légèrement translucides, en décollant les sucs de cuisson du fond de la cocotte.
⏱️ 10 minutes - 5
Braiser le bœuf : Remettre le bœuf saisi dans la cocotte avec les légumes sautés. Verser la marinade de vin Barolo filtrée réservée. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Porter le liquide à frémissement, puis réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement la cocotte et laisser braiser doucement pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette. Retourner la viande toutes les heures pour assurer une cuisson uniforme.
⏱️ 4 hours - 6
Laisser reposer et finir la sauce : Une fois le bœuf tendre, le retirer délicatement de la cocotte sur un plat et le couvrir lâchement de papier d'aluminium pour le laisser reposer. Filtrer le liquide de braisage dans une casserole, en discarding les solides. Écumer l'excès de gras à la surface du liquide. Porter la sauce à frémissement à feu moyen et laisser réduire jusqu'à la consistance désirée, nappant le dos d'une cuillère. Pour une finition plus riche et plus brillante, incorporer le beurre froid en fouettant juste avant de servir.
⏱️ 20-30 minutes - 7
Servir : Trancher le bœuf reposé contre le grain. Napper généreusement la viande tranchée de la sauce Barolo chaude. Traditionnellement servi avec de la polenta crémeuse ou de la purée de pommes de terre.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur encore plus profonde, envisagez de faire mariner le bœuf jusqu'à 48 heures.
- ✓Si le Barolo est trop cher, remplacez-le par un autre vin rouge italien robuste comme le Nebbiolo, le Barbera ou un Chianti de qualité.
- ✓Assurez-vous que le braisage se fait à un feu très doux ; faire bouillir rendra la viande dure.
- ✓Le plat gagne beaucoup à être préparé la veille, permettant aux saveurs de se mélanger et de s'intensifier pendant la nuit. Réchauffer doucement.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent une cuillère à soupe de concentré de tomate sauté avec les légumes pour plus de profondeur.
- Un trait de vin Marsala peut être ajouté à la sauce lors de la réduction finale pour une couche de complexité supplémentaire.
- Pour une sauce plus onctueuse, mixer le liquide de braisage filtré et les légumes (après les avoir retirés par filtration) jusqu'à obtenir une texture lisse avant de les remettre dans la casserole.