Tonkotsu Ramen
Le Tonkotsu Ramen est une soupe de nouilles japonaise trÚs appréciée originaire de la préfecture de Fukuoka, célÚbre pour son bouillon d'os de porc riche, crémeux et opaque. Ce plat emblématique, caractérisé par sa saveur umami profonde et sa texture veloutée, est devenu un phénomÚne culinaire mondial, représentant l'artisanat culinaire japonais méticuleux.
đ§ IngrĂ©dients
- 2 kg Os de jarret de porc(Environ 1,5 kg, de préférence avec un peu de viande attachée)
- 500 g Pieds de porc(Environ 1 kg, coupés en morceaux plus petits)
- 500 g Eau(Environ 6 litres, plus au besoin)
- 600 g Oignon jaune(Coupé en quartiers)
- 6 Ail(Pelé)
- 1 head Gingembre(Environ 5 cm, tranché)
- 50 g Oignons verts(Parties blanches et vert pĂąle pour le bouillon, verts pour la garniture)
- 200 ml Kombu (algue séchée)(Environ 2 morceaux, de 5x5 cm chacun)
- 100 ml Champignons shiitake séchés(For the chashu braising liquid.)
- 100 ml Sauce soja usukuchi (couleur claire)(Environ 120 ml)
- 4 liters Sake(Environ 80 ml)
- 6 sheets Mirin(Environ 80 ml)
- 3-4 stalks Sel casher(Ou selon le goût)
- to taste Nouilles ramen fraĂźches(For seasoning the broth and tare.)
- as desired Poitrine de porc chashu(Facultatif, pour garnir)
đšâđł Instructions
- 1
PrĂ©paration du bouillon : Nettoyez soigneusement les os de porc et les pieds de porc sous l'eau froide courante. Faites-les tremper dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 1 heure, en changeant l'eau plusieurs fois pour Ă©liminer les impuretĂ©s et le sang. Ăgouttez bien.
â±ïž 15 minutes - 2
PremiĂšre Ă©bullition : Placez les os de porc et les pieds de porc nettoyĂ©s dans une trĂšs grande marmite. Couvrez avec 6 litres (environ 25 tasses) d'eau froide fraĂźche. Portez Ă Ă©bullition vive et continue Ă feu vif. Laissez bouillir pendant 10 Ă 15 minutes, pendant lesquelles une quantitĂ© importante d'Ă©cume et d'impuretĂ©s remontera Ă la surface. Ăgouttez soigneusement cette eau trouble et rincez les os et la marmite Ă fond pour enlever tout rĂ©sidu.
â±ïž 12-16 hours - 3
Mijotage du bouillon : Remettez les os et les pieds de porc nettoyĂ©s dans la marmite. Ajoutez l'oignon jaune coupĂ© en quartiers, la tĂȘte d'ail entiĂšre, le gingembre tranchĂ© et les parties blanches et vert pĂąle des oignons verts. Ajoutez de l'eau froide fraĂźche pour couvrir le tout d'environ 5 cm (environ 4 Ă 5 litres). Portez Ă nouveau Ă Ă©bullition vive, puis rĂ©duisez immĂ©diatement le feu pour maintenir un mijotage fort et constant (une Ă©bullition vigoureuse qui n'Ă©clabousse pas trop violemment). Ce processus d'Ă©mulsification est la clĂ© de la texture crĂ©meuse. Couvrez la marmite, en laissant un lĂ©ger espace pour l'Ă©vacuation de la vapeur, et laissez mijoter pendant un minimum de 12 heures, et jusqu'Ă 18 heures. Surveillez le niveau de l'eau et ajoutez de l'eau chaude si nĂ©cessaire pour maintenir les os immergĂ©s. Ăcumez pĂ©riodiquement toute mousse ou excĂšs de gras qui remonte Ă la surface.
â±ïž 2-3 hours - 4
Filtration du bouillon : Une fois le temps de mijotage terminé, retirez délicatement les gros os et les solides avec une écumoire. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre ou un grand récipient. Jetez les solides. Vous devriez obtenir un bouillon riche, opaque et blanc laiteux. Si vous le souhaitez, vous pouvez clarifier davantage en écumant le gras restant, bien qu'une partie du gras soit essentielle pour la saveur et la texture.
â±ïž 4 hours (minimum) - 5
Préparation du Tare (base d'assaisonnement) : Pendant que le bouillon mijote ou refroidit, préparez le tare. Dans une petite casserole, mélangez le kombu, les champignons shiitake séchés, la sauce soja usukuchi, le sake et le mirin. Chauffez doucement à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il commence juste à cuire à la vapeur, mais ne le laissez pas bouillir. Retirez du feu et laissez infuser pendant au moins 30 minutes, ou de préférence plus longtemps, pour permettre aux saveurs de s'infuser. Filtrez le liquide dans un bol propre, en jetant les solides. Incorporez le sel casher jusqu'à dissolution. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire. Ce tare sera ajouté dans les bols de service.
â±ïž 30 minutes - 6
Assemblage des bols de ramen : Pour servir, réchauffez doucement le bouillon tonkotsu jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Réchauffez vos bols de ramen en les remplissant d'eau chaude, puis jetez l'eau. Ajoutez environ 1 à 1,5 cuillÚres à soupe de tare préparé au fond de chaque bol réchauffé. Versez environ 350 à 400 ml (environ 1,5 à 1,75 tasse) du bouillon tonkotsu chaud dans chaque bol et remuez pour mélanger avec le tare.
â±ïž 5 minutes - 7
Cuisson des nouilles et service : Portez une grande casserole d'eau non salĂ©e Ă Ă©bullition vive. Faites cuire les nouilles ramen fraĂźches selon les instructions de l'emballage jusqu'Ă ce qu'elles atteignent la fermetĂ© dĂ©sirĂ©e (al dente est recommandĂ©). Ăgouttez soigneusement les nouilles et rĂ©partissez-les immĂ©diatement dans les bols de ramen prĂ©parĂ©s. Disposez vos garnitures choisies â telles que des tranches de porc chashu, des Ćufs de ramen coupĂ©s en deux, du menma, des champignons oreille de Judas tranchĂ©s et du gingembre marinĂ© â sur les nouilles. Garnissez de morceaux d'oignons verts hachĂ©s finement et de graines de sĂ©same grillĂ©es, si vous en utilisez. Servez immĂ©diatement.
â±ïž 5 minutes - 8
Assemble the ramen: Add 2-3 tablespoons of tare to the bottom of each serving bowl. Ladle the hot tonkotsu broth over the tare. Add the drained noodles to the broth. Arrange the sliced chashu pork, halved ajitama eggs, nori sheets, and sliced scallions on top. Add any other desired toppings.
â±ïž 10 minutes
đĄ Conseils de pro
- âLa clĂ© d'un bouillon tonkotsu crĂ©meux est un long et vigoureux mijotage des os de porc. Ne prĂ©cipitez pas ce processus.
- âL'utilisation d'un mĂ©lange d'os de jarret de porc et de pieds de porc offre un bon Ă©quilibre de collagĂšne et de moelle pour un bouillon riche.
- âLa sauce soja usukuchi (couleur claire) est prĂ©fĂ©rĂ©e pour le tare afin de maintenir l'apparence laiteuse du bouillon.
- âRĂ©chauffez vos bols de service avant l'assemblage pour garder les ramen chauds.
- âFaites cuire les nouilles ramen 'al dente' pour Ă©viter qu'elles ne deviennent molles dans le bouillon chaud.
⚠Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un bouillon encore plus riche, certaines recettes incluent du gras de dos de porc ou des carcasses de poulet pendant le processus de mijotage.
- Expérimentez avec différentes bases de tare, telles que le tare au miso (utilisant de la pùte miso, du sake et du mirin) ou un tare shoyu avec des éléments de dashi ajoutés.
- Envisagez d'ajouter une touche d'huile d'ail noir (mayu) dans le bol fini pour une couche de saveur supplémentaire.