Cajeta
Mexican Goat Milk Caramel
La cajeta est une confiserie traditionnelle mexicaine, une sauce caramel riche ou une pâte à tartiner à base de lait de chèvre longuement mijoté et de sucre. C'est une icône culturelle, particulièrement originaire de l'État de Guanajuato, souvent dégustée lors des célébrations et comme une friandise maison bien-aimée, symbolisant la patience et la tradition. Son profil de saveur acidulé et légèrement rustique la distingue du dulce de leche à base de lait de vache.
🧂 Ingrédients
- 2 L Lait de chèvre(Peut être remplacé par un mélange 50/50 de lait de chèvre et de lait de vache pour une saveur plus douce, ou uniquement du lait de vache entier pour un style dulce de leche.)
- 500 g Sucre granulé(Le piloncillo (sucre de canne brun mexicain en cône) peut être utilisé pour une saveur plus riche et plus complexe.)
- 1/4 tsp Bâton de cannelle(Facultatif, mais traditionnel pour ajouter de la chaleur.)
- 1 tsp Extrait de vanille(Ou 1 gousse de vanille, fendue et grattée, ajoutée avec le lait.)
- 1 whole Bicarbonate de soude(Dissous dans 1 cuillère à soupe d'eau.)
👨🍳 Instructions
- 1
Mélanger les ingrédients : Dans une grande casserole à fond épais (capacité d'au moins 6 pintes), mélanger le lait de chèvre, le sucre granulé et le bâton de cannelle (si utilisé). Remuer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
⏱️ 10 minutes - 2
Mijotage initial : Porter le mélange de lait à un léger frémissement, pas à ébullition vive. Remuer occasionnellement, en s'assurant que rien n'adhère au fond de la casserole. Cette première étape prend généralement environ 15 à 20 minutes.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 3
Ajouter le bicarbonate de soude : Retirer la casserole du feu. Dans un petit bol, dissoudre le bicarbonate de soude dans 1 cuillère à soupe d'eau. Verser soigneusement ce mélange dans le lait frémissant tout en remuant. Le mélange moussera considérablement ; c'est normal et cela aide à la caramélisation et à la texture. Remuer jusqu'à ce que la mousse se calme.
⏱️ 30 - 45 minutes - 4
Continuer à mijoter et à réduire : Remettre la casserole à feu moyen et maintenir un frémissement soutenu, en ajustant la chaleur si nécessaire pour éviter les débordements. Remuer fréquemment, en raclant le fond et les parois de la casserole, pour éviter qu'elle ne brûle. C'est la partie la plus longue du processus et peut prendre de 1 à 2,5 heures, voire plus, selon l'épaisseur désirée.
⏱️ 20-30 minutes (cooling) - 5
Surveiller la consistance : Au fur et à mesure que le mélange épaissit et prend une couleur caramel brun, remuer plus constamment. Les bulles deviendront plus grosses et plus vitreuses. Pour vérifier la cuisson, déposer une petite cuillerée sur une assiette réfrigérée ; elle doit épaissir à la consistance du miel ou d'une sauce caramel épaisse une fois refroidie. Si elle est trop liquide, continuer à mijoter ; si elle devient trop épaisse, vous pouvez y incorporer une cuillère à soupe d'eau.
⏱️ Several hours (cooling)
💡 Conseils de pro
- ✓Utiliser une casserole à fond épais pour assurer une répartition uniforme de la chaleur et minimiser le risque de brûler.
- ✓Remuer est crucial tout au long du processus, surtout dans les dernières étapes, pour éviter de brûler.
- ✓La couleur et l'épaisseur sont des indicateurs de cuisson, mais le test sur une assiette réfrigérée est la méthode la plus fiable.
- ✓La cajeta épaissira considérablement en refroidissant ; préférez une consistance légèrement plus liquide au moment de retirer du feu si vous désirez une consistance plus proche d'une sauce.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une saveur plus riche, utiliser du piloncillo à la place du sucre granulé.
- Infuser avec d'autres épices comme une étoile de badiane ou une cardamome pendant le mijotage, en les retirant avant la mise en pot.
- Ajouter un trait de rhum, de brandy ou de liqueur à la fin de la cuisson pour une touche adulte.