Barszcz z Uszkami
Polish Beet Soup with Mushroom Dumplings
Le Barszcz z Uszkami est un plat polonais par excellence, particulièrement servi lors du réveillon de Noël (Wigilia). Cette soupe élégante présente un bouillon de betterave cristallin, d'un rouge rubis, délicatement parfumé et équilibré avec une touche d'acidité, servi avec de minuscules raviolis en forme d'oreilles, farcis de champignons savoureux. Il représente un mélange harmonieux de notes terreuses, sucrées et acidulées, incarnant l'esprit des traditions festives polonaises.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Betteraves(environ 1,5 kg, pelées et coupées grossièrement pour la soupe, plus des extraits pour le kvas si fait maison)
- 2 medium Carottes(pelées et coupées grossièrement)
- 1 medium Racines de persil(pelées et coupées grossièrement)
- 1 small Céleri-rave(pelé et coupé grossièrement)
- 50g Branche de céleri(coupée grossièrement)
- 3 liters Oignons(1 finement haché pour la garniture des uszka, 1 coupé en quartiers pour la soupe)
- 2 Gousses d'ail(2 pour la soupe, 4 pour le kvas (si fait maison))
- 5-6 Champignons sauvages séchés (ex: cèpes)(environ 50g, pour la garniture des uszka, plus des extraits pour la soupe si désiré)
- 10-12 Baies de genièvre(6 pour la soupe, 2 pour la garniture des uszka)
- to taste Feuilles de laurier(1 pour la soupe, 2 pour la garniture des uszka)
- 200g Grains de poivre noir(10 pour la soupe, 2 pour la garniture des uszka)
- 1 Eau(environ 3 litres, divisée)
- approx. 50-70ml Vinaigre de vin blanc(ou jus de citron pour l'acidité)
- 1 medium Marjolaine séchée
- 1 tbsp Sucre(ou au goût)
- 2 tbsp Sel(divisé, ou au goût)
- for garnish (optional) Beurre(pour faire revenir l'oignon, plus facultatif pour finir la soupe)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le Kvas de betterave (Facultatif, mais recommandé pour une saveur authentique) : Si vous faites votre kvas maison, placez 1,5 kg de betteraves pelées et tranchées, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 baies de genièvre et 2 grains de poivre dans un bocal en verre propre de 2 litres. Dissolvez 1 cuillère à soupe de sel dans 1,5 litre d'eau non chlorée. Versez l'eau salée sur les betteraves en vous assurant qu'elles sont complètement immergées. Couvrez le bocal lâchement avec un couvercle ou une étamine et laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours, ou jusqu'à ce qu'il développe une saveur acidulée agréable. Écumez toute mousse qui apparaît. Une fois fermenté, filtrez le liquide dans un bocal propre et conservez-le au réfrigérateur.
⏱️ 2 hours - 2
Préparer la base de la soupe : Dans une grande marmite, combinez les 1,5 kg de betteraves coupées grossièrement, 2 carottes, 2 racines de persil, 0,5 céleri-rave et 1 branche de céleri. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers, 2 gousses d'ail, 6 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier et 10 grains de poivre. Versez environ 2 litres d'eau, en vous assurant que les légumes sont couverts. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et aient libéré leur saveur dans le bouillon.
⏱️ 15 minutes - 3
Filtrer et clarifier le bouillon : Filtrez soigneusement le bouillon de soupe à travers une passoire fine ou une étamine dans une casserole propre, en pressant doucement sur les solides pour extraire un maximum de saveur. Jetez les légumes cuits. Vous devriez obtenir un bouillon clair et d'un rouge vif. Assaisonnez le bouillon avec 2 cuillères à café de marjolaine séchée, 1,5 cuillère à soupe de sel, 2 cuillères à café de sucre et 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de jus de citron) au goût. Si vous utilisez du kvas de betterave, ajoutez-en environ 1 litre maintenant, en ajustant l'assaisonnement en conséquence. Pour une saveur plus riche, une cuillère à soupe de beurre peut être incorporée. Laissez le bouillon refroidir complètement, puis réfrigérez toute la nuit pour permettre aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including soaking) - 4
Préparer la garniture des Uszka : Pendant que le bouillon de soupe refroidit, réhydratez 50g de champignons sauvages séchés en les faisant tremper dans de l'eau chaude pendant environ 30 minutes. Réservez le liquide de trempage. Hachez finement les champignons réhydratés. Dans une poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide. Incorporez les champignons hachés et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange soit relativement sec et bien combiné. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
⏱️ 45 minutes (30 min rest) - 5
Faire la pâte des Uszka : Dans un bol, mélangez 300g de farine tout usage avec 1/2 cuillère à café de sel. Faites un puits au centre et ajoutez 1 gros œuf. Ajoutez progressivement environ 100 à 120 ml d'eau tiède (ou juste assez pour former une pâte cohésive), en mélangeant jusqu'à formation d'une pâte grumeleuse. Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez la pâte avec un linge humide et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
⏱️ 45 minutes - 6
Façonner les Uszka : Divisez la pâte reposée en portions. Sur une surface légèrement farinée, étalez chaque portion très finement (environ 1 à 2 mm d'épaisseur). Découpez la pâte en petits carrés d'environ 4 à 5 cm (1,5 à 2 pouces). Placez une petite quantité (environ 1/2 cuillère à café) de garniture aux champignons au centre de chaque carré. Pliez le carré en diagonale pour former un triangle, en pressant fermement les bords pour sceller. Ensuite, ramenez les deux coins inférieurs du triangle ensemble, en les faisant légèrement se chevaucher, et pressez pour sceller, créant ainsi la forme caractéristique d'une 'oreille'. Placez les uszka façonnés sur un plateau légèrement fariné ou du papier sulfurisé, en vous assurant qu'ils ne se touchent pas.
⏱️ 10-15 minutes per batch - 7
Cuire les Uszka : Portez un grand volume d'eau généreusement salée à ébullition vive. Plongez délicatement les uszka dans l'eau bouillante par lots, en veillant à ne pas surcharger la casserole. Remuez doucement pour éviter qu'ils n'adhèrent au fond. Cuire pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que les uszka remontent à la surface et soient tendres. Retirez-les de l'eau avec une écumoire et égouttez-les soigneusement. Vous pouvez les mélanger avec un peu de beurre ou d'huile pour éviter qu'ils ne collent si vous ne les servez pas immédiatement.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un bouillon le plus clair possible, filtrez la soupe plusieurs fois à travers une étamine ou une passoire fine.
- ✓Le kvas de betterave ajoute une acidité complexe et authentique. S'il n'est pas disponible, un vinaigre de vin blanc ou un jus de citron de bonne qualité peut être utilisé en substitution, mais ajustez la quantité selon votre préférence.
- ✓La préparation des uszka demande beaucoup de travail ; envisagez de demander de l'aide à votre famille ou à vos amis. Ils peuvent être préparés à l'avance et congelés.
- ✓Assurez-vous que les uszka sont bien scellés pour éviter que la garniture ne s'échappe pendant la cuisson.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent un petit morceau de pain de seigle grillé dans le kvas pour la fermentation, ce qui peut ajouter de la profondeur à la saveur.
- Bien que les champignons soient la garniture la plus traditionnelle pour les uszka servis avec du barszcz, certaines variations incluent de la choucroute et des champignons, ou même de la viande finement hachée.