Pastel de Belém
Portuguese Custard Tart
Le Pastel de Belém, souvent appelé Pastel de Nata, est une tartelette portugaise à la crème d'œufs, très appréciée et dont l'histoire remonte au 19ème siècle. Ces pâtisseries emblématiques se caractérisent par leurs coquilles de pâte feuilletée croustillantes et feuilletées, et une garniture crémeuse à la crème pâtissière caramélisée, traditionnellement infusée de notes de cannelle et de citron. Elles sont un symbole par excellence de la gastronomie portugaise, dégustées chaudes et saupoudrées de sucre glace et de cannelle.
🧂 Ingrédients
- 500 g Farine tout usage(Divisée pour la pâte et la crème)
- 6 Sel(Divisé pour la pâte et la crème)
- 200 g Eau glacée(Pour la pâte)
- 300 ml Beurre non salé, froid et coupé en dés(Pour la pâte)
- 2 tbsp Sucre granulé(Divisé pour le sirop et la crème)
- 1 strip Eau(Pour le sirop)
- 1 piece Bâton de cannelle(Pour le sirop et la crème)
- for dusting Zeste de citron(Partie jaune uniquement, évitez la partie blanche)
- for dusting Lait entier(Pour la crème)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la pâte : Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet, mélanger 2 tasses (environ 250g) de farine, 1/4 c. à café de sel et l'eau glacée. Mélanger à basse vitesse jusqu'à obtenir une pâte grossière. Renverser sur une surface légèrement farinée, former un disque, envelopper dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
⏱️ 10 minutes - 2
Tourer la pâte : Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte réfrigérée en un rectangle. Étaler la moitié du beurre ramolli uniformément sur les deux tiers de la pâte. Plier le tiers non beurré sur le tiers du milieu, puis plier l'autre tiers beurré par-dessus, comme pour plier une lettre. Tourner la pâte de 90 degrés et répéter le processus d'étalage et de pliage deux fois de plus, en incorporant le beurre froid restant en petits morceaux entre les plis lors des deux dernières répétitions. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.
⏱️ 5 minutes - 3
Façonner les fonds de tarte : Étaler la pâte réfrigérée en un long rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur. Étaler le reste du beurre ramolli en une fine couche sur la surface. En partant d'un bord long, rouler la pâte serrée pour former un rouleau. Envelopper le rouleau dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit ferme.
⏱️ 8 minutes - 4
Préparer le sirop pour la crème : Dans une petite casserole, mélanger 1/2 tasse (environ 100g) de sucre, 1/2 tasse (environ 120ml) d'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement, sans remuer, jusqu'à ce que la température atteigne 104°C (220°F) sur un thermomètre à bonbons. Retirer du feu et laisser infuser et refroidir pendant au moins 15 minutes.
⏱️ 30 minutes (chilling) - 5
Préparer la base de la crème : Dans une autre casserole, fouetter les 1,5 tasses restantes (environ 150g) de farine, 1/4 c. à café de sel et 3 tasses (environ 720ml) de lait jusqu'à obtenir un mélange lisse. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et ait la consistance d'un pudding. Retirer du feu.
⏱️ 15 minutes - 6
Combiner les ingrédients de la crème : Tout en fouettant constamment le mélange de lait épaissi, verser lentement le sirop de sucre refroidi. Incorporer les jaunes d'œufs et l'extrait de vanille (si utilisé) jusqu'à bien mélanger. Le mélange sera assez liquide ; c'est normal. Filtrer la crème à travers une passoire fine dans un bol pour enlever les solides. Couvrir de film plastique, en le pressant directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et laisser refroidir complètement. Pour de meilleurs résultats, réfrigérer toute une nuit.
⏱️ 10 minutes - 7
Assembler les tartelettes : Préchauffer le four à sa température la plus élevée, idéalement 260-290°C (500-550°F). Graisser légèrement 12 moules à muffins standard ou des moules spécialisés pour pastel de nata. Couper le rouleau de pâte réfrigéré en 12 morceaux égaux (environ 2 cm d'épaisseur). Placer chaque morceau, côté coupé vers le bas, dans un moule préparé. Tremper vos pouces dans de l'eau froide et presser la pâte du centre vers l'extérieur, en amincissant le fond et en la remontant sur les bords pour former une fine coquille qui dépasse légèrement du bord.
⏱️ 15 minutes - 8
Garnir et cuire : Spoon la crème refroidie dans chaque fond de tarte, en les remplissant aux trois quarts. Placer les moules sur une plaque de cuisson et cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la crème soit bien caramélisée avec des taches foncées caractéristiques. Tourner la plaque de cuisson à mi-cuisson si nécessaire pour une coloration uniforme.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une pâte la plus feuilletée, assurez-vous que tout le beurre et l'eau utilisés dans la pâte sont glacés. Le refroidissement complet de la pâte entre chaque étape est crucial.
- ✓Lors du pressage de la pâte dans les moules, utilisez vos pouces mouillés pour éviter qu'elle ne colle et pour obtenir une coquille lisse et uniforme.
- ✓La haute température de cuisson est essentielle pour obtenir les dessus caramélisés caractéristiques et une pâte croustillante.
- ✓La crème peut être préparée la veille et réfrigérée, ce qui permet aux saveurs de se mélanger et à la crème de s'épaissir davantage.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée de haute qualité achetée en magasin, bien que la texture puisse être légèrement différente.
- Expérimentez en ajoutant une touche de zeste d'orange avec le zeste de citron pour une note d'agrumes différente.
- Certains apprécient une toute petite pincée de noix de muscade dans la crème avec la cannelle.