Pastel de Nata

Name: Pastel de Nata
Prep time: PT45 minutes
Cook time: PT15-18 minutes
Total time: PT1 hour 5 minutes
Yield: 12
Cuisine: Portugal
Ingredients: 500 g Farine tout usage (plus un peu pour fariner); 500 ml Sel; 200 g Sucre; 50 g Eau glacée; 6 undefined Beurre doux très froid (en cubes); 2 undefined Beurre doux très mou; 2 strips Sucre granulé (Use a vegetable peeler to get wide strips, avoiding the bitter white pith.); 2 undefined Eau

Le Pastel de Nata, une tartelette portugaise à la crème anglaise très appréciée, se compose d'une pâte feuilletée croustillante et écaillée qui renferme une riche et crémeuse crème aux œufs. Originaires de monastères du XVIIIe siècle, ces tartelettes sont un symbole du patrimoine culinaire portugais, consommées quotidiennement avec du café et lors de célébrations, incarnant la fierté nationale et l'hospitalité.

Temps de préparation45 minutes

Temps de cuisson15-18 minutes

Temps total1 hour 5 minutes

Portions12

DifficultéHard

2 modifications· Feb 8

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Pastel de Nata - Portugal traditional dish

🧂 Ingrédients

500 g Farine tout usage(plus un peu pour fariner)
500 ml Sel
200 g Sucre
50 g Eau glacée
6 Beurre doux très froid(en cubes)
2 Beurre doux très mou
2 strips Sucre granulé(Use a vegetable peeler to get wide strips, avoiding the bitter white pith.)
2 Eau

👨‍🍳 Instructions

1
Préparer la pâte : Dans un robot culinaire, mélanger 300g de farine tout usage, 5g de sel et 7g de sucre. Ajouter le beurre froid en cubes et mixer par pulsations jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière. Incorporer progressivement 120ml d'eau glacée en filet, par pulsations, jusqu'à formation d'une pâte grossière. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former un disque grossier, emballer hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
⏱️ 5 minutes active, 20 minutes steeping
2
Laminer la pâte : Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte réfrigérée en un rectangle d'environ 40x20 cm. Étaler 120g de beurre mou uniformément sur les deux tiers du milieu de la pâte. Replier le tiers non beurré sur la section centrale, puis replier le tiers restant par-dessus, comme pour plier une lettre. Tourner la pâte de 90 degrés, l'abaisser à nouveau en un rectangle similaire et répéter le processus de pliage. Emballer la pâte et réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Répéter ce processus d'abaissement et de pliage deux fois de plus, en réfrigérant la pâte pendant au moins 30 minutes entre chaque série de pliages.
⏱️ 5 minutes
3
Préparer le sirop de crème : Dans une petite casserole, mélanger 270g de sucre granulé, 100ml d'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Continuer à faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 106°C sur un thermomètre à bonbons, environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser.
⏱️ 5 minutes
4
Préparer la base de la crème : Dans une autre casserole, fouetter 60g de farine tout usage et environ 60ml de lait entier jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporer progressivement le reste des 480ml de lait entier en fouettant. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillonner. Retirer du feu.
⏱️ 5-8 minutes
5
Combiner les ingrédients de la crème : Incorporer la base de crème chaude au sirop de sucre infusé en fouettant. Ajouter 1 cuillère à café d'extrait de vanille. Dans un bol séparé, fouetter légèrement les 7 jaunes d'œufs. Tempérer progressivement les jaunes d'œufs en y incorporant lentement environ la moitié du mélange de crème chaude. Ensuite, verser le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans le reste de la crème dans la casserole. Cuire à feu doux, en remuant constamment, pendant environ 2 à 3 minutes jusqu'à légère épaississement. Ne pas faire bouillir. Passer la crème au travers d'une passoire fine dans un bol, couvrir de film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et laisser refroidir complètement.
⏱️ 30 minutes chilling
6
Façonner les fonds de tartelettes : Préchauffer le four à sa température la plus élevée, idéalement 260°C ou plus, avec une plaque de cuisson sur la grille supérieure. Prendre la pâte feuilletée réfrigérée et l'abaisser en un long rouleau d'environ 4 cm de diamètre. Couper le rouleau en environ 16 à 20 morceaux égaux, d'environ 2 cm d'épaisseur. Placer chaque morceau, côté coupé vers le bas, dans des moules à pastel de nata graissés ou des moules à muffins standard. Mouiller vos pouces avec de l'eau froide et presser la pâte du centre vers l'extérieur, en la faisant remonter le long des parois des moules pour former une fine coquille, en veillant à ce que le fond soit plus fin que les bords. Essayez de ne pas trop affiner le bord supérieur, car cela les aidera à se fripper pendant la cuisson. Réfrigérer les coquilles formées pendant au moins 15 à 20 minutes.
⏱️ 10 minutes
7
Garnir et cuire : Retirer les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Garnir chaque fond de tartelette aux trois quarts avec la crème refroidie. Placer les moules garnies sur la plaque de cuisson préchauffée dans le four. Cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante, et que la crème soit gratinée et caramélisée sur le dessus. Surveiller attentivement pour éviter qu'elle ne brûle.
⏱️ 10 minutes
8
Servir : Retirer délicatement les Pastéis de Nata du four et les laisser refroidir légèrement dans les moules avant de les transférer sur une grille. Ils sont meilleurs servis tièdes. Facultativement, saupoudrer de sucre glace et/ou de cannelle en poudre avant de servir.
⏱️ 15 minutes preheating
9
Fill and bake: Spoon the chilled custard into each prepared pastry shell, filling them about 3/4 full. Place the muffin tin on a baking sheet (to catch any potential drips). Bake for 12-18 minutes, or until the pastry is golden brown and crisp, and the custard is set and beautifully caramelized with dark, blistered spots on top. The high heat is crucial for achieving the signature look.
⏱️ 12-18 minutes
10
Cool and serve: Carefully remove the pastéis de nata from the muffin tin (you may need to loosen them with a small offset spatula or knife). Transfer them to a wire rack to cool slightly. They are best served warm, ideally within a few hours of baking.
⏱️ 10 minutes cooling

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💡 Conseils de pro

✓Assurez-vous que votre beurre est très froid pour la pâte et que vos ingrédients sont à la bonne température pour la crème afin d'obtenir la meilleure texture.
✓L'utilisation de moules traditionnels à Pastel de Nata donnera des résultats plus authentiques, mais des moules à muffins peuvent être utilisés en substitution.
✓La température élevée du four est cruciale pour obtenir les dessus caramélisés et gratinés caractéristiques et une pâte croustillante.
✓La crème doit être complètement refroidie avant de garnir les fonds de tartelettes pour éviter que la pâte ne ramollisse.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée de haute qualité achetée dans le commerce, bien que la pâte feuilletée maison offre un feuilletage supérieur.
Expérimentez avec différents arômes pour la crème, comme une touche de zeste d'orange ou une autre épice, bien que la cannelle et le citron soient traditionnels.
Certaines variations internationales incluent des crèmes infusées au matcha ou au chocolat, mais celles-ci s'écartent de la préparation portugaise classique.